LOS PO­DE­RES SUBYACENTES DE LOS ALI­MEN­TOS ME­NOS APE­TE­CI­BLES

Al­gu­nos de los co­mes­ti­bles más fé­ti­dos son el ali­men­to ideal pa­ra ti. Apren­de a amar­los.

Men's Health (México) - - NUTRICIÓN - Por Tre­vor Cor­son Fo­to­gra­fías por Tuuk­ka Kos­ki

Men­cio­na un ali­men­to que odies. ¿La col de Bru­se­las? ¿La mos­ta­za par­da? ¿El aren­que en es­ca­be­che, el kim­chi, la sal­sa de pescado, el que­so azul? En mi ca­so, lo que me­nos me gus­ta es el nat­tō, un pla­ti­llo ja­po­nés pre­pa­ra­do con fri­jol de so­ya fer­men­ta­do que tie­ne el mis­mo en­can­to que unos chí­cha­ros en­la­ma­dos. Pa­la­bras co­mo “pies su­do­ro­sos”, “vó­mi­to” y “ge­ni­ta­les su­cios” se han uti­li­za­do pa­ra des­cri­bir­lo. Pe­ro hay ca­da vez más evi­den­cia que

com­prue­ba que el nat­tō, al igual que otros ali­men­tos de sabor in­ten­so, es­tá re­ple­to de ma­gia nu­tri­cio­nal. En 2015, un bió­lo­go in­tré­pi­do lla­ma­do Tos­hi­rou Na­gai pu­bli­có una re­se­ña so­bre los be­ne­fi­cios del nat­tō pa­ra la sa­lud, in­clu­yen­do el in­cre­men­to de re­sis­ten­cia del sis­te­ma in­mu­ne. Otras in­ves­ti­ga­cio­nes han de­mos­tra­do que pue­de for­ta­le­cer tus hue­sos y re­du­cir tu ries­go de pa­de­cer una em­bo­lia. Mien­tras tan­to, la col de Bru­se­las y la mos­ta­za par­da es­tán re­ple­tas de com­pues­tos an­ti-en­fer­me­dad. El aren­que en es­ca­be­che apor­ta áci­dos gra­sos ome­ga-3 sa­lu­da­bles pa­ra el co­ra­zón. El kim­chi, co­mo otros ali­men­tos fer­men­ta­dos, pro­mue­ve la ge­ne­ra­ción de bac­te­rias bue­nas pa­ra el es­tó­ma­go.

En­ton­ces, pre­gun­te­mos lo ob­vio: ¿por qué al­gu­nos ali­men­tos sa­nos son tan re­pug­nan­tes? ¿Es po­si­ble ha­cer que te gus­ten? ¿Po­de­mos apren­der a amar el nat­tō?

POR QUÉ ODIAS LO QUE A TU CUER­PO LE EN­CAN­TA

La Ma­dre Na­tu­ra­le­za tie­ne un ex­tra­ño sen­ti­do del hu­mor. Mu­chos com­pues­tos de sabor amargo que in­ge­ri­dos en gran­des can­ti­da­des po­drían en­fer­mar­te o ma­tar­te son muy bue­nos pa­ra ti si los con­su­mes en pe­que­ñas can­ti­da­des, ex­pli­ca el doc­tor Paul Bres­lin, pro­fe­sor de cien­cias nu­tri­cio­na­les en la Uni­ver­si­dad Rut­gers.

To­ma co­mo ejem­plo a los iso­tio­cia­na­tos, las ar­mas quí­mi­cas que las plan­tas usan pa­ra man­te­ner ale­ja­das a las pes­tes y a los ani­ma­les ham­brien­tos. Es­tos com­pues­tos se en­cuen­tran en los ve­ge­ta­les amar­gos. Si in­gie­res cier­ta can­ti­dad de, por ejem­plo, una ho­ja de col, los iso­tio­cia­na­tos pue­den con­tra­rres­tar a los ra­di­ca­les li­bres, da­ñi­nos pa­ra tu ADN. Lo que im­por­ta es la do­sis. Los re­cep­to­res de sabor que hay en tu len­gua pa­ra de­tec­tar el sabor amargo son mu­cho más nu­me­ro­sos y sen­si­bles que los que tie­nes pa­ra otros sa­bo­res. Los cien­tí­fi­cos creen que es­to se de­be a que la len­gua hu­ma­na ha evo­lu­cio­na­do pa­ra ac­tuar co­mo de­tec­tor de ve­neno.

Las bac­te­rias, co­mo las que se en­cuen­tran en el que­so azul y en el nat­tō, nos des­agra­dan por una ra­zón dis­tin­ta: su olor. Los ali­men­tos apes­to­sos co­mo el kim­chi y el chu­crut pa­san por un pro­ce­so de fer­men­ta­ción –esen­cial­men­te es una des­com­po­si­ción con­tro­la­da. Nues­tros con­duc­tos na­sa­les han desa­rro­lla­do se­ña­les de alarma pa­ra las co­sas apes­to­sas por­que así de­tec­tan bac­te­rias vi­vas, co­men­ta Bres­lin. Co­mo pa­sa con las to­xi­nas, las bac­te­rias pue­den ser pe­li­gro­sas o in­clu­so le­ta­les. Pe­ro al­gu­nas de­be­rían acep­tar­se. “Co­mo no vi­vi­mos en un uni­ver­so es­té­ril”, ex­pli­ca Bres­lin, “es bueno te­ner bac­te­rias amigables pa­ra com­ba­tir a las da­ñi­nas”.

A lo lar­go de los úl­ti­mos 15 años, apro­xi­ma­da­men­te, la cien­cia mo­der­na ha co­men­za­do a re­co­no­cer los be­ne­fi­cios de las bac­te­rias bue­nas. El tér­mino “pro­bió­ti­cos” es co­mún hoy en día, y re­sul­ta evi­den­te que un “mi­cro­bio­mo” de bac­te­rias en tu trac­to in­tes­ti­nal desem­pe­ña un pa­pel fun­da­men­tal en el man­te­ni­mien­to de una bue­na sa­lud. Una re­se­ña de 2014 con­clu­yó que los pro­bió­ti­cos en tu es­tó­ma­go ayu­dan a com­ba­tir los pa­tó­ge­nos, res­ta­ble­cer las cé­lu­las in­tes­ti­na­les y ge­ne­rar áci­dos gra­sos sa­lu­da­bles. Cier­tas ce­pas de bac­te­rias pro­du­ci­das en el es­tó­ma­go tam­bién han de­mos­tra­do ayu­dar a in­cre­men­tar la in­mu­ni­dad, re­du­cir la in­fla­ma­ción y ayu­dar­te a man­te­ner un pe­so cor­po­ral sa­lu­da­ble.

A fin de cuen­tas, nues­tros gus­tos de sabor se con­vier­ten en una ecua­ción en­tre ries­go y re­com­pen­sa. A pe­sar del ries­go de muer­te, sa­li­mos ga­nan­do si es­ta­mos abier­tos a cier­tas can­ti­da­des de amar­gu­ra y cier­tos ti­pos de olor. Al­gu­nos ali­men­tos –in­clu­yen­do el kim­chi y mi né­me­sis, el nat­tō– son sin­fo­nías cu­li­na­rias me­mo­ra­bles tan­to de amar­gu­ra co­mo de olor, y eso es lo que las ha­ce par­ti­cu­lar­men­te po­de­ro­sas.

“¿Por qué la gen­te no quiere co­mer algo que hue­la a cal­ce­ti­nes de gim­na­sio?” pre­gun­ta Bres­lin. “Creo que tie­ne que ver con aque­llo a lo que es­tás ex­pues­to”. Qui­zá mi pro­ble­ma con el nat­tō no era el nat­tō. Tal vez el pro­ble­ma era yo.

CÓ­MO AMAR ALI­MEN­TOS QUE ODIAS

Mien­tras que al­gu­nos de tus gus­tos pue­den ser ge­né­ti­ca­men­te he­re­da­dos o for­ma­dos en el úte­ro (si a ma­má le en­can­ta el kim­chi, es más pro­ba­ble que al be­bé le gus­te), aún pue­des ge­ne­rar el gus­to por un ali­men­to nuevo co­mo adul­to. “Po­co a po­co”, ad­vier­te la doc­to­ra Emma Bec­kett, in­ves­ti­ga­do­ra pos­doc­to­ral en la Fa­cul­tad de Me­di­ci­na y sa­lud Pú­bli­ca en la Uni­ver­si­dad de New­castle en Australia. “No pue­des pa­sar di­rec­ta­men­te de una die­ta a ba­se de ham­bur­gue­sas Big Mac a co­mer ve­ge­ta­les cru­cí­fe­ros. Un pro­fe­sor del ins­ti­tu­to, Wolf­gang Me­yer­hof, me ex­pli­có las va­ria­bles cul­tu­ra­les, psi­co­ló­gi­cas

y bio­ló­gi­cas que pue­den in­fluir. Con­for­me avan­za­mos por la vi­da “los sa­bo­res se acom­pa­ñan de ‘ex­pe­rien­cias post in­ges­ta’”, co­men­ta Me­yer­hof.

Las malas ex­pe­rien­cias (vo­mi­tar, que te cas­ti­guen tus padres, ci­tas que son un fra­ca­so) pue­den arrui­nar un sabor u olor. Las bue­nas (no vo­mi­tar, mo­ti­va­ción de tus com­pa­ñe­ros, ci­tas in­creí­bles) pue­den ayu­dar­nos a desa­rro­llar el gus­to por ali­men­tos que al­gu­na vez con­si­de­ra­mos de­ma­sia­do amar­gos u olo­ro­sos. La cla­ve pa­ra el éxi­to es­tá en se­pa­rar una “eva­lua­ción he­do­nis­ta” de una “des­crip­ción cua­li­ta­ti­va de lo que es­tá en tu bo­ca”, ex­pli­ca Me­yer­hof. Deja apar­te el im­pul­so de amar u odiar. Me­jor, co­mo ha­ría un cien­tí­fi­co, in­ten­ta re­co­no­cer el sabor.

Pa­ra re­ci­bir ayu­da en mis ex­pe­rien­cias post-in­ges­ta, bus­qué al chef Ri­chard Mc­cor­mick. Edu­ca­do por padres mi­sio­ne­ros, Mc­cor­mick cre­ció de­vo­ran­do ali­men­tos de Tai­lan­dia, Fi­li­pi­nas, Ja­pón y Co­rea. Aho­ra di­ri­ge un im­pe­rio de res­tau­ran­tes Hel­sin­ki.

Lan­cé un desafío al en­viar a Mcor­mick una lis­ta de in­gre­dien­tes amar­gos, olo­ro­sos y sa­nos. Su mi­sión era lo­grar que me gus­ta­ra to­do lo que ha­bía en la lis­ta uti­li­zan­do su ma­gia cu­li­na­ria. Pri­me­ro me pre­pa­ró una en­sa­la­da Cé­sar con le­chu­ga, col y qui­noa con ade­re­zo. En lu­gar de an­choas, la pre­pa­ró con una cu­cha­ra­da de aren­que en es­ca­be­che. Es­ta­ba in­creí­ble. In­clu­so los sue­cos y los fin­lan­de­ses, di­jo Mc­cor­mick, com­bi­nan sus gran­des tro­zos de aren­que en es­ca­be­che con sal­sas y otros acom­pa­ñan­tes pa­ra equi­li­brar la in­ten­si­dad del olor.

Más tar­de vi a Mc­cor­mick es­par­cir un pu­ña­do de kim­chi en una sartén ca­lien­te, sal­tear­lo por 30 se­gun­dos y ser­vir un bol de hue­vos ba­ti­dos es­pu­mo­sos. La tex­tu­ra cre­mo­sa de los hue­vos cor­tó el olor del kim­chi, pe­ro no lo opa­có.

Tam­bién de­vo­ré el cros­ti­ni que Mc­cor­mick pre­pa­ró. Ma­cha­có fram­bue­sas en un bol y las mez­cló con sal, pi­mien­ta y unas go­tas de vi­na­gre de vino blan­co. Lue­go aco­mo­dó re­ba­na­das de hi­go y que­so azul so­bre tro­zos de pan tos­ta­do. Tras ro­ciar el cros­ti­ni con la sal­sa de fram­bue­sa, lo es­pol­vo­reó con una cu­cha­ra­da de mos­ta­za par­da. El to­que dul­ce equi­li­bró el bo­ca­do.

Des­pués de unos cuan­tos pla­ti­llos más, abri­mos el nat­tō. Al in­ten­tar sa­car los fri­jo­les de la ma­sa que con­for­ma­ban se ge­ne­ra­ron he­bras de algo pa­re­ci­do a una mu­co­si­dad. Mc­cor­mick en­ro­lló las he­bras con una cu­cha­ra, me­tió unos fri­jo­les en su bo­ca y mas­ti­có. “Es­te tie­ne que ser el más sa­lu­da­ble”. Sus­pi­ró y pre­pa­ró su úl­ti­ma re­ce­ta.

Ten­go que dar­le el cré­di­to. El pla­ti­llo que Mc­cor­mick ha­bía pen­sa­do eran fri­jo­les de nat­tō fri­tos. Frió ce­bo­lla y ajo en man­te­qui­lla con chi­le en pol­vo, co­mino y ca­ne­la, lue­go apa­gó la es­tu­fa y agre­gó el nat­tō antes de agre­gar­le que­so man­che­go. Lo co­mí y no lo odié.

Tam­po­co me en­can­tó, pe­ro ya fue un avan­ce. Qui­zá con la co­mi­da, co­mo con la vi­da, si se ha de ser fuer­te, lo dul­ce y agra­da­ble de­be equi­li­brar­se con lo amargo y apes­to­so.

2

3 3.No te preo­cu­pes por el moho. De he­cho, es bas­tan­te bueno pa­ra tu sa­lud.

2 2.Prue­ba su delicioso pan tos­ta­do con que­so azul e hi­go.

1 1.Co­no­ce al chef Ri­chard Mc­cor­mick, tu Virgilio en el mun­do de los ali­men­tos de sa­bo­res des­agra­da­bles.

2 2.…el cual lue­go cor­ta en cu­bos pe­que­ños y aña­de a la en­sa­la­da Cé­sar de col.

1 1.Mc­cor­mick re­ba­na aren­que ahu­ma­do fres­co

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