Señor Japón

En sólo cinco años, Edo López abrió 11 restaurantes que transformaron, para siempre, la manera en la que experimentamos la cocina japonesa en México. Y va por más.

Su apellido podría ser Jetlag. Decir que Edo López vive arriba de un avión se queda corto. Su agenda se divide entre la Ciudad de México, Los Ángeles y Tokio, lugares que visita cada mes. No es un capricho ni el sueño de cualquier coleccionista de millas de viajero frecuente, sino una de las cosas que ha tenido que hacer para construir, en cinco años, un imperio restaurantero en cuatro ciudades del país y cuatro de Estados Unidos.

Organizar una entrevista con él es tarea titánica, pero llega puntual a la cita. Es un hombre delgado, con un peinado impecable, que viste de blanco y negro, y habla con voz tenue. Pide café y pregunta si puede fumar su cigarro electrónico, costumbre que promete dejar, pero que ahora necesita porque está muy estresado. La primera impresión que causa es la de una persona en control de todo lo que le rodea.

Este nieto de japoneses, nacido en Tijuana hace 38 años, es el responsable de que en la colonia Cuauhtémoc de la capital surgiera un Little Tokyo, en cuyos restaurantes no existen los chiles toreados, el queso crema ni la salsa Tampico. Resulta paradójico que el gran embajador de la gastronomía nipona en México no hable japonés, pero eso durará poco porque está resuelto a aprenderlo este año. Y sobran los indicios de que Edo logra lo que se propone.

LahistoriadesufamiliapaternaenAmérica comenzó en 1942, cuando sus abuelos emigraron de Japón a Estados Unidos. Eran tiempos de guerra y, de un día para otro, todo cambió cuando el presidente Franklin D. Roosevelt firmó la orden ejecutiva que derivó en la creación de campos de concentración para japoneses en territorio estadounidense, como consecuencia del ataque a Pearl Harbor en 1941.

Para evitar ese destino, salieron del país y se establecieron en Ensenada. Cansados de años de persecución, eliminaron el apellido Kobayashi para adoptar el López y acoplarse a su nueva vida. México les hizo bien y, con el tiempo, se volvieron una familia fronteriza más. Obtener información que les aporte más claridad sobre su pasado no ha sido fácil. Por ello, Edo y su hermano mayor, Rikku, han intentado reconectarse con sus raíces como mejor han podido; el primero, a través de la comida y el segundo, viviendo en Japón.

Si hubiéramos conocido a Edo de niño, nos habría dicho que, de grande, quería ser cocinero. Esa convicción infantil flaqueó en su juventud, cuando pasó por las carreras de Derecho y de Música, que no terminó. Luego, estudió Administración de empresas en clases

online y consiguió un empleo que le permitía viajar para hacer lo que más le gustaba: comer.

Con Rokai inició la aventura de Edo y Grupo Kobayashi, y le enseñó a los chilangos la manera de comer sushi auténtico. Siguió su hermano, Rokai Ramen, para disfrutar la vida entre fideos y caldos complejos.

“Soy de la frontera, Tijuana Style. Mi hermano siempre quiso rescatar nuestra raíz japonesa, siempre me quiso involucrar y yo me burlaba de él. Me llevaba a Los Ángeles, conocía todos los recovecos para comer barato y bueno, y yo cada vez me enamoraba más y más de los sabores. Quería hacer todo, pero sin saber cómo”, recuerda López.

El incentivo que necesitaba llegó de manera inesperada cuando, en 2013, conoció Máximo Bistrot, en la Ciudad de México, colocado en la posición 20 de la lista “Latin America’s 50 Best Restaurants”. Le gustó tanto que se volvió cliente frecuente. Se sentaba solo y comía de todo. Eso despertó la curiosidad del chef y dueño, Lalo García, quien empezó a platicar con él y descubrió a un apasionado de los restaurantes y la gastronomía. Edo dice que García lo invitó a trabajar en Máximo para que conociera, de primera mano, cómo funcionaba, pero él se negó.

Se formó una amistad y Pérez invitó a Lalo y a su esposa a probar lo que él cocinaba. Si bien eran platillos de aficionado, Edo tenía unas bases culinarias impresionantes gracias a sus viajes a Japón y a los recorridos por los restaurantes nipones de Los Ángeles que hizo con Rikku. Al terminar, sus invitados le dijeron que tenía la obligación de poner un restaurante con lo que les había servido esa noche: cocina japonesa en su forma más pura, hecha con el corazón y sin adornos, recuerda Edo, con afecto.

Poco después, en un paseo descubrió un pequeño local en renta en la calle Río Ebro de la colonia Cuauhtémoc. Decidió usar sus ahorros y asociarse con un grupo de amigos para abrir Rokai, en agosto de 2013. Es un pequeño izaka

ya —restaurante japonés tradicional— con una barra y unas cuantas mesas donde se sirve, entre otras cosas, un menú llamado omakase. Este concepto significa “ponerte en las manos del chef” para que él cocine lo que quiera, sabiendo que escogerá el mejor producto y lo preparará de la mejor manera posible. “Al principio no se llenaba porque la gente no lo entendía, estaban acostumbrados a comer 20 rollos [de sushi] por 200 pesos”, afirma López.

La Ciudad de México no siempre fue esta metrópoli cosmopolita que come de todo. Pasó muchotiempoparaqueloscapitalinosconocieranlo que era el sushi. Si bien la relación entre Japón y México tiene más de 400 años, no fue hasta 1959 cuando empezó a dar servicio Kaikan, el primer restaurante japonés de la CDMX, localizado en la Asociación México-Japonesa. Tras otro impas

se, llegó Suntory, que comenzó en 1970 en la colonia Del Valle. Ahí se dio el primer paso hacia la tropicalización, cuando un cliente pidió tortillas de harina para comer su teppanyaki.

En los años 80 y 90, los mexicanos no sólo se familiarizaron con la gastronomía japonesa, sino que se prendaron de ella. Nacieron varias propuestas; algunas se alejaron de la tradición más rigurosa, como Sushi Itto (1988) y Sushi Roll (1996), y otras trataron de mantener el equilibrio, como Mikasa (1994), la primera tienda de artículos orientales de la capital, fundada por el señor Tsuchiya.

“Yo le decía a mi equipo que no se preocuparan, que los comensales nos iban a entender. Los mexicanos somos diferentes porque nuestro paladar es muy intenso y siempre estamos buscando golpes de sabor. En Rokai, lo primero que hicimos para que se enamoraran de la comida fue ponerle yuzukoshō a todo [un condimento de chile, yuzu y sal]. Ahora, ves a la gente que llega y pide el omakase”, explica López.

Pasaron unos meses y el local vecino quedó vacío. En noviembre de 2013, abrió Rokai Ramen, cuyo menú sólo incluye variedades del famoso caldo con tallarines que se inventó en la Segunda Guerra Mundial. Surgía la especialización que caracteriza a Grupo Kobayashi; cada restaurante se enfocaría en un tipo de cocina tradicional. Para los yakitoris, nació Hiyoko, en mayo de 2015 y con sede en Río Pánuco. Las tradicionales brochetas se preparan al pie de la letra, pero con una particularidad: la única proteína que se utiliza es carne de aves.

El plan de Edo de crear un Little Tokyo en la colonia Cuauhtémoc empezó a hacerse realidad, al aliarse con otros restaurantes japoneses de la zona, como Fuji, Daruma y Koku. La cercanía con la embajada nipona fue otro punto a favor. El plan no sólo es tener la mejor oferta gastronómica posible, sino convertir el Little Tokyo en un lugar que los inmigrantes japoneses sientan suyo, como sucede en Los Ángeles, San Francisco o Nueva York.

Edo tuvo que alquilar un local al lado de Hiyoko como bodega para almacenar la materia prima para sus tres establecimientos. Dejó un espacio con una barra, que, originalmente, serviría como cocina de prueba. Pero no contaba con que un día que invitó a cocinar a sus amigos —entre ellos, los chefs Jair Téllez, Enrique Olvera, Elena Reygadas y Lalo García—, y después de una bacanal legendaria, acordaron que ese bar improvisado había llegado para quedarse.

Aunque primero funcionó de manera clandestina, en abril de 2016 nació de forma oficial Le Tachinomi Desu, un bar de tapas japonesas, vino natural y sake. Su nombre es un juego de palabras francesas y japonesas que significa “Qué es. Es un bar”. Durante el día, se convierte en Enomoto Coffee, una barra de café de especialidad y matcha, que sirve sándwiches japoneses conocidos como sandos. Éstos consisten en dos rebanadas de

shokupan (pan japonés de leche) y un corte grueso de carne de cerdo o de res con salsa

tonkatsu (parecida a la salsa A1). En noviembre se presentó la oportunidad de expandirse hacia la colonia Juárez. En la calle de Havre, Edo cumplió uno de sus grandes sueños al inaugurar un restaurante con Naoki San, uno de los cocineros que más admira. Se conocieron en Japón y el chef le dijo que trabajarían juntos. Un año después, Naoki lo llamó para anunciarle que acababa de vender

Enomoto Coffee y Le Tachinomi Desu. Barra de café y

sandos por el día, y bar de tapas y sakes por la noche. Lo japonés no quiere decir aburrido, sino que es la oportunidad para explotar conceptos divertidos.

su restaurante en Ginza y estaba listo para venir a México. Juntos diseñaron Kyo, donde se prepara sushi edomae, la versión más prístina y tradicional del sushi, que nació en el periodo Edo (1603-1868) como una forma de preservar el pescado que llegaba al puerto de Tokio con arroz avinagrado.

Sus ideas llamaron la atención fuera de la capital. El chef jalisciense Tomás Bermúdez, reconocido por sus restaurantes La Docena, es fan de los conceptos Kobayashi y quería tener una versión en su tierra. El resultado fue Juniko, abierto en 2016 en el centro comercial Paseo Andares, de Guadalajara. Es una barra de 12 personas que sirve sushi capo, un estilo más moderno, divertido y relajado.

Desde julio de 2017, en Polanco funciona Iwashi, restaurante de cocina japonesa inspirada en la que se vende en el mercado de pescado Tsukiji, de Tokio, con gran producto y un sistema en el que los clientes anotan su or- den en una lista, como si fuera una taquería, pero de rollos, sashimis, nigiris, edamames o donburis. A finales de año, la familia Coppel Luken invitó a Edo a ser socio de Nami, un sake mexicano producido en Culiacán. Fueron un paso más allá y le pidieron instalar un restaurante en su fábrica. Así surgió Sakagura, que combina un izakaya y un bar tachinomi.

López conoció a otros fans de su trabajo que querían hacer algo en San Diego. Como estaban en Tokio, los llevó a conocer cocina japonesa de verdad. Quedaron fascinados y juntos abrieron Himitsu, un sushi con toque surf town inspirado en los bares de sushi de Ginza y el estilo de vida del sur de California. Es decir, un establecimiento informal donde conviven los donburis, tostadas y ensaladas con ingredientes japoneses, con rollos, sashimis y nigiris. “Pegó y siempre está lleno”, presume López.

Llegó el momento de mirar hacia Miami, donde, también desde 2017, tiene una barra de

Emilia es el más distinto de todos. Difícil definirlo porque no se parece a nada. Recuerda sabores franceses, asiáticos y mexicanos. Todo con un diseño de interiores que parece escandinavo. Una joya.

“En el sushi, busco que el arroz, el aire que contiene dentro, el pescado, la potencia del vinagre y el wasabe embonen perfecto. Siempre”. Tokyo Music Bar, el lugar que hacía falta en la CDMX. Consiste en un sitio dedicado a la música high

fidelity, donde lo más importante es escuchar vinilos con la mejor tecnología, acompañados de coctelería de primer nivel.

sushi de apenas ocho asientos bautizada como Hiden, en Wynwood. Se llama así porque está escondida al fondo de un restaurante de tacos que hay que atravesar para llegar a una puerta con un teclado eléctrico. Para entrar, el cliente debe introducir la clave secreta que le enviaron en un correo de confirmación. El chef es Tadashi Shiraishi, quien trabajaba en Nobu y es una celebridad. El lugar sólo sirve menú omakase y es tan exitoso que hay que reservar por lo menos con tres meses de anticipación, según Edo.

En 2018, puso en marcha tres proyectos. Los dos primeros comparten edificio en la colonia Cuauhtémoc, pero no podían ser más distintos. Uno es el restaurante Emilia, dirigido por el chef mexicano Lucho Martínez, formado en Quintonil, Máximo Bistrot y Mia Domenicca. Conoció a Edo cuando hacía pop ups en Le Tachinomi Desu y se cayeron muy bien. Hablaron de hacer algo juntos y López sólo le pidió una cosa: que pasara un mes en Japón para conocer la cultura a fondo. “Lucho se perdió en sus calles, comió de todo y le pedí, sobre todo, que viera la forma en que los japoneses manejan el producto, lo preparan a su forma y siempre lo hacen bien. Eso lo hizo regresar más motivado e, incluso, cambiar su manera de cocinar”. La propuesta de Emilia no puede encasillarse y ni Edo ni Lucho pueden explicarla. “No teníamos claro lo que queríamos hacer, pero sabíamos que era un concepto entre francés, japonés y mexicano”, asegura López.

Al lado de Emilia está Tokyo Music Bar, inspirado en Ginza Music Bar, uno de los bares más importantes de música high fidelity en Tokio, donde sólo ponen vinilos y sirven coctelería. “Iba diario y me hice amigo de los dueños, Nobuhiro Toriba y Shinichi Osawa, muy famosos porque el primero tiene el imperio de cafeterías Doutor Coffee y el segundo es uno de los productores musicales más importantes de Japón. Les dije que quería poner uno en la Ciudad de México, pero que ellos participaran, porque no quería copiarles, y aceptaron”, explica Edo. Para montarlo, en Japón y en Londres compró más de 1,500 vinilos, bocinas especiales, tornamesas Garrard y amplificadores McIntosh, incluyendo uno que funciona con bulbos. Cuando está en México, es común ver a López detrás de la tornamesa poniendo música. El año terminó con la apertura de un sus

hi counter con vista al mar en el hotel Solaz en Los Cabos. Para 2019 tiene en la mira dos nuevos destinos. El primero es downtown Manhattan, en Nueva York, donde se alió con el chef Yoshiteru Ikegawa, de Torishiki, un yaki

tori con estrella Michelin y uno de los restaurantes más importantes y difíciles de reservar en Japón. Después, cambiará de costa para colonizar West Hollywood, en Los Ángeles. No se olvida de la Ciudad de México: tendrá otra barra de sushi en Polanco y una más en el hotel St. Regis, con todo y bar de whisky.

“Edo ha abierto lugares que antes sólo existían fuera de México; uno tenía que viajar fuera del país para comer así”, dice el chef Jair Téllez, de los restaurantes Laja, Merotoro y Amaya, y uno de sus mejores amigos. “Estábamos en pañales y él trajo comida japonesa contemporánea, viva, con chefs que vienen de allá. Eso lo diferencia del resto. Una cualidad suya es que un día se imagina algo y, a los seis meses, ya lo está haciendo. Él no quiere saber, lo que le emociona es hacer. Es un agitador”. L&S