“Volveremos a compartir la mesa”
La chef de Rosetta es optimista ante lo que estamos viviendo y propositiva frente a lo que ocurrirá una vez que salgamos del confinamiento; mientras todo esto pasa, pone manos a la obra para hacer lo que sabe: “cocinar de la forma más inteligente y consciente posible”
Elena Reygadas es madre y cocinera. Es una de las figuras más importantes de la escena gastronómica mexicana. Es chef y dueña del restaurante Rosetta, pero también de un grupo de populares restaurantes y panaderías: La Panadería de Rosetta, Lardo y Café Nin.
Reygadas está comprometida con la defensa del producto mexicano y con causas sociales vinculadas con la alimentación. Ha rechazado públicamente el uso del maíz transgénico en México y apoya diversas iniciativas en favor de los pequeños productores y de los sistemas agrícolas sustentables tradicionales.
Durante el confinamiento, Reygadas ha mantenido el servicio de sus restaurantes y panaderías a través de pedidos a domicilio para que quienes trabajan con ella conserven su empleo y quienes le surten los productos e ingredientes mantengan cierto ingreso.
Para la chef mexicana, estos días han sido clave para valorar los alimentos y, sobre todo, las relaciones en sociedad que ocurren en los restaurantes.
Su deseo después de la pandemia es volver a abrir al público y que los clientes tengan la confianza de regresar a compartir la mesa.
¿Cuál es tu reflexión de la pandemia?
Lo que más emoción o esperanza me da es que volvamos a estar abiertos. Espero que la gente tenga confianza y podamos regresar a la mesa, que es donde realmente se desarrollan muchos momentos de convivencia, de unión. Creo que es muy importante que no olvidemos lo que sucede en los restaurantes: toda esta relación social que ahorita estamos extrañando, todo ese contacto que hacen los alimentos. Además de divertirnos, congregarnos y unirnos.
Me preocupa que perdamos la confianza. Tenemos que estar juntos para apoyarnos.
Desde el sector restaurantero, ¿cómo estás enfrentando esta nueva realidad?
Lo que estamos haciendo, desde el inicio de la pandemia, es tratar de hacer equipo; los productores, distribuidores y nosotros en el restaurante hemos establecido un sistema de comida para llevar.
Hay cosas muy positivas dentro del sector, iniciativas de solidaridad y unión, desde aprovechar mucho mejor el producto y tratarlo con mayor respeto, hasta ser más flexibles y cambiar las cosas que teníamos.
Por ejemplo, nosotros estamos repartiendo por toda la ciudad y estamos haciendo mucho mejor uso del producto.
Apoyamos comprando siempre a los pequeños productores, porque sabemos que ellos no usan agroquímicos, no tienen animales confinados.
Si nosotros como cocineros nos apoyamos en estos productores, garantizamos a nuestros comensales una base de calidad. Además de medidas de higiene muy severas que ya estamos acostumbrados a tener (será indispensable) el distanciamiento…
¿Cómo se deberá adaptar el sector restaurantero a lo que viene?
Hay un panorama más oscuro, el del miedo y la desesperanza. Espero que la gente entienda que estamos haciendo
las cosas de la mejor manera posible y que habrá una forma distinta de apoyar.
Ante todo tenemos que fortalecer el apoyo a los pequeños productores, evitar a toda costa el consumo de lo artificial que, creo, es parte de lo que desencadenó la pandemia.
El problema de raíz viene de los productos con los que cocinamos. Tenemos que tener sistemas en los que apoyemos más al medio ambiente —en los productos y en todos los materiales que usamos.
En la nueva realidad, después de la pandemia, vamos a tener que estar más conscientes de a quién apoyamos y a quién le compramos los insumos y cómo los manejamos.
Creo que la gente va a cambiarlamaneradeveralanaturaleza, va a cambiar la relación que hemos tenido con la Tierra, que hasidototalmenteavasalladora.
¿Por qué crees que lo artificial es parte de lo que generó la pandemia?
Varios especialistas han señalado que las epidemias de las últimas décadas han sido propiciadas por el hacinamiento fomentado por la cría industrial de animales y la ganadería. Los virus y las bacterias se reproducen, mutan y se transmiten cuando hay muchos animales en un espacio pequeño. Además, a esos animales se les dan antibióticos y se les alimenta con transgénicos, y nosotros ingerimos esos animales. Una película aleccionadora (¡y profética!) sobre el tema es Contagio (2011) de Steven Soderbergh.
¿Qué es lo que más te preocupa dentro de la cadena de tu sector?
Todos estamos afectados. Pequeños productores, campesinos que siempre han luchado por cultivar y tratar el campo con respeto. Ahora va a ser mucho más difícil, pues todo se va a encarecer. Por eso insisto tanto en sostener a este pequeño grupo de personas (cuya actividad) está en peligro de extinción. Si no estamos conscientes de ello, ante la pandemia (los campesinos) van a desaparecer y eso es algo trágico porque son el origen de la alimentación, el punto central.
¿Qué crees que ha despertado en la gente cocinar y comer en casa?
El hecho de cocinar en casa, de ver el tiempo que requiere hacerlo, el tiempo que requiere cultivar, eso puede ser algo positivo para todos los miembros de la familia, desde los niños. Lo veo con mis hijas, ahora que cocinamos de principio a fin ellas entienden de otra manera lo que significa cocinar, y lo complicado y tardado que es, por ejemplo, servir un buen betabel en casa. Esta conciencia se está haciendo más presente y me parece vital.
El lado positivo está en cambiar nuestra relación con la naturaleza, ver a la alimentación de otra manera, ver a los productos de otra manera, tener mayor conciencia ambiental, con los desechables, con todos los materiales que usamos. Eso ya lo veo en la reutilización de los productos.
¿Cómo ha sido compartir la cocina con tus hijas durante este confinamiento?
La cocina se ha convertido en uno de los principales espacios de convivencia y socialización familiar. Nos reunimos todos para preparar la comida o la cena. Ese tiempo, cuando conversamos y platicamos de nuestro día, es realmente hermoso. Ha servido para que Lea y Julieta se apasionen más por cocinar, pero también ha servido para generar en ellas una conciencia de los complejos procesos que existen para que llegue un jitomate a nuestra mesa.
¿Qué apoyos crees que hacen falta al sector restaurantero en medio de la pandemia?
Yo soy cocinera y desde ese lado, desde lo que yo sé hacer, si el consumidor, que es con el que yo tengo el contacto directo, decide apoyar a los pequeños productores y a los restaurantes que estamos haciendo el esfuerzo de hacer comida con producto local, eso haría un cambio enorme. Creo que podemos empezar por ahí.
Y nosotros, como gremio, apoyarnos con los saberes y otro tipo de conocimientos; estar dispuestos a no querer tenerlo todo, sino lo justo, tener precios justos, por ejemplo, desde ahí podemos hacer un cambio. Y ante todo, hay que hacer lo que sabemos: cocinar. Y cocinar de la forma más inteligente y consciente posible.
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“Lo que más emoción o esperanza me da es que volvamos a estar abiertos. Espero que la gente tenga confianza y podamos regresar a la mesa”
“El hecho de cocinar en casa, de ver el tiempo que requiere hacerlo, el tiempo que requiere cultivar, eso puede ser algo positivo para todos los miembros de la familia, desde los niños”
“Si el consumidor decide apoyar a los pequeños productores y a los restaurantes que estamos haciendo el esfuerzo de hacer comida con producto local, eso hará un cambio”