Mito
Muchas personas me preguntan: ¿qué tipo de café es mejor, el caracolillo o la planchuela? Y mi respuesta siempre es la misma: ni el caracolillo ni la planchuela son tipos de café. Más bien, y para explicarlo correctamente, los términos mencionados se refieren a una diferencia taxonómica en el germoplasma (semilla) durante su proceso formativo; es decir, el caracolillo es una grano de café que no alcanzó a formar correctamente su epispermo interno. Y para explicarlo mejor y reafirmar nuestra premisa, en la misma mata de café podemos encontrar granos de caracolillo y granos de planchuela, las cuales, en revisiones de cata profesional no arrojan diferencias ni en sabor ni en aroma.
La cosa cambia cuando me pregunta sobre especies y variedades de café. En México, al igual que en todo el mundo, se cultivan dos especies botánicas del aromático: la robusta, de muy baja calidad, la cual es utilizada esencialmente para los solubles, y la arábiga, que cuenta con un poco más de doscientas variedades naturales e inducidas por el ser humano. En el territorio nacional se produce primero que nada la variedad typica o criolla. Este grano es el predecesor paleobotánico de todos los granos y a su vez es el de mejores características sensoriales. Sin embargo, es de baja producción, poca adaptabilidad y muy susceptible al ataque de plagas.
A razón de contar con una mayor y mejor producción, en nuestro país se han introducido y cultivado otras variedades como el bourbon de mayor productividad y resistencia a los vientos; caturra, de porte bajo, altas producciones y fácil manipulación genética; catimor, de alta fertilidad y resistente a la plaga de la roya; mondo novo, gran calidad y resistente a cambios climáticos, entre muchos otros. También es prudente hablar sobre las variedades originadas en México por el INIFAP y el extinto Instituto Mexicano del Café; me refiero la variedad garnica que también es resistente a las plagas y a la variedad oro azteca la cual se adapta a las zonas cálidas y los suelos ácidos. Además, por supuesto, el pluma Hidalgo de Oaxaca y el genuino de Coatepec, dos denominaciones microclimáticas que son reconocidas en el mundo por su de sabor, aroma y alta calidad.
Nuestro país tiene un fabuloso abanico de opciones en cuanto a variedad de café se refiere. Antes de dejarnos llevar por mitos y leyendas como el caracolillo y la planchuela, sería muy bueno que nos empapáramos de la vasta literatura que hay al respecto y le pidiéramos a nuestro proveedor del aromático que nos diga que variedades nos ofrecen, a fin de llegar a un grado correcto de conocimiento sobre lo que tomamos y determinar, así, nuestras preferencias.