FE­RRAN El in­no­va­dor ADRIA

La his­to­ria de la al­ta gas­tro­no­mía se di­vi­de en un an­tes y un des­pués de elBu­lli. Su crea­dor con­ti­núa su im­pa­ra­ble via­je crea­ti­vo en un pro­yec­to con Goo­gle Arts & Cul­tu­re.

Life and Style (México) - - HOMBRES DE PODER - Tex­to: Is­sa Plan­car­te

Po­cos per­so­na­jes tan con­tro­ver­ti­dos y ad­mi­ra­dos en el mun­do co­mo Fe­rran Adrià. El chef Ant­hony Bour­dain lo apo­da­ba con des­dén “El ti­po de la es­pu­ma”, de­bi­do a la creen­cia de que su co­ci­na eran so­lo es­fe­ri­fi­ca­cio­nes y de­cons­truc­cio­nes. Ape­nas lo co­no­ció y en­ten­dió su pro­ce­so crea­ti­vo, Bour­dain cam­bió su per­cep­ción de él ra­di­cal­men­te pa­ra de­fi­nir­lo co­mo un “cien­tí­fi­co que tam­bién es ar­tis­ta”. Su opi­nión era com­par­ti­da glo­bal­men­te, pues ha si­do el úni­co co­ci­ne­ro in­vi­ta­do pa­ra mos­trar su tra­ba­jo en las fe­rias de ar­te AR­CO, en Es­pa­ña, y dO­CU­MEN­TA, en Ale­ma­nia.

A ca­si ocho años de que cerrara elBu­lli, el res­tau­ran­te más pre­mia­do —y co­pia­do— del pla­ne­ta, su le­ga­do con­ti­núa vi­gen­te. Pe­se a que se aso­cia erró­nea­men­te su fi­gu­ra con la lla­ma­da co­ci­na mo­le­cu­lar, el tér­mino tec­noe­mo­cio­nal, acu­ña­do por el crí­ti­co es­pa­ñol Pau Arenós, es el más acep­ta­do pa­ra de­fi­nir el mo­vi­mien­to gas­tro­nó­mi­co que en­ca­be­zó, cu­yo ob­je­ti­vo es mez­clar tec­no­lo­gía y téc­ni­ca pa­ra ge­ne­rar una emo­ción. So­bre su pro­pues­ta gas­tro­nó­mi­ca, Adrià siem­pre de­cla­ró que, si bien bus­ca­ba ha­cer fe­liz a la gen­te, un ob­je­ti­vo igual de im­por­tan­te era ha­cer­la pen­sar.

Pa­re­ce que Adrià siem­pre ha es­ta­do en to­dos la­dos. El nom­bre de su es­ta­ble­ci­mien­to, que sig­ni­fi­ca bull­dog en ca­ta­lán, ca­si se ha con­ver­ti­do en un ver­bo que evo­ca crea­ti­vi­dad e in­no­va­ción. Pe­ro no siem­pre fue así y su le­yen­da tar­dó en cons­truir­se. El chef que es­tu­vo 27 años al fren­te de elBu­lli com­par­tió con otros el cli­ché del ge­nio in­com­pren­di­do.

Fue­ron mu­chos los me­ses de te­ner el me­jor res­tau­ran­te del mun­do al que no iba na­die. Des­pués, las bur­las de ti­pos que, co­mo Bour­dain, lo ta­cha­ban de fan­to­che por­que aque­llo no era co­mi­da de ver­dad. Por úl­ti­mo, los aplau­sos que traen con­si­go las do­ce­nas de re­co­no­ci­mien­tos que re­ci­bió, in­clui­do ser el nú­me­ro a ni­vel glo­bal por cin­co años en el lis­ta­do The World’s 50 Best Res­tau­rants. Fue tan fa

mo­so que, in­clu­so, los me­dios es­ta­dou­ni­den­ses acu­ña­ron un nue­vo tér­mino en su nom­bre, el “I Ate at elBu­lli Pie­ce” o el IAAEBP, al­go que se tra­du­ce co­mo “Yo Co­mí en elBu­lli”, pa­ra de­sig­nar a ese pe­que­ño por­cen­ta­je de la po­bla­ción que fue lo su­fi­cien­te­men­te afor­tu­na­da pa­ra vi­vir la má­xi­ma ex­pe­rien­cia cu­li­na­ria que ha exis­ti­do ja­más y que no se can­sa —ni se can­sa­rá ja­más— de pre­su­mir­lo.

Fue­ron años do­ra­dos, pe­ro en el má­xi­mo ac­to de hu­mil­dad, los her­ma­nos Adrià de­ci­die­ron ce­rrar­lo cuan­do es­ta­ban en el pi­nácu­lo de la glo­ria. ¿Las ra­zo­nes? Des­de que era un lu­gar que les traía más pér­di­das que ga­nan­cias, has­ta que el fe­nó­meno de elBu­lli se los es­ta­ba co­mien­do en­te­ros. No es pa­ra me­nos. El si­tio re­ci­bía cua­tro mi­llo­nes de pe­ti­cio­nes al año pa­ra sen­tar­se en uno de sus 52 asien­tos. De sus co­ci­nas sa­lie­ron 1,846 pla­tos y, sin exa­ge­rar, ha si­do el pe­rio­do con más in­no­va­ción cu­li­na­ria en la his­to­ria. Los que ahí co­mie­ron dis­fru­ta­ron for­mas, sa­bo­res, aro­mas y sen­sa­cio­nes que nin­gún otro ser hu­mano ha­bía ex­pe­ri­men­ta­do ja­más, sim­ple­men­te por­que no exis­tían.

“Yo creo que en la vi­da siem­pre hay que arries­gar”, ex­pli­ca Fe­rran Adrià en en­tre­vis­ta con Li­fe and Sty­le. “Al fi­nal, es fá­cil in­no­var, ha­cer al­go nue­vo, que te lo com­pren y fun­cio­ne. Pe­ro des­pués, te das cuen­ta de que in­no­var pa­ra Pi­cas­so no es lo mis­mo que pa­ra Ste­ve Jobs, ni pa­ra Frank Gehry, ni pa­ra can­ti­dad de ge­nios en dis­ci­pli­nas y po­si­cio­nes que son di­fe­ren­tes en­tre ellas. Me pa­re­ce que te­ner una vi­sión ho­lís­ti­ca de la crea­ti­vi­dad, la crea­ción y la in­no­va­ción es al­go fun­da­men­tal, sino, creas un dog­ma. Lo peor que hay en la vi­da cuan­do uno quie­re crear, es ser dog­má­ti­co”.

EL DÍA DES­PUÉS

El 30 de ju­lio de 2011 fue el úl­ti­mo día que elBu­lli es­tu­vo abier­to. Le­jos de ce­rrar la cor­ti­na y de­cir has­ta nun­ca, Adrià de­ci­dió que aún le que­da­ba mu­cho por ha­cer, so­lo que no se­ría en for­ma de res­tau­ran­te. Así na­ció elBu­lli Foun­da­tion, una suer­te de bi­blio­te­ca de Ale­jan­dría, pe­ro de la gas­tro­no­mía. Uno de sus ob­je­ti­vos es do­cu­men­tar to­do lo que se hi­zo en ese lu­gar: ca­da pla­to, in­gre­dien­te, téc­ni­ca, va­ji­lla, re­ce­ta y, muy en es­pe­cial, to­dos los in­ven­tos que crea­ron pa­ra ha­cer­lo po­si­ble su pro­pues­ta. El se­gun­do ob­je­ti­vo —y el más im­por­tan­te— es com­par­tir to­do es­to y se­guir crean­do.

Ca­si ocho años des­pués, el Dream Team de la crea­ti­vi­dad cu­li­na­ria anun­ció otro pro­yec

Adrià lan­za­rá es­te año su nue­vo pro­yec­to: elBu­lli 1846, un equi­po cu­yo fin es fo­men­tar la crea­ti­vi­dad y la in­no­va­ción. to lla­ma­do elBu­lli 1846. La ci­fra vie­ne del nú­me­ro de pla­tos que sir­vió el res­tau­ran­te y que, por ca­sua­li­dad, coin­ci­de con el año de na­ci­mien­to de Au­gus­te Es­cof­fier, uno de los gran­des chefs de la his­to­ria.

So­bre es­te nue­vo pro­yec­to, el co­ci­ne­ro ex­pli­ca: “El pri­mer ob­je­ti­vo es que yo lo pa­se bien. Si yo lo pa­so bien, la gen­te lo pa­sa bien. No soy mul­ti­mi­llo­na­rio, pe­ro me fue bien en la vi­da y de­ci­dí abrir una fun­da­ción pa­ra com­par­tir to­do es­to con la gen­te. No te­ne­mos otra pre­ten­sión. Des­pués ve­re­mos en qué se trans­for­ma y qué con­se­cuen­cias tie­ne. Si a mí, cuan­do co­men­cé elBu­lli, me hu­bie­sen di­cho que se iba a con­ver­tir en lo que se ha con­ver­ti­do, ha­bría di­cho que es­ta­ban lo­cos. La pre­ten­sión que te­ne­mos es ser am­bi­cio­sos, pe­ro en una lu­cha con­tra no­so­tros mis­mos, no con­tra la gen­te ni con­tra otros. De­be­mos lu­char con­tra no­so­tros mis­mos por­que creo que de­bes te­ner un re­to, pues si no lo tie­nes, no fun­cio­na. Mi re­to es le­van­tar­me, ser fe­liz, es­tar con un equi­po de per­so­nas de cual­quier edad, ver dón­de po­de­mos ir y com­par­tir­lo. Las con­se­cuen­cias pue­den ser muy im­por­tan­tes, lo po­de­mos ha­blar de aquí en 10 o 15 años. Si ha­blá­ba­mos de es­to en elBu­lli, era im­pen­sa­ble”.

ES­PA­ÑA ABIER­TA

Pa­ra con­me­mo­rar la for­ma en la que Fe­rran Adrià cam­bió la his­to­ria gas­tro­nó­mi­ca, Goo­gle Arts & Cul­tu­re inau­gu­ró una ex­po­si­ción en lí­nea que mues­tra su bio­gra­fía, así co­mo ma­te­ria­les nun­ca an­tes vis­tos. Con la pre­mi­sa de que un pla­ti­llo sa­be me­jor si co­no­ces su his­to­ria, Goo­gle hi­zo una alian­za con la Real Aca­de­mia de Gas­tro­no­mía pa­ra ex­hi­bir el acer­vo más gran­de ja­más do­cu­men­ta­do so­bre qué ha­ce que la co­ci­na es­pa­ño­la sea una de las más im­por­tan­tes del mun­do y con­tar­lo en la voz de sus prin­ci­pa­les ac­to­res. Dos años de tra­ba­jo se ven plas­ma­dos en una co­lec­ción con una cu­ra­du­ría ex­qui­si­ta, que ex­po­ne a de­ta­lle por qué Es­pa­ña es una de las po­ten­cias in­ter­na­cio­na­les en cuan­to a gas­tro­no­mía se re­fie­re.

En ella, se pue­den ob­ser­var al­gu­nos me­nús de elBu­lli, así co­mo los cua­der­nos de tra­ba­jo en los que se re­gis­tró par­te de su pro­ce­so crea­ti­vo. In­clu­so, hay un vi­deo en el que se ve a Adrià pro­ban­do su me­nú de­gus­ta­ción, al­go que ha­cía re­li­gio­sa­men­te, pues de­cía que si a él le abu­rría, el co­men­sal no lo dis­fru­ta­ría.

“Goo­gle es la web de in­for­ma­ción más im­por­tan­te del mun­do y no fue di­fí­cil ha­cer es­te pro­yec­to. Fue muy bo­ni­to. Que­ría­mos apor­tar

al­go nue­vo que no se ha­bía vis­to, co­mo el te­ma de los cua­der­nos, y com­par­tir to­da la pro­duc­ción de los me­nús. Nos pa­re­ció un mo­men­to ma­ra­vi­llo­so, co­mo un im­pas­se, pa­ra mos­trar un po­qui­to lo que va a ser to­do des­pués. Es­ta ini­cia­ti­va con Goo­gle es nues­tra sín­te­sis”.

EM­BA­JA­DA GAS­TRO­NÓ­MI­CA

Al pre­gun­tar­le có­mo ha cam­bia­do su pro­fe­sión des­de 2011, el chef res­pon­de que aho­ra exis­te una mun­dia­li­za­ción de la crea­ti­vi­dad en el ám­bi­to de la co­ci­na, al­go que era im­pen­sa­ble ha­ce ocho años. Gra­cias a las re­des so­cia­les, po­de­mos sa­ber qué es­tán ge­ne­ran­do chefs de cual­quier país y las fron­te­ras han co­men­za­do a des­di­bu­jar­se pa­ra fo­men­tar una co­ci­na más glo­bal. “Hoy en día, un chi­co o una chi­ca de Mé­xi­co se pue­de con­ver­tir en lí­der mun­dial de in­no­va­ción en gas­tro­no­mía, lo que en 2011 no es­ta­ba en el guión. Es­to ha cam­bia­do de una ma­ne­ra in­creí­ble. En Mé­xi­co te­néis un ejem­plo per­fec­to que es En­ri­que Ol­ve­ra. To­do mun­do quie­re ver y ob­ser­var a En­ri­que Ol­ve­ra”.

Con la in­ten­ción de ser par­te de es­te in­ter­cam­bio de in­for­ma­ción a tra­vés de la co­mi­da, los her­ma­nos Fe­rran y Al­bert Adrià —en con­jun­to con el fa­mo­so chef es­pa­ñol Jo­sé An­drés, quien se for­mó en elBu­lli— han abier­to una em­ba­ja­da de su co­ci­na en Nue­va York. El lu­gar, lo­ca­li­za­do en Hud­son Yards, se lla­ma Mer­ca­do Little Spain y pro­me­te ser una de las sen­sa­cio­nes del ve­rano.

Atrás que­da­ron las ca­ri­ca­tu­ri­za­cio­nes de su co­ci­na. En es­te si­tio, los co­ci­ne­ros ofre­cen una ver­sión au­tén­ti­ca de pla­tos e in­gre­dien­tes de to­das las re­gio­nes de Es­pa­ña. Al pre­gun­tar­le có­mo va el pro­yec­to, que tie­ne ape­nas unos me­ses de aper­tu­ra, el chef res­pon­de: “Es­ta­mos con­ten­tos por­que es un pro­yec­to im­por­tan­te. Mer­ca­do Little Spain de­mues­tra que el mun­do es muy gran­de y que hay paí­ses y cul­tu­ras ma­ra­vi­llo­sas que se tie­nen que en­se­ñar. Las em­ba­ja­das más gra­ti­fi­can­tes se­gu­ra­men­te son las gastronómi­cas. Lo he­mos he­cho con mu­cha hu­mil­dad. Tie­nes que ser muy hu­mil­de, por­que tie­nes que es­cu­char a la gen­te que va. Jo­sé An­drés lle­va 25 años en Es­ta­dos Uni­dos y, tan­to mi her­mano Al­bert co­mo yo, es­ta­mos a su la­do pa­ra se­guir­lo don­de él di­ga. Jo­sé An­drés lle­va la mo­to y no­so­tros es­ta­mos en el si­de­car. Me gus­ta­ría que hu­bie­ra un Mer­ca­do Little Mé­xi­co en Nue­va York el día de ma­ña­na y qué me­jor que con Jo­sé An­drés y co­ci­ne­ros me­xi­ca­nos, y ha­cer to­do jun­tos”.

Que­da cla­ro que, a sus 57 años, Adrià es­tá más im­pa­ra­ble que nun­ca y lo me­jor es que no tie­ne la me­nor in­ten­ción de ce­der un ápi­ce en su fre­ne­sí por crear. En una épo­ca en la que se le da el ape­la­ti­vo de ge­nio a cual­quie­ra, va­le la pe­na de­te­ner­se a ver la ca­rre­ra de quie­nes han de­mos­tra­do que lo son de ver­dad.

Hay un an­tes y un des­pués de elBu­lli en el mun­do no so­lo de la gas­tro­no­mía, sino tam­bién de los pro­vo­ca­do­res cu­li­na­rios que desafían al sta­tu quo con ca­da una de sus ac­cio­nes. Así lo des­cri­be An­do­ni Luis Adu­riz, chef de Mu­ga­ritz y uno de sus más gran­des dis­cí­pu­los y en­tra­ña­ble se­gui­dor: “Yo de Fe­rran Adriá he apren­di­do que los ge­nios son hu­ma­nos. Mu­chas ve­ces, la ge­nia­li­dad es una suer­te de es­pa­cio so­bre­na­tu­ral, de gen­te ex­tra­or­di­na­ria. Por­que tú en lo tu­yo igual eres muy bueno, ex­tra­or­di­na­rio, ca­paz de di­se­ñar es­ce­na­rios que otras per­so­nas no se hu­bie­ran ima­gi­na­do ja­más en la vi­da, pe­ro eso no te qui­ta hu­ma­ni­dad. Yo lo apren­dí con Fe­rran, es im­per­fec­to, a ve­ces tam­bién se equi­vo­ca, tie­ne vir­tu­des pe­ro tam­bién tie­ne de­fec­tos. Eso no le res­ta na­da al ge­nio. Es im­pla­ca­ble, es una per­so­na se­ria, sen­sa­ta, muy tra­ba­ja­dor, muy exi­gen­te. A mí me cam­bió la vi­da. Un día lle­gó, se cru­zó en mi vi­da y me di­jo: ‘Sé crea­ti­vo, sé crea­ti­vo y sé crea­ti­vo’. Oja­lá el mun­do fue­ra así, no so­la­men­te unos cuan­tos co­ci­ne­ros”.

“Sé có­mo ha­cer un ome­let­te, yo lo que quie­ro es

des­cu­brir co­sas que no sé có­mo ha­cer. Lo más

im­por­tan­te es ha­cer fe­liz a la gen­te; lo se­gun­do

es dar­les al­go en qué pen­sar”.

La ex­po­si­ción Es­pa­ña abier­ta, de Goo­gle Arts & Cul­tu­re, mues­tra por pri­me­ra vez los cua­der­nos de tra­ba­jo del chef Fe­rran Adrià du­ran­te su eta­pa al fren­te del res­tau­ran­te elBu­lli.

Newspapers in Spanish

Newspapers from Mexico

© PressReader. All rights reserved.