INICIA TEMPORADA DE MOLE DE CADERAS
Originario de Tehuacán, se comercializa en Puebla y Huajuapan
Restauranteros de esta ciudad están listos para iniciar una de las temporadas gastronómicas más importantes del año, el Mole de Caderas, platillo que a pesar del precio, que para este año será de 380 pesos, su venta está garantizada, porque quien lo consume sabe del agradable sabor que este guiso tiene al paladar.
El Mole de Caderas que tuvo su origen en Tehuacán, hoy se comercializa en Puebla y Huajuapan Oaxaca, dos ciudades cercanas a la ciudad. La demanda no disminuye debido a la forma en que preparan este platillo, pues se utilizan materias primas de esta región, que es justamente lo que lo diferencia de los otros lugares, de donde inclusive, llega gente para consumir el mole que aquí se prepara, con la receta que le ha dado identidad al municipio.
Preparativos
Con meses de anticipación el sector restaurantero se comienza a organizar, se reúnen y acuerdan junto con los introductores la fecha de inicio, el precio que tendrá el juego de caderas y otros derivados más del chivo, en base a eso es como preparan utensilios y van adquiriendo aquellos condimentos que no son perecederos, además de buscar proveedores de “ejote serrano”, llamado así porque se produce principalmente en comunidades de la Sierra Negra, además de guaje, tomate jitomate, chile, entre otros condimentos que son parte esencial en la preparación de este guiso.
Como su nombre lo indica, lleva como principal elemento las caderas de chivo, que son extraídas cuidadosamente por matarifes de Sangre al Chilac, que son contratados exclusivamente para realizar este trabajo que sólo dura poco más de un mes.
La incorporación de gente proveniente de este municipio se da porque son ellos quienes conocen los distintos cortes que se hacen al chivo en canal, porque tradicionalmente este oficio se ha venido heredando de generación en generación, indican los habitantes de ese municipio, donde los hombres se han especializado en esta actividad que les fue enseñada desde niños y que muchos la siguen desempeñando a pesar de ser adultos mayores.
Mientras el sector gastronómico hace sus preparativos, en lo cultural también los hay, al participar grupos de danzantes de varios municipios de la región que llegan a esta ciudad para exponer su cultura a través de bailes autóctonos y artesanías que refuerzan esta actividad.
Haciendas, parte de la historia
La matanza de ganado cabrío data desde la época de las haciendas, cuando en esos lugares sacrificaban el ganado cabrío para obtener el chito, que es la carne maciza, la cual cubrían con sal para que se preservara y, así, durante el año consumían este producto cárnico. Mientras que a los trabajadores de las haciendas les dejaban las caderas con poca carne, las mujeres las preparaban en tesmole.
Así lo fueron perfeccionando hasta que se obtuvo el mole de caderas.
El sacrificio de ganado ha ido en decremento, de acuerdo a información que algunos historiadores recabaron, se llegaron a sacrificar más de 80 mil cabezas de ganado en las distintas haciendas que había en esta ciudad y la región.
En Tehuacán hasta finales de la década de los 70´s había por lo menos tres escenarios donde se sacrificaban los chivos, regularmente era en las haciendas que aún había y que ocupaban para esta actividad.
Por el paso del tiempo las condiciones climáticas y los sismos, esas instalaciones quedaron obsoletas,