Herencia de artesanos
Cada año, los empleados de Garabatos producen, a mano, 6 millones de galletas y 60,000 pasteles.
Un delicado olor a mantequilla dulce delata la fábrica de donde salen las galletas de Garabatos. Salvo por ese aroma y por una camioneta con el logo de la empresa al frente del edificio, no hay mayor indicio que revele que detrás de esa fachada gris se producen 6 millones de galletas y 60,000 pasteles al año.
Garabatos es una empresa mexicana cuya historia se remonta a finales de los años cuarenta, aunque abrió su primera sucursal en 1985 en un centro comercial en Bosques de las Lomas en la Ciudad de México.
Luego de casi 30 años de operación, ya cuenta con 12 restaurantes y 24 boutiques.
Su única planta se encuentra en Naucalpan, Estado de México. Desde allí, cada día reparte todos sus productos a restaurantes y
boutiques en la Ciudad de México, el Estado de México, Pachuca (Hidalgo) y Querétaro.
Sin embargo, más que ser una empresa de repostería, el sello de Garabatos se encuentra en el proceso de la elaboración, que es prácticamente artesanal. Toque de casa Todo inicia con la obtención de las materias primas: chocolate, mantequilla, harina, huevo, leche, azúcar (glas y refinada) y frutos. De todos los insumos, los únicos que importan desde el extranjero son la mantequilla, parte del chocolate, un tipo de canela, el salmón y el acai (fruta de Brasil). Del resto de las materias primas, algunas incluso las producen ellos mismos, como es el caso del queso, con la finalidad de mantener la calidad y las propiedades necesarias para la manufactura de sus productos.
“La cantidad de materias primas que nosotros traemos de afuera es un porcentaje muy
bajo. Hemos tratado de apoyar el consumo de producto nacional, pero existen algunas materias primas que no se encuentran aquí o que tienen calidades muy específicas”, comenta Abraham Bleier, director general de Grupo Garabatos.
En el taller, no más grande que la mitad de una cancha de futbol, trabajan alrededor de 50 personas para fabricar en promedio 16,500 galletas diarias. Ninguna es igual a otra.
Una vez suministradas las materias primas, la creación de la repostería comienza en las batidoras industriales, donde se mezclan la harina, el huevo y la leche para obtener la masa que formará parte de alguno de los 25 a 30 tipos de galletas que la empresa maneja en su portafolio. Además de repostería, en sus restaurantes ofrece diversos tipos de comidas saladas.
Cuando está lista la masa, los pasteleros la pasan por los rodillos para luego, manualmente, hacer los cortes con los moldes correspondientes a cada tipo de galleta, y al final introducirlos en los hornos.
Después de que la masa está cocida, se pasa al proceso de decorado, donde los empleados
“Tratamos de comprar insumos nacionales, pero hay algunos que no están aquí”.
adornan las galletas con la ayuda de mangas y duyas. Por ejemplo, cada una de las galletas de vainilla garabateada con chocolate, su producto insignia y uno de los pioneros en su portafolio, tiene la característica de estar firmada una a una. La rúbrica es un garabato, de ahí el nombre de la empresa.
En todo ese proceso, la única máquina de la que se echa mano es una dosificadora, para asegurar que cada una de las galletas tenga la misma cantidad de chocolate.
Otra de las características de los productos de Garabatos es que no usan sucedáneos, es decir, sustancias con características similares. Por ejemplo, los alimentos hechos de chocolate y los que tienen “sabor” a chocolate son muy parecidos. La principal diferencia entre ambos es la calidad y el precio.
Una vez decoradas, las galletas parten a cada una de las unidades de la empresa. La distribución a las tiendas y restaurantes se hace diario para asegurar la calidad y la frescura.
La historia
La familia Bleier salió de Rumania a México en 1947, huyendo de la posguerra en Europa. Un par de años después se asentó en la Ciudad de México, y a principios de los años sesenta adquirió una casa en Campos Elíseos, en la colonia Polanco, en la que acondicionó el garaje como si fuera la zona de producción y de tienda de una pastelería.
Al ver el éxito que tenía la pastelería de sus padres, Abraham Bleier decidió abrir la primera boutique en 1985.
El empresario presume de ser el primero en instaurar los kioscos en los centros comerciales: al comenzar el negocio, la operación no alcanzaba financieramente para rentar un local, así que hizo un trato y construyó una pequeña instalación de tablaroca en Plaza Bosques.
Ahí comenzó la expansión de Garabatos. Años más tarde, en 1988, abrió el primer restaurante en Mazaryk, en el cual comenzó a ofrecer desayunos, comidas y cenas. Hoy cuenta con 650 empleados, entre los que laboran en el taller y los que se encuentran en sus sucursales, y más de 350 proveedores.
Sin dar cifras concretas, Bleier asegura que en los últimos años las ventas de la compañía han registrado un crecimiento constante y sostenido.
Pese a todos los factores externos que pueden afectar las ganancias, como un incremento en costos derivado de la depreciación del tipo de cambio, siempre trata de mantener un nivel de deuda bajo y ser cautos en su operación, destaca.
De acuerdo con datos del Instituto Nacional de Estadística y Geografía (Inegi), en 2016 el valor de ventas de los productos de panificación (industrial y tradicional) y elaboración de galletas fue de 147,965 millones de pesos, con una tasa de crecimiento anual compuesto en los últimos 10 años de 7 por ciento.