Molecular
Demano en mano se logra ver el fondo del cuenco, la masa azulada que permanece en las paredes es raspada con una cuchara permanentemente humedecida en manteca caliente. Un par de tortazos sobre la pasta dan el espacio suficiente para colocar el relleno; habas molidas, frijoles machacados, requesón o tro
zos de piel de cerdo en chile rojo forman parte de la ecuación culinaria; un par de dobleces envuelvan el guiso y, finalmente, el conjunto es enviado a un comal caliente, que se alimenta de un brasero con trozos de carbón rojizo. Alimento de medio día, tentempié de algún paseante o comida completa del estudiante; el tlacoyo forma parte de la dieta mexicana poco reconocida, pero bastante consumida. Sin mucho alarde podría tomar el lugar de platillos o preparaciones que han ostentado el mote de “antojitos mexicanos” sin siquiera la antigüedad que nuestro anfitrión ha visto pasar frente a su rómbica anatomía.
Gorditas, tlacoyos, guaraches o memelas; redondas, rómbicas o planas, cada estado, región e incluso cada familia la conoce de algún modo, de igual forma se pueden presentar con distintos acompañamientos, desde nopales, queso rallado, sal y salsa picante hasta crema, bañadas con salsa verde o en sus formas más contemporáneas y extravagantes con papas a la francesa, cebolla salteada o aguacate. El fenómeno del tlacoyo, en comparación con los ya mencionados, “antojitos mexicanos”, tiene una referencia del propio fray Bernardino de Sahagún, quien explica cómo eran consumidos y vendidos entre los pueblos indígenas. … tienen dentro ají molido o carne, y las que son untadas con ají, y hechas pella (amasa) entre las manos y las que están untadas con chilmolli (mole o salsa).
En búsqueda de la justicia, preparaciones de este tipo debieron de ser señaladas como alimentos prehispánicas populares y, por ende, antojitos mexicanos; sin embargo, los tlacoyos, tlascales, quelites, bebidas como el pozol, el atole agrio, entre muchos otros, fueron relegados o relacionados con una alimentación precaria, que solo los indígenas, y posteriormente mestizos, sabían preparar o se atrevían a consumir; algunos ejemplos que con el paso del tiempo han quedado fuera de esta lista son el pulque y los insectos, quienes han regresado como parte de un fenómeno nacionalista, de consumo local o, lamentablemente, como simples modas.
Desde hace algún tiempo investigadoras gastronómicas, como Cristina Barros, han mencionado las propiedades tanto históricas, culturales y nutricionales de este platillo, esperemos que la difusión no venga de parte de un restaurante famoso o de una campaña trasnacional para que el tlacoyo tome posesión del lugar que le corresponde, un platillo identitario y ancestral.