Drinks

El mun­do de la coc­te­le­ría mi­ra a otras la­ti­tu­des en bus­ca de tra­gos im­pe­ca­bles.

Life and Style (México) - - CONTENIDO - Tex­to: Fer­nan­da Ló­pez Díaz · Fo­to: Any­lú Hi­no­jo­sa · Ilus­tra­ción: Vi­ri Days

La nue­va ola ja­po­ne­sa.

En la coc­te­le­ría hay una ex­pe­ri­men­ta­ción cons­tan­te pa­ra en­con­trar la per­fec­ción y las téc­ni­cas ja­po­ne­sas han si­do cla­ves en es­ta bús­que­da. Des­de su cris­ta­le­ría de­li­ca­da has­ta sus hie­los ar­te­sa­na­les y sus ser­vi­cios dis­cre­tos pe­ro ela­bo­ra­dos, es­ta cul­tu­ra se ha en­fo­ca­do en ha­cer be­bi­das mi­nu­cio­sas, y ca­da vez son más los ba­res oc­ci­den­ta­les que adop­tan y adap­tan es­ta dis­ci­pli­na.

La ex­ce­len­cia ja­po­ne­sa no sur­ge de ma­ne­ra gra­tui­ta; po­dría ver­se más bien co­mo la con­se­cuen­cia de una ven­ta­ja his­tó­ri­ca. Mien­tras que Es­ta­dos Uni­dos vi­vió una épo­ca de prohi­bi­ción en la que la ven­ta de al­cohol es­tu­vo san­cio­na­da du­ran­te 13 años y el ob­je­ti­vo de la coc­te­le­ría fue es­con­der el mal sa­bor de los des­ti­la­dos clan­des­ti­nos, Ja­pón siem­pre ha si­do un país con la li­ber­tad de ven­der be­bi­das es­pi­ri­tuo­sas en una cul­tu­ra coc­te­le­ra que, des­de fi­na­les del si­glo XVIII, no ha he­cho más que su­pe­rar­se a sí mis­ma una y otra vez, gra­cias a un res­pe­to enor­me por el ofi­cio.

Tal co­mo su­ce­de en el mun­do gas­tro­nó­mi­co, un bar­ten­der en Ja­pón pue­de pa­sar años pi­can­do hie­lo o prac­ti­can­do free pou­ring —una téc­ni­ca en la que el can­ti­ne­ro sir­ve por­cio­nes exac­tas de un des­ti­la­do sin ayu­da de un me­di­dor— an­tes de pre­pa­rar un tra­go. Aquí, la im­pe­ca­bi­li­dad es esen­cial en ca­da pro­ce­so.

Si se com­pa­ra­ra con las coc­te­le­rías de otros paí­ses, pa­re­ce­ría que Ja­pón se desa­rro­lló en un mun­do pa­ra­le­lo, uno que go­za­ba con la re­pe­ti­ción —ca­da vez me­jo­ra­da— de tra­gos clá­si­cos, más que con el desa­rro­llo de nue­vas re­ce­tas. Lo im­por­tan­te no era, por ejem­plo, ha­cer un old fas­hio­ned con al­gún des­ti­la­do ex­tra­ño, sino en­con­trar la tem­pe­ra­tu­ra exac­ta pa­ra que la re­ce­ta ori­gi­nal des­ple­ga­ra to­dos sus ma­ti­ces y los con­ser­va­ra el ma­yor tiem­po po­si­ble. El bar­ten­der es­ta­ba muy le­jos de ser un Tom Crui­se en la pe­lí­cu­la Cock­tail (1988), con flairs ex­hi­bi­cio­nis­tas y una ac­ti­tud ani­ma­da.

Más bien, desem­pe­ña­ba el pa­pel de un ar­tis­ta dis­cre­to, con mo­vi­mien­tos ele­gan­tes y su­ti­les —co­mo si se tra­ta­ra de un ar­te mar­cial ce­re­mo­nial—, vis­to­sos pe­ro eje­cu­ta­dos con fi­nes de prac­ti­ci­dad.

Ese mun­do, sin em­bar­go, no tar­da­ría en ex­plo­tar y ex­pan­dir­se, co­mo con­se­cuen­cia de la mi­gra­ción. Aun­que la Se­gun­da Gue­rra Mun­dial pro­vo­có un pri­mer acer­ca­mien­to, la ver­da­de­ra nue­va ola co­men­zó a prin­ci­pios de la dé­ca­da de 1990, con la aper­tu­ra de dis­tin­tos ba­res orien­ta­les en Nue­va York. No obs­tan­te, es­tos no res­pe­ta­ban la to­ta­li­dad de la tra­di­ción, sino que to­ma­ban lo me­jor de dos mun­dos y lo con­ver­tían en al­go ex­tra­or­di­na­rio, tan­to en cues­tión de sa­bor co­mo de ser­vi­cio.

Es­ta vi­sión se es­tá re­pli­can­do en dis­tin­tos lu­ga­res de Amé­ri­ca y Eu­ro­pa, y se re­co­no­ce por­que se ex­pe­ri­men­ta con in­gre­dien­tes no­ve­do­sos, pe­ro se in­cor­po­ran ele­men­tos ri­tua­lis­tas y téc­ni­cos, co­mo el uso de hie­los ta­lla­dos a mano, ya sea en for­ma de blo­ques o de po­lie­dros com­ple­jos. El bar­ten­der ya es un show­man, pe­ro sus mo­vi­mien­tos lim­pios es­tán pla­nea­dos y en­sa­ya­dos pa­ra evi­tar que el cliente pier­da de vis­ta lo que real­men­te im­por­ta: un tra­go que da cons­tan­cia de años en­te­ros de tra­ba­jo en bus­ca de la ex­ce­len­cia.

TOK­YO MU­SIC BAR Río Pá­nu­co 132, 1A, col. Cuauh­té­moc.

La coc­te­le­ría ja­po­ne­sa ha he­cho del hie­lo un ele­men­to ar­te­sa­nal. Es­te se ta­lla a par­tir de un blo­que, en for­mas pen­sa­das pa­ra con­ser­var la tem­pe­ra­tu­ra ideal se­gún el ti­po de tra­go que se sir­va. 1. Pink + whi­te: gi­ne­bra, cam­pa­ri y ju­go de san­día cla­ri­fi­ca­do. 2. Ja­pa­ne­se cock­tail: co­ñac, or­geat y An­gos­tu­ra. 3. Ca­li­for­nia da­ze: tequila in­fu­sio­na­do con eu­ca­lip­to y ju­go de to­ron­ja. El la­do es­té­ti­co tam­bién tie­ne un pa­pel re­le­van­te. Los hie­los fre­cuen­te­men­te vie­nen mar­ca­dos con al­gu­na fi­gu­ra que re­sal­ta co­mo in­sig­nia del tra­go o del es­ta­ble­ci­mien­to. Pa­ra es­to se em­plean hie­los cris­ta­li­nos, he­chos en hie­le­ras es­pe­cia­les. La cla­ve es­tá en que la fuente en­fria­do­ra ven­ga de un so­lo la­do del con­ge­la­dor, pa­ra que las im­pu­re­zas sal­gan a la su­per­fi­cie.

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