De la antropología a la cocina
otro grande placer en hacer vino, además de tomárselo.
¿Qué es la comida?
La comida es muchas cosas. Está la que te quita el hambre; otra es mi mejor vehículo para generar una dinámica en la que yo incida emocionalmente en alguien, o que todos tengamos una dinámica en la que nos movamos desde el punto de vista emocional.
¿Cuáles son las reglas de tu cocina y tu proceso creativo? No puedes empezar con cosas que no estén buenas. Hay que juntar una cosa rica, con otra cosa rica, con otra cosa rica… La abundancia o la idea de la abundancia (porque es solo una idea), a mí no me lleva a ningún lado. Más que buscar crear una experiencia memorable, creo que con la comida transmites intencionalidades. Se trata de compartir algo y generar espacios de satisfacción. No creo en la perfección. Si un lado de la masa está más gorda que el del otro pues no pasa nada, así es la vida. Hay que empezar por usar productos que sean fieles al lugar y a la gente que los produce.
Peko Peko
¿Cuáles son los límites de la identidad de la comida mexicana?
Creo que cada vez es más biodiversa. Es mucho más que el maíz y frijol, aunque eso sea una parte buenísima de nuestra comida. Creo que cada día tenemos una gastronomía que se siente más segura de sí misma, que se está permitiendo crear sin remitirse solo a las culturas prehispánicas, porque el país cada día es más multicultural y multiétnico. Hay cosas increíbles pasando aquí y fuera de México.
Algo que hayas probado que te haya sorprendido…
La primera quesadilla de tortilla azul y huitlacoche que probé me dio pavor. Me parecía horrible. No entendía cómo algo azul y negro podría saber bueno. Yo crecí en Tijuana, donde no se come nada de eso, y de visita a la ciudad me llevaron a comer a un mercado. Me acuerdo perfecto, hoy me encanta. Calle Argentina 20, Guadalajara Con una decoración minimalista en madera y negro, y decoración de pandas, es un destino jaliscience. Avenida Fundadores 955, Monterrey Este es un lugar chic, que sirve su ramen en platos de bambú junto a su taza de té verde. No hay peros.
Kasumi Gusto Japonés
Ichiban
Avenida Constituyentes 124, Querétaro El local es sencillo, pero la comida es exquisita. La carta está dividida entre comida fría y caliente.