Mezcal de Xulchuchuio, Guerrero
Esta semana saboreamos dos mezcales de Guerrero elaborados con maguey Papalote silvestre en Xulchuchuio, municipio de Chilapa. Los destiló el maestro mezcalero Jesús Patricio, Don Chuchi, quien lleva 50 años fabricando mezcal, oficio que aprendió de su papá, quien a su vez lo aprendió del suyo. Al año produce cerca de mil litros y el 80 por ciento lo vende en su pueblo, el resto en la región y un poco en el DF. Solo lo elabora de marzo a junio, y es consumido principalmente en fiestas patronales, clausuras y eventos sociales.
Don Chuchi cortó o labró los magueyes en terrenos de Atempa, Chilapa, y conforme a su conocimiento, solo aquellos que estaban maduros o sazones, ya fueran velillas o capones. Con capón se refiere al maguey que se le cortó el quiote o calehual uno o dos años antes de labrarlo; velilla significa que ya le va a brotar el calehual. En ambos casos, ha concentrado ya los azúcares necesarios para ser aprovechado.
Para labrarlos utilizó un instrumento de corte llamado tarecua, con la que dejó los magueyes perfectamente blancos, a ras de piña. Hecho esto, trasladó las piñas en burro a la fábrica, que en realidad es una unidad productiva de tipo familiar; allí horneó el maguey en horno de tierra. En la cocción usó encino amarillo y, para tapar el horno, palma y tierra. La cocción duró cinco días.
La molienda de los magueyes la hizo con mazos de encino amarillo; después trasladó mieles y bagazo a tinas de madera, donde tuvo lugar la fermentación durante 6 días. Supo que ésta había concluido a travésdel oído, por el olor y el sabor. Inició entonces la destilación en un alambique con capitel de olla de barro pozolera, que en su parte superior lleva un cazo de cobre que recibe agua fría por fuera y que condensa el vapor que sube por dentro, el que cae a una cuchara de madera y, a través de un tubo, sale al exterior de la olla. Dio dos destilaciones al mezcal; en la segunda obtuvo tres partes: guía, corazón y trascolita. De la cuidadosa mezcla de las tres, obtuvo un mezcal a 50.1º. Tío Corne (Cornelio Pérez), coordinador de la Logia de los Mezcólatras y miembro de Mezcales Tradicionales de los Pueblos de México.