Entrevista Los chocolates me gustaban, pero se me hacían empalagosos
Através del auricular, José Ramón Castillo se escucha “feliz, emocionado, orgulloso”, porque al conquistar 6 medallas en los International Chocolate Awards, con su Chocolatería Mexicana Evolutiva Que Bo!, ha sumado otro éxito a su carrera.
Sin embargo para el afamado chocolatero que el mes que entra estará participando con una conferencia en El Salón de Chocolate en el Gran Palacio de París, lo cual refleja el prestigio internacional que ha alcanzado, las cosas no siempre fueron tan positivas, pues recuerda que en su intención por preparar sus creaciones a base de cacao mexicano, para dar a conocer las bondades del producto nacional, en un principio de su carrera lo llamaron “naco y pedorro”.
Te oyes feliz¿en qué momento te llegan estas seis medallas? Lo estoy, es el segundo año que nos presentamos en los International Chocolate Awards, la primera nos fue muy bien, ganamos dos medallas, pero ahora nos fue mejor, sobre todo considerando que participan más de cien chocolaterías en el continente americano.
Se entregaron más de 900 muestras y de esas que nosotros nos lleváramos 6 medallas, triplicamos la cantidad del año pasado, así que estamos muy felices, porque es el primer año que empezamos con la tendencia de hacer el chocolate desde el grano. El cacao se trajo de Tabasco y Chiapas, el trabajo es de mucha gente, de productores del país, los granos por primera vez lo preparamos y que los jueces nos hayan escogido es maravilloso.
¿Cómo es la mecánica, en qué categorías ganaste?
La competencia es por categorías y hay unas 20, así que tú mandas tus pruebas a Nueva York y el gran jurado las degusta y ven qué es lo mejor elaborado y a esperar, y después de casi un mes te dan el resultado.
¿Cuántos años tienes de chocolatero?
Tengo 18 años y dedicándome a la cocina 22, antes de ser chocolatero, me dedicaba a lo salado, fui chef varios años en restaurantes en España y no pensaba salir de ahí, pero poco a poco vi otra calidad de vida en el chocolate, otra forma de ver el oficio y me enamoró, es un producto tan noble, tan amable, es muy difícil que a la gente no le guste el chocolate y trabajarlo me gusta mucho.
No te equivocaste, eres un chocolatero exitoso…
El éxito es del equipo, de la gente que logramos reunir, porque lo importante es juntar a los mejores productores de cacao, a los mejores chocolateros, al mejor equipo para la parte administrativa, y la gente necesaria para poder ofrecer el producto y tener injerencia desde el empaque hasta el más mínimo detalle. El trabajo es de muchos dentro de Que bo! Las ideas salen de mi cabeza, pero todos ayudamos a que se plasmen y que tengamos los resultados que tenemos.
De niño, ¿te gustaban los chocolates?
No, bueno, sí me gustaban, pero se me hacían empalagosos; aparte como mis papás son dentistas, no me daban. Imagínate que de regalo, el domingo me dejaban tomar refresco.
Y ¿qué tal ahora?
No, tampoco. Si hay un flan, ese no lo perdono. Soy muy básico cuando pido cosas en un restaurante, me encanta comer helado, si me quieres apapachar, un buen helado de pistache es la fórmula. De hecho yo me los preparo el fin de semana.
¿Te consientes…?
Pues más o menos, aunque no ha sido fácil. Hace 15 años que empezamos en Que Bo! no era bien visto usar granos mexicanos para hacer chocolates, porque se piensa que los de Bélgica o Francia son los mejores. Al inicio fue durísimo, a nosotros nos dijeron nacos, que hacíamos cosas pedorras, pero poco a poco fueron cambiando las cosas, porque se dio un movimiento, en el que gente como Enrique Ólvera, y una generación de cocineros, empezó a sacar cosas mexicanas, a darle respeto al producto nacional, y hoy somos punta de lanza dentro de las chocolaterías mexicanas, que empezamos con un concepto patriota, que estamos orgullosos de lo que tenemos, de exportarlo a otros países y se den cuenta de las maravillas que tenemos en México.