FERRAN El innovador ADRIA
La historia de la alta gastronomía se divide en un antes y un después de elBulli. Su creador continúa su imparable viaje creativo en un proyecto con Google Arts & Culture.
Pocos personajes tan controvertidos y admirados en el mundo como Ferran Adrià. El chef Anthony Bourdain lo apodaba con desdén “El tipo de la espuma”, debido a la creencia de que su cocina eran solo esferificaciones y deconstrucciones. Apenas lo conoció y entendió su proceso creativo, Bourdain cambió su percepción de él radicalmente para definirlo como un “científico que también es artista”. Su opinión era compartida globalmente, pues ha sido el único cocinero invitado para mostrar su trabajo en las ferias de arte ARCO, en España, y dOCUMENTA, en Alemania.
A casi ocho años de que cerrara elBulli, el restaurante más premiado —y copiado— del planeta, su legado continúa vigente. Pese a que se asocia erróneamente su figura con la llamada cocina molecular, el término tecnoemocional, acuñado por el crítico español Pau Arenós, es el más aceptado para definir el movimiento gastronómico que encabezó, cuyo objetivo es mezclar tecnología y técnica para generar una emoción. Sobre su propuesta gastronómica, Adrià siempre declaró que, si bien buscaba hacer feliz a la gente, un objetivo igual de importante era hacerla pensar.
Parece que Adrià siempre ha estado en todos lados. El nombre de su establecimiento, que significa bulldog en catalán, casi se ha convertido en un verbo que evoca creatividad e innovación. Pero no siempre fue así y su leyenda tardó en construirse. El chef que estuvo 27 años al frente de elBulli compartió con otros el cliché del genio incomprendido.
Fueron muchos los meses de tener el mejor restaurante del mundo al que no iba nadie. Después, las burlas de tipos que, como Bourdain, lo tachaban de fantoche porque aquello no era comida de verdad. Por último, los aplausos que traen consigo las docenas de reconocimientos que recibió, incluido ser el número a nivel global por cinco años en el listado The World’s 50 Best Restaurants. Fue tan fa
moso que, incluso, los medios estadounidenses acuñaron un nuevo término en su nombre, el “I Ate at elBulli Piece” o el IAAEBP, algo que se traduce como “Yo Comí en elBulli”, para designar a ese pequeño porcentaje de la población que fue lo suficientemente afortunada para vivir la máxima experiencia culinaria que ha existido jamás y que no se cansa —ni se cansará jamás— de presumirlo.
Fueron años dorados, pero en el máximo acto de humildad, los hermanos Adrià decidieron cerrarlo cuando estaban en el pináculo de la gloria. ¿Las razones? Desde que era un lugar que les traía más pérdidas que ganancias, hasta que el fenómeno de elBulli se los estaba comiendo enteros. No es para menos. El sitio recibía cuatro millones de peticiones al año para sentarse en uno de sus 52 asientos. De sus cocinas salieron 1,846 platos y, sin exagerar, ha sido el periodo con más innovación culinaria en la historia. Los que ahí comieron disfrutaron formas, sabores, aromas y sensaciones que ningún otro ser humano había experimentado jamás, simplemente porque no existían.
“Yo creo que en la vida siempre hay que arriesgar”, explica Ferran Adrià en entrevista con Life and Style. “Al final, es fácil innovar, hacer algo nuevo, que te lo compren y funcione. Pero después, te das cuenta de que innovar para Picasso no es lo mismo que para Steve Jobs, ni para Frank Gehry, ni para cantidad de genios en disciplinas y posiciones que son diferentes entre ellas. Me parece que tener una visión holística de la creatividad, la creación y la innovación es algo fundamental, sino, creas un dogma. Lo peor que hay en la vida cuando uno quiere crear, es ser dogmático”.
EL DÍA DESPUÉS
El 30 de julio de 2011 fue el último día que elBulli estuvo abierto. Lejos de cerrar la cortina y decir hasta nunca, Adrià decidió que aún le quedaba mucho por hacer, solo que no sería en forma de restaurante. Así nació elBulli Foundation, una suerte de biblioteca de Alejandría, pero de la gastronomía. Uno de sus objetivos es documentar todo lo que se hizo en ese lugar: cada plato, ingrediente, técnica, vajilla, receta y, muy en especial, todos los inventos que crearon para hacerlo posible su propuesta. El segundo objetivo —y el más importante— es compartir todo esto y seguir creando.
Casi ocho años después, el Dream Team de la creatividad culinaria anunció otro proyec
Adrià lanzará este año su nuevo proyecto: elBulli 1846, un equipo cuyo fin es fomentar la creatividad y la innovación. to llamado elBulli 1846. La cifra viene del número de platos que sirvió el restaurante y que, por casualidad, coincide con el año de nacimiento de Auguste Escoffier, uno de los grandes chefs de la historia.
Sobre este nuevo proyecto, el cocinero explica: “El primer objetivo es que yo lo pase bien. Si yo lo paso bien, la gente lo pasa bien. No soy multimillonario, pero me fue bien en la vida y decidí abrir una fundación para compartir todo esto con la gente. No tenemos otra pretensión. Después veremos en qué se transforma y qué consecuencias tiene. Si a mí, cuando comencé elBulli, me hubiesen dicho que se iba a convertir en lo que se ha convertido, habría dicho que estaban locos. La pretensión que tenemos es ser ambiciosos, pero en una lucha contra nosotros mismos, no contra la gente ni contra otros. Debemos luchar contra nosotros mismos porque creo que debes tener un reto, pues si no lo tienes, no funciona. Mi reto es levantarme, ser feliz, estar con un equipo de personas de cualquier edad, ver dónde podemos ir y compartirlo. Las consecuencias pueden ser muy importantes, lo podemos hablar de aquí en 10 o 15 años. Si hablábamos de esto en elBulli, era impensable”.
ESPAÑA ABIERTA
Para conmemorar la forma en la que Ferran Adrià cambió la historia gastronómica, Google Arts & Culture inauguró una exposición en línea que muestra su biografía, así como materiales nunca antes vistos. Con la premisa de que un platillo sabe mejor si conoces su historia, Google hizo una alianza con la Real Academia de Gastronomía para exhibir el acervo más grande jamás documentado sobre qué hace que la cocina española sea una de las más importantes del mundo y contarlo en la voz de sus principales actores. Dos años de trabajo se ven plasmados en una colección con una curaduría exquisita, que expone a detalle por qué España es una de las potencias internacionales en cuanto a gastronomía se refiere.
En ella, se pueden observar algunos menús de elBulli, así como los cuadernos de trabajo en los que se registró parte de su proceso creativo. Incluso, hay un video en el que se ve a Adrià probando su menú degustación, algo que hacía religiosamente, pues decía que si a él le aburría, el comensal no lo disfrutaría.
“Google es la web de información más importante del mundo y no fue difícil hacer este proyecto. Fue muy bonito. Queríamos aportar
algo nuevo que no se había visto, como el tema de los cuadernos, y compartir toda la producción de los menús. Nos pareció un momento maravilloso, como un impasse, para mostrar un poquito lo que va a ser todo después. Esta iniciativa con Google es nuestra síntesis”.
EMBAJADA GASTRONÓMICA
Al preguntarle cómo ha cambiado su profesión desde 2011, el chef responde que ahora existe una mundialización de la creatividad en el ámbito de la cocina, algo que era impensable hace ocho años. Gracias a las redes sociales, podemos saber qué están generando chefs de cualquier país y las fronteras han comenzado a desdibujarse para fomentar una cocina más global. “Hoy en día, un chico o una chica de México se puede convertir en líder mundial de innovación en gastronomía, lo que en 2011 no estaba en el guión. Esto ha cambiado de una manera increíble. En México tenéis un ejemplo perfecto que es Enrique Olvera. Todo mundo quiere ver y observar a Enrique Olvera”.
Con la intención de ser parte de este intercambio de información a través de la comida, los hermanos Ferran y Albert Adrià —en conjunto con el famoso chef español José Andrés, quien se formó en elBulli— han abierto una embajada de su cocina en Nueva York. El lugar, localizado en Hudson Yards, se llama Mercado Little Spain y promete ser una de las sensaciones del verano.
Atrás quedaron las caricaturizaciones de su cocina. En este sitio, los cocineros ofrecen una versión auténtica de platos e ingredientes de todas las regiones de España. Al preguntarle cómo va el proyecto, que tiene apenas unos meses de apertura, el chef responde: “Estamos contentos porque es un proyecto importante. Mercado Little Spain demuestra que el mundo es muy grande y que hay países y culturas maravillosas que se tienen que enseñar. Las embajadas más gratificantes seguramente son las gastronómicas. Lo hemos hecho con mucha humildad. Tienes que ser muy humilde, porque tienes que escuchar a la gente que va. José Andrés lleva 25 años en Estados Unidos y, tanto mi hermano Albert como yo, estamos a su lado para seguirlo donde él diga. José Andrés lleva la moto y nosotros estamos en el sidecar. Me gustaría que hubiera un Mercado Little México en Nueva York el día de mañana y qué mejor que con José Andrés y cocineros mexicanos, y hacer todo juntos”.
Queda claro que, a sus 57 años, Adrià está más imparable que nunca y lo mejor es que no tiene la menor intención de ceder un ápice en su frenesí por crear. En una época en la que se le da el apelativo de genio a cualquiera, vale la pena detenerse a ver la carrera de quienes han demostrado que lo son de verdad.
Hay un antes y un después de elBulli en el mundo no solo de la gastronomía, sino también de los provocadores culinarios que desafían al statu quo con cada una de sus acciones. Así lo describe Andoni Luis Aduriz, chef de Mugaritz y uno de sus más grandes discípulos y entrañable seguidor: “Yo de Ferran Adriá he aprendido que los genios son humanos. Muchas veces, la genialidad es una suerte de espacio sobrenatural, de gente extraordinaria. Porque tú en lo tuyo igual eres muy bueno, extraordinario, capaz de diseñar escenarios que otras personas no se hubieran imaginado jamás en la vida, pero eso no te quita humanidad. Yo lo aprendí con Ferran, es imperfecto, a veces también se equivoca, tiene virtudes pero también tiene defectos. Eso no le resta nada al genio. Es implacable, es una persona seria, sensata, muy trabajador, muy exigente. A mí me cambió la vida. Un día llegó, se cruzó en mi vida y me dijo: ‘Sé creativo, sé creativo y sé creativo’. Ojalá el mundo fuera así, no solamente unos cuantos cocineros”.
“Sé cómo hacer un omelette, yo lo que quiero es
descubrir cosas que no sé cómo hacer. Lo más
importante es hacer feliz a la gente; lo segundo
es darles algo en qué pensar”.