POLLITO A LA ESCARLATA

Originario de Oaxaca, José de la Cruz Porfirio Díaz Mori (1830-1915), antes de ser presidente de la República —desde 1876 a 1911 (excepto de 1880 a 1884)— y dictador, fue un talentoso militar y estadista. Díaz no sólo marcó una época política en la historia de México, sino también en la gastronomía. Y es que su gusto por la cocina y las costumbres galas se reflejó tanto en la apertura de hoteles y restaurantes afrancesados, como en los grandes banquetes que se ofrecían en las casas de las familias de clase alta, las cuales empezaron a tener vajillas fastuosas, enormes centros de mesa, cubiertos de plata y mantelería fina. A la cocina mexicana llegaron nuevas técnicas para hacer cocciones largas, salsas espesas y panadería refinada.

Don Porfirio, quien no era una persona sencilla, tenía su propio chef francés, que le preparaba cualquier antojo. Éste podía ser desde una tlayuda con chapulines o un plato que incluyera escamoles acompañado con mezcal, hasta saumon grillé à la St. Malo (salmón con salsa de vino blanco), melon glacé au Clicquot rosé (perlas de melón bañadas en champagne) o poularde à l’écarlate (pollitos de leche a la escarlata) maridados con vinos de Burdeos. La dificultad estaba en conseguir los ingredientes, así que el cocinero tenía que sustituirlos y, por ejemplo, hacer una salsa escarlata con frambuesas para tratar de igualar el sabor. La pasión por Francia llevó al político a pedir sus platos favoritos en la cena del centenario de la Independencia de México y, después de ser exiliado, a vivir sus últimos días en París.