Arroz japonés. Arte y tradición

Hacer arroz para sushi y nigiris es más complejo de lo que se cree. “Un buen arroz es la base. Si no lo tienes, no tienes nada, y hacerlo es un proceso delicado”, explicó Juan Cruz, chef de Batta.

Aunque el arroz se hace todos los días, para que quede perfecto, hay cosas que se tienen que prepararse antes. “El proceso para cocinar el arroz para sushi se llama shari, y se usan, entre otras cosas, vinagre, azúcar y sal”, dijo Cruz.

El vinagre de arroz que utilizan tiene una preparación especial. Para Batta usan un vinagre rojo que tiene mayor grado de fermentación y con ello más sabor.

Para prepararlo le agregan kombu —que es un alga marina deshidratada— y katsuobushi, que son hojuelas de pescado. Todo eso se deja reposando en el vinagre de arroz durante una noche. Al día siguiente se cuela y se agrega sal rosa de Colima y azúcar estándar. Se calienta hasta que se diluya, y listo.

El arroz se lava de tres a cinco veces, depende de la cantidad de almidón, y se deja hidratar 15 minutos.

Luego se mete a cocinar en una olla exprés por unos 15 minutos más.

“Es importante quitar el exceso de presión para que no se haga masudo”, explicó Cruz. Una vez listo, pasa a un recipiente de madera, llamado hangiri, que hidratan con agua para que este no se pegue y donde se mezcla con el vinagre.

“Se debe integrar el vinagre completamente con el arroz y se deja reposar 5 minutos para que agarre mejor consistencia”. Luego

_ de esta etapa se pasa a la barra para empezar a cocinar. Hay que cuidar la temperatura, el arroz se tiene que manejar tibio, “para manipularlo con más facilidad y que tenga mejor sabor”.