Tacos de alacrán, un “platillo gourmet” exclusivo de Durango
Durante el show del Viejo Oeste, los turistas son invitados a disfrutarlos con una salsita de chapulines, pero esa aventura culinaria va acompañada de otra gran sorpresa, pues en espera del platillo los conquista el olor a pan recién salido del horno de a
Mientras turistas disfrutan en el Paseo del Viejo Oeste del show que, en forma de parodia, narra la historia de los apaches contra los vaqueros americanos, una mujer de la tercera edad pasa entre los asientos para ofrecer en un tono de voz bajo, con la intención de no interrumpir el espectáculo, tacos de alacrán. “Estamos allá entre el ‘bank’ y la cantina”.
Al elegir el restaurante no imaginarían que visitarían el único comercio del Viejo Oeste que vende tacos de alacrán, además de tratarse de un platillo gourmet, preparados por un chef que trabajó en un restaurante con tres estrellas Michelín.
El local es pequeño y lo primero que llama la atención es el letrero “Tacos de Alacrán”. Al ordenar, Martha Mercado pregunta con o sin salsa; resulta un completo acierto pedirlo con, pues se trata de una receta única de chapulines.
En la entrada de “Panadería y Charcutería” El Álamo, hay una vitrina que muestra gran variedad de pan dulce y salado, pero no es necesario verlo para reconocer su presencia.
Mientras se está a la espera del platillo, uno huele el pan recién salido del horno de adobe, por lo que es imposible no pedir una ciabatta rellena.
No hay una puerta que divida al comedor de la cocina. Al entrar, enseguida a la izquierda hay un contenedor con varios alacranes, que son la proteína principal del taco. Hay de diferentes tamaños y se encuentran en una pecera adecuada como una zona desértica con grandes piedras, un tronco y un chapulín. Ver a los alacranes más grandes y negros emociona e intimida, incluso hacen dudar sobre esta nueva experiencia culinaria, pero los olores del cilantro y otras especies son garantía.
El plato con el taco llega a la mesa y destaca el animal con sus pinzas sobre una salsa granulada color vino, un verde sobresaliente del cilantro frito, cebolla asada, carne blanda y la tortilla.
Las especies de alacranes más comunes en Durango son el Centruroides Vittatus y Suffusus.
¡Qué deleite para el paladar! La combinación de sabores y texturas es una explosión para el sentido del gusto, en especial la salsa de chapulines. Salvador Pérez es el chef y su mamá quien atiende a los clientes. Pérez estudió en la Universidad Icon University de Guanajuato, ejerce desde el 2007 y tiene amplia experiencia.
Trabajó en un restaurante con tres estrellas Michelín, en el área de partida de carnes, en San Sebastián, España.
“De ahí he tenido un gusto familiar y personal por los cortes, ahumados y en especial los sabores fuertes”.
Para Pérez el cilantro frito y la cebolla caramelizada son lo “coqueto” del taco, pero la salsa es el alma.
La salsa lleva chapulín, así como una variedad de chiles, nueces y aceites, junto al deshidratado del alacrán en ahumado. Ha sido tan bien recibida, que ya es una marca registrada y está a la venta.
Pese a la salsa y el aroma del cilantro, el alacrán no logra ser opacado por su consistencia crocante y un ligero sabor a mezcal.
El chef Salvador Pérez explica que, “el alacrán se abre, se quita todo lo que pueda traer adentro y se lava perfectamente bien, se enjuaga en mezcal y se prepara a fritura profunda para después sazonar con sal o paprika y pimentón”.
Resulta paradójico cómo un animal tan temido por su picadura letal pueda resultar un manjar gastronómico._