DESDE EL MOLINO NACE EL SABOR
Los espacios para moler semillas resisten el paso del tiempo
Arturo Poblano Grandes heredó de su abuela y padre el oficio de molinero. Desde su infancia, está envuelto en el penetrante olor de los chiles y especias para preparar la pasta de los diversos moles, pipianes, salsas y adobos típicos de la entidad; así como el del maíz que le da vida a los tamales, atoles o tortillas.
Arturo administra y maneja el molino público “Catita”, el cual inició hace 50 años en el interior del extinto mercado de La Victoria, y actualmente se localiza en el mercado Morelos.
Asegura que aunque el proceso se modernizó, ya que actualmente cuenta con molinos fabricados en fierro colado, aún conserva el toque tradicional, ya que en sus aditamentos hay un molino de piedra, lo que le da otro sabor a los alimentos.
“Rotundamente ha cambiado el proceso de molido. Anteriormente se molía todo en piedra, con molinillos que usaban bandas, era muy peligroso. Actualmente, los molinos que muelen los adobos, los pipianes, mixiotes, son de fierro colado, en los que no es peligroso y son fáciles de manejar y el rendimiento que le da a la gente que viene a moler estos productos es de un 85 a 90 por ciento que sale de todo el producto. Antes, cuando se empleaba el de piedra se quedaba mucho, un 40 por ciento se quedaba embarrado y lo demás se iba”.
Añade: “En esos productos no cambia tanto el sabor, como sí ocurre en el mole, el pipián rojo y verde, donde sí cambia bastante. Sí cambia el sabor. Moler maíz para tamal empleando la molinilla, le da al polvo una textura que hace que salga el tamal más porosito, de mejor consistencia; si ocupamos molinillo para hacer la harina para tamal, éste sale como que más porosito, hasta es más sabrosito”.
Arturo señala que su molino es de los pocos que en la ciudad de Puebla todavía cuentan con un molino de piedra, ya que considera que el 80 u 85 por ciento procesa ya en discos de fierro colado; sin embargo, por tradición, su negocio oferta moles procesados en piedra, con el fin de que no pierda el sabor poblano.
Apunta que la mayor parte de sus clientes le siguen desde que laboraba en el extinto mercado de La Victoria. “Es gente que está acostumbrada al molino de piedra, a moler en molino de piedra y en ocasiones hay incrementos en los productos (ingredientes) para hacer (los) moles y lo que hacemos es modificar los precios, pero nunca bajar la calidad, porque la gente busca esa calidad”.
Por lo anterior, señala que un gran número de su clientela es gente mayor: “Los jóvenes ya no tanto, como estamos en una zona donde hay muchos pueblitos, a los lados todavía hay mucha tradición”.
Arturo menciona que sus clientes llegan para moler los ingredientes que le darán vida a los pipianes, tanto rojo como verde; adobos, pastas para mixiote, frijol, haba hervida, maíz para tamal, maíz para atoles, avena y trigos.
Del mismo modo, llegan a procesar la salsa para los tacos árabes, la salsa para las botanas y frituras, carne enchilada, longaniza y salsas para las chalupas.
“En Todos Santos vienen a moler sus moles, pipianes, frijoles para hacer sus tamalitos, maíz para tamal y maíz para atole, creo que es cuando más se incrementa el trabajo”, acota.
Asevera que todavía le resulta factible conseguir las piezas y refacciones para sus molinos de piedra, “y si no vamos con un tornero y le pedimos que nos haga la pieza o que la adapte”.
Además, apunta que no es difícil o complicado manipular los nuevos molinos, contrario a los anteriores donde no se contaba con la protección y medidas de seguridad de los actuales, por lo que ocurrían varios accidentes, entre ellos que las bandas les cortara el cabello o sufrieran algún tipo de lesión, como cortaduras en los dedos y manos.
De tradición molinero
Arturo narra que el molino lo inició su abuelita, Catalina Poblano; su tío, Víctor Poblano, continuó con el negocio, y más tarde pasó a manos de su padre, Arturo Poblano Morales; actualmente lo manejan los cuatro hijos de éste, es decir, él y sus tres hermanos. “Vienen siendo tres generaciones (...) todos nos dedicamos a lo mismo”.
Resalta que alberga la esperanza de que sus hijos continúen con la tradición de su oficio, aunque estos todavía son muy pequeños y por ahora estudian, “pero vienen aquí para que vean el proceso y aprendan, porque no queremos que se pierda la tradición de cómo producimos”.
Relata que su abuela adquirió un sistema de molino para producir las
El molino público inició hace 50 años en el interior del extinto mercado de La Victoria Por tradición, se ofertan moles procesados en piedra para que no se pierda el sabor poblano
diversas pastas para los alimentos, ya que también cuenta con tiendas donde se expenden; sin embargo, la demanda incrementó por lo que se determinó ofrecer el servicio de molino al público, “porque a un negocio siempre hay que hacerlo crecer”.
En ese sentido, comenta que cuenta con diferentes tipos de clientes, entre ellos amas de casa y productores de alimentos, ya sea restaurantes, taquerías, fondas, chaluperas, tamaleros, etcétera.
“Son un 50 y 50 por ciento. (Viene) Mucha gente que se dedica a vender tamales, tacos árabes, vender carne enchilada, viene y hace el proceso. Mucha ama de casa viene también al proceso. Amas de casa de unos 50 (años de edad) para arriba son nuestros clientes, son puras señoras. Ya de 40 años para abajo no los tenemos (como clientes)”.
Arturo dice desconocer cuáles serán los motivos que llevan las nuevas generaciones a no ocupar el servicio de la molienda como antaño, sin embargo, rechaza que se pueda perder la tradición, porque ahí se procesan las pastas que le dan vida a los platillos típicos de la región, que de ninguna forma considera puedan desaparecer.
Refiere que el molino tiene recetas propias que no comparte, pese a que se los han pedido en diversas ocasiones.
“Definitivamente no. Son secretos de la abuelita, que como le repito tienen muchos años ya y es un mole tradicional y aparte no es tanto que te dé la receta sino cómo es el proceso, de cómo tienes que freír una cosa, otra cosa, y el proceso de la molienda, es un 50 y 50 por ciento, no cualquiera te va a moler en piedra, porque es muy cansado; por ejemplo, en un molino de disco de fierro colado te tardas diez minutos en moler 50 kilos; en molino de piedra nos vamos a echar casi cuatro horas, aparte de estar alzando las cajas para estarlo repartiendo. Entonces es más pesado la piedra, entonces creo que ese es uno de los motivos por los cuales la gente ya no lo ocupa por el cansancio”, explica.
También tiene clientela que acude al establecimiento solo por los productos que se procesan y por la sazón que le aportan a sus pastas. “Somos un comercio chico que a la semana vendemos 150 kilos de pasta de mole de diferentes precios, porque tenemos tres diferentes calidades de moles, ajonjolí molido, adobos, pipián verde y rojo y mixiote, que también se venden, pero son recetas propias y la gente lo consume. Es un producto 100 por ciento casero, va limpio y tengo clientes para eso”.
Respecto al molino público, asegura que, en promedio, recibe cada día a 00 clientes, y en temporada baja a unos 70, “pero en Todos Santos, el 8 de diciembre, que es la fiesta de la (Virgen de La) Concepción, el 12 (de diciembre) que es de la Lupitas y el dos (de febrero), de la Candelaria, y en algunos festejos de los barrios de la zona, como San Francisco y San Felipe, tenemos mucho trabajo”.
Por último, señaló que el molino se localiza en el interior del mercado Morelos La Victoria, sobre el carril de La Rosa y 42 Norte, en la zona de abarrotes. El negocio se llama molinos “Catita”, con atención los 365 días del años y con una sucursal en San Jerónimo Caleras. m