Tacos de cabeza de res, de Real del Monte a Pachuca
Desde hace cerca de 18 años Jorge tiene su puesto en el Mercado Barreteros: Taquería Real, tacos de cabeza en barbacoa
El hombre de barba y pans azul pide los primeros tacos para iniciar: uno de maciza y dos de cachete. El taquero toma con la mano derecha dos tortillas, las coloca en el comal caliente; con la mano izquierda abre el plástico rodeado de una penca de maguey y corta la carne de la cabeza de res con el cuchillo de su mano derecha.
Coloca la carne con el cuchillo en las tortillas y la pasa al hombre que ha pedido la orden. El taquero es Jorge Pérez Guerrero. Desde hace cerca de 18 años tiene su puesto de tacos en el Mercado Barreteros: Taquería Real, tacos de cabeza de res hecha en barbacoa.
Jorge dice que abre su puesto de tacos todos los días, de lunes a domingo a partir del mediodía.
Es originario de Mineral del Monte, de ahí el nombre de su taquería, en la que en estos momentos hay cuatro clientes pidiendo tacos de cabeza.
El puesto de tacos de Jorge es pequeño, hay una barra donde tiene la cabeza de res, un comal, una pequeña cazuela de sesos, un espacio en el que están colocados los refrescos y cuatro asientos para sus clientes. “Empecé la taquería en el año 2000, siempre he venido tacos de cabeza, la cabeza está preparada en barbacoa”, cuenta.
El cliente de pans azul y barba vuelve a pedir otra orden de tacos. Ahora quiere uno de maciza y uno de lengua. Jorge abre el plástico con el que está cubierto la cabeza de res, mete la mano izquierda por debajo de la mandíbula y saca la lengua de la cabeza, con el cuchillo en la mano derecha corta un pedazo, la coloca en la tabla, le quita la piel negra para quedar solo la carne y la pone en un taco para el cliente. Enseguida prepara el de maciza.
El taquero dice que de la cabeza de res se hacen tacos de cachete, de lengua, de maciza, ojos y molleja. Los tacos los da en 13 pesos y cuenta que de una cabeza se pueden obtener entre 120 y 130 tacos.
Jorge cuenta que diario vende una cabeza en el mercado y que se ha hecho ya de sus clientes. Dice que los tacos de cabeza de res son ricos porque están hechos en barbacoa en un horno de ladrillo.