VISITA A PLANTA
¿Cómo fabrican licor de chile ancho?
La idea de realizar un licor a base de chile ancho puede sonar como una idea original o innovadora. Sin embargo, la receta no es ninguna novedad, pues data de los años veinte, cuando la familia Reyes, originaria de Puebla, lo elaboró por primera vez para su familia y amigos.
La idea fue retomada por la licorera Ancho Reyes, empresa que nació a finales de 2013 por un grupo de emprendedores —Moisés Guindi, Iván Saldaña y Daniel Schneeweiss— y que este año cerrará con una producción de 40,000 cajas, cada una con seis botellas de 750 ml.
“Se llama Ancho Reyes porque es un tributo a la materia prima, que es el chile ancho con que lo elaboramos, [...] porque es un poco más dulce, aporta más sabor, mayor complejidad, y parte de esta magia pasa cuando el chile poblano se seca y todos los azúcares se concentran”, dice en entrevista Roberto Hidalgo, director general de la licorera.
La receta ha resultado un éxito a nivel mundial, pues el licor se vende en cerca de 40 países; las exportaciones representan 85% y el resto se queda en México. Estados Unidos concentra 82% de las ventas, el resto se divide en países como Brasil, Corea del Sur, Europa y Australia. Incluso, planean llegar a India, Emiratos Árabes, Japón y Sudáfrica, en un par de años.
“El año que entra [2018] pensamos duplicar este número y cerrar con una producción de 80,000 cajas”, agregó Hidalgo, cofundador de la licorería, durante un recorrido por los campos de siembra.
La empresa invirtió 5 millones de pesos —de los cuales, 3 mdp
provenían del Instituto Nacional del Emprendedor (Inadem)— en la construcción de una nueva planta en Puebla, que inauguró el pasado 19 de septiembre, aunque que ya tiene un año en operación.
“La razón de montar una planta en Puebla es porque el licor es originario de Puebla y queríamos llevar esta receta a su lugar de origen”, menciona Hidalgo. La empresa comenzó su producción incial en una planta piloto que construyeron en Lerma, en el Estado de México, que ocuparan para bodega.
Cimientos de época
“La razón de montar una planta en Puebla es para llevar la receta a su lugar de origen”.
La planta era antiguamente una fábrica textilera de 1940. Las razones para escogerla, de acuerdo con los fundadores de Ancho Reyes, fue el diseño interior que rinde tributo a esa época y sus estructuras metálicas, que demostraron la fortaleza de sus cimientos el día de su inauguración, el pasado 19 de septiembre, cuándo ocurrió un sismo con una magnitud de 7.1 grados, que tuvo como epicentro los límites de Morelos y Puebla.
“La decisión fue no tocarla y mantener todo lo que pudimos. Estas estructuras metálicas ya demostraron que aguantan muy bien y todo lo quisimos mantener así como está”, dice uno de los socios durante un recorrido en la planta, a una hora de ocurrido el sismo.
Las instalaciones cuentan con un área común para recibir a las visitas; un espacio donde se descargan los chiles y los cortan, uno por uno, en forma de rajas; después pasa por el proceso de maceración, en el que reposan durante seis meses en 40 tanques con alcohol de caña de 1,000 litros; finalmente, pasan el área contigua, en la que se envasa el líquido y se etiquetan las botellas a mano.
“La parte trasera tiene un proyecto nuevo, ya que acondicionamos nuestra bodega en donde se nos ocurrió añejar el licor. Lanzaremos una edición muy limitada de Ancho Reyes Añejo que es para tomarse derecho, a diferencia de Ancho Reyes Original o el Ancho Reyes Verde, que son para coctelería. Se va a llamar Ancho Reyes Barrica, y nos tomó dos años dejarlo reposar”, añade el socio.
Proceso artesanal
El proceso de elaboración es casi una copia fiel de como se hacía en los años cuarenta. El primer paso consiste en cosechar los chiles en el campo de don Saúl, a unos 50 kilómetros de los volcanes Iztaccíhuatl y Popocatéptl, en el municipio de San Martín Texmelucan. En este lugar cultivan cerca de 22,500 kilogramos al año.
En ese mismo campo, los chiles se ponen a ‘secar’ al sol hasta que adquieren un color rojo; después de este proceso se les llama chile ancho, y son utilizados para elaborar el Ancho Reyes Rojo.
Para el licor de Ancho Reyes Verde no se realiza el proceso de secado.
Luego se envían a la planta, ubicada a unos metros del centro de la ciudad, en donde hay un grupo de personas que los selecciona para cortarlos, uno por uno, en rajas, así obtienen un producto de calidad y, además, les permite separar las semillas para obtener el sabor que desean.
“En promedio utilizamos tres chiles anchos por botella del licor original, [eso] va a depender el tamaño del chile y de su potencia. Cuando elaboramos el licor verde, se lleva entre nueve y diez chiles por botella, porque contiene más agua y se necesita más para lograr la concentración”, comenta Moisés Guindi, cofundador de Ancho Reyes.
Una vez cortados pasan al proceso de maceración, donde reposan hasta seis meses, y cada semana el personal operativo abre el tanque para mezclar el contenido. Mientras que para el Ancho Reyes verde maceran una porción en crudo y otra porción la rostizan antes para obtener otro sabor.
Este proceso también data de los años veinte, cuando la gente solía hacer licor de cualquier fruta que le sobrara en casa.
“Lo que quisimos hacer fue conectar con la forma en la que se hacen los licores desde hace 100 años. Partimos de lo primero, que era conocer con qué alcohol se utilizaba y se utiliza actualmente; es alcohol de caña proveniente de Veracruz, que es el mismo que se utilizaba toda la vida para hacer licores en Puebla”, agrega Guindi.
Después de seis meses de estar en los tanques, el contenido sólido se separa del líquido, y se manda a otro tanque para ajustar el grado de alcohol y dulzor para después envasarlo, para tener el producto final en nueve meses.
“Estamos envasando por lo menos 30 semanas del año, de las 52, entonces la ventaja del chile ancho es que con el ingrediente una vez seco dura un periodo largo y cada seis meses tenemos producto terminado y tenemos la planta trabajando todo el año”, asegura Guindi.
El envase del líquido lo hacen por medio de una máquina, aunque el etiquetado lo realizan de manera artesanal. El diseño de la etiqueta y del envase también está inspirado en la época de los años veinte.
“Desde el tipo de vidrio hasta la tipografía es muy de la época. Fue un trabajo de comprender los periódicos de la época, la arquitectura y, por ejemplo, la botella tiene a los lados un antiderrapante que se usaba en aquella época para los medicamentos, para que no se les resbalara, y tenía el color ámbar para que el sol no dañara al producto y el grabado de la cantidad de mililitros, como nuestras botellas”, agrega Guindi.
Hasta el momento, el proceso de elaboración continuará de la misma forma artesanal, a pesar de la gran demanda. “Queremos que el proceso se siga haciendo de forma artesanal, lo único que hacemos es comprar más tanques para tener mayor disponibilidad de producto”, detalla Hidalgo.