EL LICOR DE MAGUEY BUSCA DEVOLVER SABOR DEL AGUAMIEL: PERCINO
Raúl Percino explicó que esta bebida retoma los sabores milenarios del aguamiel en receta de pasteurización
La transculturización eliminó la exclusividad de las bebidas que se producen con maguey. Durante la época prehispánica eran consumidas por los dioses y años después se convirtieron en líquidos embriagantes; Perzino´s busca devolver la grandeza al sabor del aguamiel que se usa con frecuencia para la elaboración del pulque.
Raúl Percino Escalante, fundador de la empresa que fabrica el licor de maguey, explicó que esta bebida es exclusiva porque retoma los sabores milenarios del aguamiel en una receta que adopta un proceso de pasteurización para que no fermente, pueda ser envasada y conserve su sabor.
“En los antiguos tiempos existía una bebida para los dioses, el pueblo azteca no permitía la embriaguez, quien osaba a tomar del octli era desterrado y quien abusaba de él era sacrificado, a nadie se le permitía embriagarse ( ) cuando llega Cortés con sus soldados pierde el nombre y pierde dignidad; pierde nombre porque ahora se llama pulque y pierde dignidad porque de ser única y exclusivamente para los dioses pasa a ser de consumo popular”, relató.
En entrevista con Milenio Puebla, Raúl Percino expuso que desde hace 24 años inició la creación del producto, primero con una investigación histórica, luego con la científica y legal, para el establecimiento de la marca y la elaboración de la bebida, que forma parte de las raíces poblanas por la alta producción de maguey.
“Empezamos haciendo una investigación histórica de lo que significó el maguey para el pueblo de México, pasamos posteriormente a hacer un acervo científico de lo que conocemos como pulque y empezamos con el marco legal que fue el registro de la marca y la solicitud de patente, montamos el laboratorio, corrimos las muestras y con este acervo histórico ya teníamos las bases de qué hacer para rescatar este valor que se perdió en la transculturización”, abundó.
El creador de Perzino´s, detalló que si bien del maguey provienen bebidas como el tequila y el mezcal, en sus procesos se ocupan las piñas de los agaves para su destilación; para este licor se extrae el aguamiel, que es la misma materia con la que se hace el pulque pero se procesa de manera diferente, con una fermentación controlada.
El licor de maguey es exclusivo porque se procesa de forma diferente a las otras bebidas, explicó, ya que elimina las propiedades nocivas para el cuerpo, como el metanol que altera el nervio óptico y los aldehídos que alteran el sistema nervioso central, ello deriva en un sabor agradable y un elemento saludable.
Perzino´s además de ser una bebida, también se usa para sazonar guisos, pues a decir de su creador, potencializa los sabores de las carnes blancas y de aves al marinar o flamear estas proteínas con el licor de maguey.
Raúl Percino mencionó que el licor de maguey obtuvo un premio por la calidad del producto en España durante una presentación; tras acudir a Francia auspiciados por el gobierno del estado también tuvo la aceptación de un grupo de catadores en París.