FUSIÓN CULTURAL
Los destilados de agave demuestran una verdad de la vida: la unión hace la fuerza.
En un mundo de estereotipos y lugares comunes, hablar de coctelería con tequila y mezcal sería presumir la diversidad vegetal, los ecosistemas privilegiados y la artesanía gastronómica de México, así como el folclore y el nacionalismo que han convertido el agave en un emblema. Sin embargo, aunque es cierto, quedarse con este cliché sería un intento bastante mediano de explicar la importancia de ambos destilados. Estos espirituosos siguen creciendo en popularidad en el plano internacional, pero el romanticismo y misticismo que los rodean no han sido factores decisivos en ese ascenso. Si hoy las barras más cosmopolitas del mundo tienen colecciones considerables de los dos, es por la versatilidad que han mostrado al momento de reimaginarse a través de recetas y técnicas de otras nacionalidades.
El caso más notable es el del tequila. A pesar de ser el embajador nacional por excelencia en el mundo del alcohol, sus cocteles más populares en el extranjero —la imprescindible margarita o el brillante pero muchas veces subestimado el diablo— son mucho menos mexicanos de lo que parecen. Aunque su génesis es motivo de incertidumbre histórica, la margarita podría no ser más que la adaptación de un coctel victoriano llamado daisy. El segundo se ha catalogado como un coctel original de Trader Vic’s, una cadena estadounidense de restaurantes y bares. Sin embargo, detalles como estos no desprestigian el destilado; al contrario, en una era en la que la globalización y la fusión están a la orden del día, son un ejemplo perfecto de que cuando el producto es bueno, todo el mundo quiere trabajar con él. Y en esa experimentación, los resultados pueden convertirse en iconos.
El caso del mezcal muestra esa misma esencia, mediante un proceso considerablemente distinto. Con un mercado que apenas está en crecimiento, esta 1. OAXACAN
OLD FASHIONED Para hacerlo, el tequila y el mezcal se mezclan con jarabes de piloncillo y huitlacoche, y se sirve en un vaso corto.
2. EL DIABLO
Este trago largo se prepara con tequila, licor de grosella negra, cerveza de jengibre, sal de jengibre y limón.
3. MEZCAL TONIC Para este tonic se usa mezcal, guayaba, tamarindo, piloncillo, manzana y agua tónica.
El tequila y el mezcal siempre pueden mezclarse con jarabe de agave y cítricos como la toronja, y maridarse con comida del mar.
bebida ha optado por usar la inculturación de recetas famosas como su carta de presentación más fuerte. Así, cada vez es más frecuente encontrar menús con tragos como el oaxacan old fashioned, que, como su nombre lo indica, es un old fashioned en el que se reemplaza el whisky con una mezcla de tequila y mezcal. En muchos casos y según el bar que lo prepare, la receta se complementa con ingredientes de inspiración tradicional, como bitters de mole, jarabe de piloncillo o huitlacoche ahumado. Y aunque el perfil de sabor se conserva, la fórmula adquiere matices únicos que exploran con elegancia algunos sabores comunes de la gastronomía sólidamente mexicana.
Algo similar —y más accesible en cuestión de recursos— ocurre con el mezcal tonic, un trago inspirado en la ginebra tónica. Aquí las variaciones han sido mayores: mientras que algunos lugares sirven mezcal y agua tónica con frutas y especias que fungen, además, como garnitura —algo muy replicable a nivel casero—, otros llevan esa base a un nuevo nivel, reemplazando las frutas con jugos naturales. De este modo se crea un híbrido entre un tonic y un ponche que resalta por un sabor más robusto, pero igual de refrescante, y que a su vez, refleja uno de los clichés más hermosos de México: la riqueza de su legado culinario.
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