Pulque, una bebida tradicional que retoma el vuelo en México
Tras el terremoto de 1985 en la Ciudad de México, llegó la crisis para los expendedores, “el consumo disminuyó un 95 por ciento”
Desde la era prehispánica, cuando era la bebida de los elegidos, de la casta gobernante y religiosa, el pulque ha sobrevivido hasta la fecha en el gusto de los mexicanos, incluso en los últimos años ha retomado auge en el gusto popular.
Su uso entre los pueblos del centro del país antes de la Conquista por parte de los españoles (1521) era en ceremonias religiosas y, se sabe, para dárselo a las mujeres antes del parto. En esa época, y durante la Colonia, su uso era limitado y casi prohibido.
Con la Independencia de México (1810), y sobre todo durante el porfiriato y hasta mediados del siglo XX, fue la bebida embriagadora preferida de los sectores menos favorecidos de la sociedad y de la gente del campo, sobre todo.
Así, desde los tiempos de la Revolución mexicana en 1910 y en las siguientes décadas, en la Ciudad de México se establecieron decenas de lugares que vendían el pulque en sus distintas variedades, procedentes sobre todo de haciendas magueyeras de Hidalgo y Tlaxcala.
De esos expendios de pulque pocos han sobrevivido hasta nuestros días, aunque nuevos establecimientos han abierto sus puertas recientemente al adquirir las nuevas generaciones gusto por esta bebida tradicional y mítica del país.
Entre las pulquerías que mantienen la tradición desde la primera mitad del siglo XX se encuentran La Hija de los Apaches, Las Duelistas, La Paloma Azul, La Pirata, El Templo de Diana, La Risa y La Gloria, por mencionar algunas.
La hija de los apaches
Con más de cinco décadas de existencia, la pulquería La hija de los apaches, ubicada en la colonia Doctores de la Ciudad de México, se ha convertido en uno de los lugares de mayor tradición, un establecimiento que se caracteriza por vender curados especiales de pulque con diversas frutas e ingredientes especiales, donde la gente acude a bailar, pero sobre todo un lugar de culto para su dueño Epifanio Leyva, DonPifas.
A sus 78 años de edad y recuperado de la embolia que sufrió hace más de un año, don Epifanio continúa asistiendo todo los días a su pulquería ubicada en la calle Doctor Claudio Bernal 146, porque no concibe su vida sin atender a sus clientes, conversar con ellos, servirles sus famosos curados de pulque y escuchar la música que en ocasiones se anima a bailar, aunque los estragos de haber sido boxeador le han cobrado factura.
Con voz firme, DonPifas platicó sobre los inicios de su negocio, el éxito de sus curados, las malas rachas por las que ha pasado, su época como boxeador, como “jicarero” y finalmente como dueño de una de las pulquerías más emblemáticas de la capital. “Doy gracias a Dios por haberme permitido tener un lugar como este que ofrece diversión sana a los jóvenes y donde la gente puede venir a convivir y tomarse un rico curado”, expresó DonPifas mientras con orgullo y nostalgia observaba cada rincón del sitio al que ha dedicado su vida.
Su andar es lento, en ocasiones le es necesario apoyarse en una silla, pero eso no le impide recorrer y describir cada una de las fotos que decoran el lugar, “por aquí han pasado muchos personajes importantes, amigos, compañeros de profesión y de vida”, porque antes de ser dueño de La hija de los Apaches don Epifanio fue boxeador.
Fue así como DonPifas compaginó sus dos pasiones, pues a la par de su profesión como boxeador se inició como ayudante en la original pulquería La hija de los apaches, ubicada en avenida Cuauhtémoc y en 1970 adquirió el lugar que en ese momento estaba clausurado y después reabrió sus puertas en su actual ubicación.
El concepto obedece a la creatividad de DonPifas y su ingenio para preparar los más peculiares curados, “en ese tiempo estaba de moda la película ElBueno,el maloyelfeo y yo decidí nombrar así a mis curados, después surgieron Elviagra, ElBicentenario y El Tal in aFernández”,és te último a petición de la propia comunicadora.
También surgieron los curados de limón, avena, apio, piña, que eran los tradicionales, mientras que los lunes no podía faltar el “pico de gallo” para quienes habían bebido la noche anterior. Este curado, explica don Epifanio, lo preparaba con picante y jitomate, “era una especie de salsa que gustaba mucho, aunque ahora a los jóvenes ya no lo piden porque se les hace muy extraño”.
Tras el terremoto de 1985 en la Ciudad de México, llegó la crisis para las pulquerías, “el consumo de pulque disminuyó un 95 por ciento, pasamos de vender 15 barriles de 250 litros al día a solo uno, así que muchos compañeros cerraron sus negocios porque no sacaban ni para la renta, pero yo nunca me di por vencido”.
Con el paso del tiempo el lugar se ha convertido en parte de la cultura popular mexicana, un sitio que ha sobrevivido a las crisis y a las modas, cuyo ingrediente secreto es la generosidad y creatividad de sus dueños.