LA CIU­DAD EN SIE­TE PLA­TI­LLOS

SE­LEC­CIO­NA­MOS NUES­TROS PLA­TI­LLOS FA­VO­RI­TOS DE LOS LU­GA­RES DE LA CDMX PRE­SEN­TES EN LA­TIN AME­RI­CA’S 50 BEST RESTAURANTS.

Más por más - - PRIMERA PÁGINA - POR MARGOT CAS­TA­ÑE­DA (@march­cas­ta­ne­da) Y PAO­LA ALÍN (@paoa­lin) I ILUS­TRA­CIÓN: AL­BER­TO MONTT (@al­ber­to­montt)

La CDMX pre­su­me te­ner la me­jor ofer­ta res­tau­ran­te­ra del país. En­con­tra­mos ex­pe­rien­cias gas­tro­nó­mi­cas de fi­ne di­ning dig­nas de las ciu­da­des más cos­mo­po­li­tas del mun­do, des­de so­pas his­tó­ri­cas has­ta ta­cos opu­len­tos. Pu­ro lu­jo. Ha­ce po­co se dio a co­no­cer la lis­ta de los 50 me­jo­res res­tau­ran­tes de La­ti­noa­mé­ri­ca (La­tin Ame­ri­ca’s 50 Best Restaurants 2018). On­ce de ellos son me­xi­ca­nos y sie­te es­tán en es­ta ciu­dad. ¿Quién di­ce que son los me­jo­res y por qué? Sus me­jo­res pla­tos, que ha­cen me­mo­ra­ble cual­quier co­mi­da. No to­dos es­tán siem­pre en la car­ta, pues la ma­yo­ría cam­bia to­do el tiem­po, con las es­ta­cio­nes y tam­bién por la cu­rio­si­dad de los chefs.

TA­CO DE BARBACOA DE LEN­GUA // PU­JOL

El res­tau­ran­te que re­vo­lu­cio­nó la co­ci­na me­xi­ca­na en el fi­ne di­ning. En­ri­que Ol­ve­ra re­no­vó la cos­tum­bre y ex­pe­ri­men­tó con to­do ti­po de in­gre­dien­tes, téc­ni­cas y tra­di­cio­nes me­xi­ca­nas. En 2016 se re­no­vó: cam­bió su lo­ca­ción y lan­zó un me­nú de­gus­ta­ción de ta­cos, los más ca­ros y sor­pren­den­tes de la ciu­dad. El ta­co de len­gua de barbacoa es sim­ple en su des­crip­ción: co­ci­da len­ta­men­te en horno de pie­dra, acom­pa­ña­da con fri­jol ne­gro, ro­me­ri­tos y no­pal. Una obra maes­tra en su eje­cu­ción. El mo­le ma­dre —con más de 1,000 días de vi­da— es otro sig­na­tu­re dish.

Lu­gar en la lis­ta 2018: 3

Tenny­son 133, Col. Po­lan­co

TÁRTARA DE AGUA­CA­TE TATEMADO CON ES­CA­MO­LES // QUINTONIL

Jor­ge Va­lle­jo y Ale­jan­dra Flo­res han guia­do a Quintonil a tra­vés de dis­tin­tas eta­pas: co­men­zó co­mo la­bo­ra­to­rio de per­fec­cio­na­mien­to téc­ni­co; en­con­tró in­te­rés en los in­gre­dien­tes lo­ca­les y hoy bus­ca los me­jo­res sa­bo­res con sus lu­jo­sos re­cur­sos. El re­sul­ta­do: un re­co­rri­do am­plio y me­mo­ra­ble por la gas­tro­no­mía me­xi­ca­na. La tártara de agua­ca­te tatemado con es­ca­mo­les y chips de que­li­tes es uno de sus me­jo­res pla­ti­llos. Es ce­re­mo­nio­so, se­rio y po­ten­te. Hay ce­ni­zas, bo­ca­dos cre­mo­sos y cro­can­tes. Pu­ra re­don­dez.

Lu­gar en la lis­ta 2018: 9

Av. Isaac New­ton 55, Col. Po­lan­co

SO­PA FRÍA DE BETABEL Y XOCONOSTLE // SUD 777

El res­tau­ran­te de Éd­gar Nú­ñez es uno de los más desafian­tes. Aquí los ve­ge­ta­les pre­do­mi­nan, so­bre to­do los lo­ca­les —de las chi­nam­pas de Xo­chi­mil­co o de su huer­to—. El me­nú nos sa­ca de la co­mo­di­dad de la gas­tro­no­mía chi­lan­ga: es di­fí­cil ima­gi­nar a qué sa­brá la so­pa fría del huer­to, betabel y xoconostle. To­do en ella es in­ten­so, co­mo si en un bo­ca­do es­tu­vie­ra con­cen­tra­do el sa­bor de to­dos los be­ta­be­les del huer­to. Es­te pla­to eli­mi­na cual­quier re­cuer­do pre­vio de es­tos in­gre­dien­tes, es inol­vi­da­ble.

Lu­gar en la lis­ta 2018: 14

Bou­le­vard de la Luz 777, Col. Pe­dre­gal

RAVIOLI DE REQUESÓN // MÁ­XI­MO BISTROT

La co­ci­na de Eduar­do Gar­cía es ex­qui­si­ta e in­de­fi­ni­ble. Pa­re­ce que el chef con­su­me to­das las in­fluen­cias cu­li­na­rias y las con­vier­te en lo que se le pe­ga la ga­na con un ob­je­ti­vo: co­ci­nar lo me­jor con el me­jor in­gre­dien­te. Es una co­mi­da lu­jo­sa, a ve­ces im­pe­ca­ble, otras, im­per­fec­ta. El me­nú dia­rio pue­de pre­sen­tar, kam­pa­chi con pu­ré de bok choy y kim­chi, o ravioli de requesón con hon­gos sil­ves­tres y tru­fa ne­gra. Es­te pla­to so­lo apa­re­ce en tem­po­ra­da de llu­vias, cuan­do el chef sa­le a re­co­lec­tar hon­gos sil­ves­tres. Una obra maes­tra.

Lu­gar en la lis­ta 2018: 20

Tonalá 133, Col. Ro­ma Nor­te

SO­PA SE­CA DE NATAS // NI­COS

El res­tau­ran­te de do­ña Ma­ría Ele­na Lu­go Zer­me­ño y su hi­jo, Ge­rar­do Váz­quez Lu­go, fue se­lec­cio­na­do co­mo uno de los me­jo­res de La­ti­noa­mé­ri­ca por ter­cer año con­se­cu­ti­vo y tam­bién fue re­co­no­ci­da la fa­mi­lia por su tra­yec­to­ria. Ellos han for­ja­do su res­tau­ran­te so­bre la ba­se de “pre­ser­var la co­mi­da fa­mi­liar me­xi­ca­na”. La so­pa se­ca de natas es su pla­to in­sig­nia. La re­ce­ta es del si­glo XIX del Con­ven­to de las Ca­pu­chi­nas y su pre­pa­ra­ción tar­da ocho ho­ras.

Lu­gar en la lis­ta 2018: 37

Av. Cuitláhuac 3102, Col. Cla­ve­ría

OSTIONES SAN BLAS // LA DO­CE­NA

La his­to­ria de es­te res­tau­ran­te co­men­zó en Gua­da­la­ja­ra en 2012, pe­ro su éxi­to lo tra­jo ca­si de in­me­dia­to a la CDMX. El chef To­más Ber­mú­dez, for­ma­do en Fran­cia, ha to­ma­do los me­jo­res pro­duc­tos del Pa­cí­fi­co pa­ra de­lei­tar a los co­men­sa­les con pes­ca­dos y ma­ris­cos sin igual, la ma­yo­ría a las bra­sas. Los ostiones San Blas, fres­quí­si­mos, o el to­ro de atún ale­ta azul de En­se­na­da son sus me­jo­res pla­tos.

Lu­gar en la lis­ta 2018: 40

Ál­va­ro Obre­gón 31, Col. Ro­ma Nor­te

MO­LE RO­SA CON BE­TA­BE­LES Y GRA­NA­DA // ROSETTA

La co­ci­na ar­te­sa­nal y de tem­po­ra­da de Ele­na Rey­ga­das nos ha re­ga­la­do pla­ti­llos inol­vi­da­bles a los que po­de­mos re­gre­sar siem­pre. El mo­le ro­sa con be­ta­be­les y gra­na­da es uno de los pla­tos in­sig­nia, aun­que la jai­ba sua­ve con chi­la­ca­yo­ta y hier­ba­bue­na es una gran op­ción. Ade­más, es im­po­si­ble pen­sar en Rosetta sin que ven­ga a la men­te el pan, co­mo el rol de gua­ya­ba, nues­tro con­sue­lo.

Lu­gar en la lis­ta 2018: 41

Co­li­ma 166, Col. Ro­ma Nor­te

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