La vaina del mezquite, ¿basura orgánica o materia prima?
En el Instituto Tecnológico Superior de Occidente del Estado de Hidalgo estamos trabajando más allá de solo moler la vaina y agregarla en la formulación del alimentos
Hoy en día, la mayoría de la gente ha tomado conciencia sobre la importancia de la naturaleza para la provisión de alimentos, sean de origen animal o vegetal. Lo que no sabe, es la existencia de un amplio número de plantas con potencial de consumo derivado de su contenido de nutrientes con beneficios para la salud y lo mejor de todo, las podemos encontrar en el campo, en el patio de la casa o muy cerca de ella. Aunque faltan estudios que avalen científicamente su transformación e impacto nutrimental al adicionarlas en productos alimenticios.
Por ejemplo, el fruto del árbol del mezquite, seguramente lo conoces, ¿puedes identificar el fruto del mezquite?, ¿alguna vez lo has consumido?, ¿te has dado cuenta que mucho del fruto o vaina está tirado en el suelo?, si has respondido afirmativamente a por lo menos a una de ellas, entonces te interesará saber que la vaina de mezquite puede consumirse seca de manera directa o usarla en polvo después de la molienda.
El valor nutrimental de la vaina depende de su maduración, pero son la fibra, los azúcares y las proteínas de su semilla quienes llaman la atención.
En el Instituto Tecnológico Superior de Occidente del Estado de Hidalgo (ITSOEH) estamos trabajando más allá de solo moler la vaina y agregarla en la formulación del alimento, buscamos aprovechar la totalidad del fruto, a través de diversas presentaciones que concentren sus propiedades. Una muestra de ello es el polvo vegetal obtenido a partir del secado por aspersión del zumo de la vaina de mezquite “Prosopis laevigata” en sus dos últimos estados de madurez.
El procedimiento permite obtener un zumo a partir de esta leguminosa (curiosamente no le puedes extraer jugo como a otras frutas) y encapsularlo mediante el secado por aspersión; el cual permite la estabilidad de las propiedades fisicoquímicas, funcionales o con actividad biológica.
El polvo vegetal que se obtiene registra un tamaño de partícula fino, una humedad no mayor al 7%, solubilidad, inocuidad, contenido proteico de 10 g, azúcares reductores de 59.55 g y poder antioxidante superior a 60%. Por lo cual, tiene aplicación como ingrediente funcional en la elaboración de diferentes productos de la industria alimentaria, destacan las alegrías, mazapanes, galletas y pan de pizza, entre otros.
Además, las investigaciones en el Instituto van encaminadas a transformar los residuos de la vaina que se generan posterior a la obtención del zumo.
Un problema de gran impacto ambiental observable en el procesamiento de alimentos, cuyo resultado es la generación de residuos orgánicos. El residuo de la vaina registra un contenido de fibra aprovechable en diversos alimentos dentro de la industria de la panificación. En el ITSOEH, el equipo de trabajo desarrolló un pan de caja al sustituir harina de trigo con el polvo del residuo de la vaina. Los resultados indican que el pan tiene un porcentaje de fibra del 8.85%, valor por encima de lo registrado en productos integrales que se encuentra en el mercado (1 al 6%).
El contenido de sodio (5.32 ± 0.2 mg/g) se encuentra dentro de los parámetros de la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA12010 y el contenido de calcio (21.83 ± 0.59 mg/g) por encima de los productos ofertados en el mercado. Por ello, antes de considerar un recurso natural como posible “basura” orgánica, hay que preguntarse el potencial que puede tener en la elaboración de productos funcionales bajo un enfoque sostenible.
El valor nutrimental de la vaina depende de su maduración, pero son la fibra, los azúcares y las proteínas de su semilla quienes llaman la atención.