Jamón, jamón
El producto más emblemático de la charcutería española es más que solo carne de cerdo curada.
Hablemos de ibérico.
Hablar de jamón ibérico es adentrarse en la evolución de una tradición culinaria. La técnica con la que se crea, la salazón, se registró por primera vez en el año 250 a.C, cuando el romano Catón el Viejo escribió en el libro De agri cultura la receta básica del jamón curado. Ese es el punto de partida. Sin embargo, el ibérico es un producto privilegiado que exige otras condiciones que solamente suceden en España.
Todo comienza con un binomio inseparable: los cerdos ibéricos y la dehesa. Se trata de un bosque de unos 3.5 millones de hectáreas creado por el hombre para que dicha raza porcina viva a sus anchas y busque su alimento favorito: las bellotas. Para encontrarlas puede recorrer hasta 15 kilómetros diarios, lo que junto con el código genético del puerco, produce una de las características únicas de este jamón: la untuosa textura que posee.
Otro factor decisivo es la maduración, un proceso que dura como plazo mínimo 20 meses, pero que incluso puede extenderse hasta siete años. Para ello, se cuelgan las piezas de jamón en bodegas con temperatura y luz controladas, y se les deja así para que pierdan humedad y desarrollen los potentes aromas a nueces, frutos secos y hongos que distinguen cada pierna de ibérico.
El resultado es un ejemplo espléndido de apoyo mutuo entre los seres humanos y la naturaleza para crear un producto inigualable, con profundo sabor umami.
1. Caña
Cuando el jamón va acabándose y ya es imposible sacar lonchas, conviene pedir a un maestro cortador que rebane la caña en dados para cocinarlos.
2. Jarrete
Esta sección ofrece bocados magros e intensos. Comparado con otras partes del jamón, se siente ligeramente más astringente en el paladar.
3. Maza
Las láminas que se obtienen de aquí son rojas rubí con finas líneas color perla. Además, son tiernas y jugosas, con gran cantidad de carne.
4. Babilla
Es la parte del jamón ibérico que tuvo el primer y más prolongado contacto con la sal, de ahí que sea la menos jugosa, pero la más aromática.
5. Contramaza
Se trata de una de las más aromáticas y magras. Tietne potentes notas acarameladas que recuerdan a las almendras, castañas y nueces.
6. Punta
Marca la dirección hacia la que los maestros cortadores de jamón deben comenzar a rebanar. De esta parte se consiguen láminas maleables y suaves.