GONZÁLEZ: “UNA EXPERIENCIA CONSISTENTE”
Un buen condimento. Grupo Pangea espera márgenes de rentabilidad de entre 12 y 20% en la industria restaurantera.
replicar las experiencias desde su casa fue un reto difícil, pero lo solventamos y creo que la pandemia nos trajo una forma distinta de trabajar, nos permitió reinventarnos, que aunque este camino no es el que te gusta caminar, a final de cuentas somos bien resilientes y es la naturaleza humana de buscar cómo hacerle. Pero hoy creo que estamos en un mejor lugar sin duda que hace dos años y medio.
¿Cómo se han mantenido en las preferencias de los clientes?
Lo más importante en un restaurante es la consistencia, que puedas sortear modas, tendencias y competencia, lo que te hace regresar a un restaurante es la consistencia y no nada más la comida, porque para mucha gente lo más importante puede ser el servicio, la música o incluso puede ser la coctelería, entonces eso es lo que nos caracteriza y lo que la gente busca en nosotros. Obviamente también es una gran responsabilidad cumplir esa expectativa con la que llega el cliente.
Creo que la clientela, sobre todo la gente más joven, está buscando una gran comida, un servicio bastante propio y a la vez casual. No quiere estas formalidades de un sommelier con vestimenta y una carta de 500 vinos.
Creo que hoy somos mucho más sustentables como clientes y estamos mucho más al pendiente de eso. Queremos menos faramalla y más valor.
¿Cómo ha sido el proceso de diversificación de Grupo Pangea?
Siempre he dicho que si no hubiera estudiado gastronomía habría sido enólogo, una de mis pasiones es el vino y así es como sale Mariatinto, un vino que se convirtió en un proyecto independiente exitoso, de calidad y a un precio justo.
Cuando sacamos la cerveza Bocanegra, que vendimos a Grupo Modelo, pensamos en tener una gran experiencia en una cerveza donde en lugar de pagar 15 pesos pagas 25, pero esos 10 pesos te permiten tener una gran calidad de bebida. Al igual que la tortilla en México, la cerveza es extremadamente democrática y eso la hace divertida.
¿Qué consejo le darías a los empresarios que buscan diversificar su negocio?
Grupo Pangea construyó una marca poderosa y de ahí hizo proyectos un poco más sencicon un vino premium y después crecimos hacia abajo con marcas para una clientela un poquito más joven, que busca lo mejor de Mariatinto como aspiración, igual que Pangea, pero tenemos conceptos culinarios y vinos más económicos y cotidianos, entonces eso es lo que yo trato de hacer: posicionar una marca, que la gente la admire, pero a la vez puedas tener la misma idea o la misma calidad en un formato mucho más cotidiano.
ÉL DICE “HOY LA MAYORÍA DE LOS CHEFS QUE ESTÁN EN LUGARES RELEVANTES SON MEXICANOS, QUE ESTÁN HACIENDO UNA GRAN COMIDA MEXICANA, USANDO INGREDIENTES LOCALES”
¿Cuál es la visión que se tiene de la gastronomía regia y mexicana?
Creo que vivimos el mejor momento en la gastronomía regia, cuando yo llegué a Monterrey un gran amigo en la Ciudad de México me dijo: “Irte a esa ciudad es un suicidio gastronómico, vas a estar de regreso en seis meses”. Eso me lleva a cómo ha cambiado la gastronomía, no solo en Monterrey sino en todo el país. Cuando yo decidí estudiar cocina, hace 38 años, no había una sola escuela de cocina formal en México, al día de hoy en Monterrey hay 25 escuelas y eso te lleva a que cada vez hay más gente que está en este negocio por pasión y no por necesidad.
Hoy la mayoría de los chefs que están en lugares relevantes son mexicanos, están haciendo una gran comida mexicana, usando ingredientes locales y no emulando la cocina de otro país, y eso permea en todo México. Si tu agarras el mapa del país, en cada ciudad hay un chef mexicano con una propuesta independiente, relevante y que trasciende. Cuando llegué a Monterrey imperaban los lugares de cadenas americanas, hoy son cada vez más escasos y cada vez hay más propuestas locales que están yéndose a otras ciudades del país, lo cual es un reflejo perfecto de cómo