“El siete chiles”, el “Vampiro reloaded”, el “Martini María Condesa”, el “Rojo y fuego en mezcalina” y el “Xocoloatl” son algunas de las bebidas inventadas por este “mixiólogo”, autor del Larousse100%méxico. Coctelesmexicanos

cuenta ya con un menú de 30 nuevos cocteles todos diseñados por él.

Arturo Rojas unió sus dos pasiones: los viajes y la barra. Como parte de su capacitación en el grupo Anderson viajó a todos los destinos turísticos de México, aprendió “la noche de los bares y su magia; la coctelería playera”, más el manejo de restaurantes, el vivir de las propinas y de esta manera decidió capacitarse en cursos de destilados y vinos en Europa y Estados Unidos, pues en México no existía todavía la carrera de chef ni de mixiólogo.

Cuando terminó la carrera de Comunicación estaba listo para dirigir un restaurante, ya había tomado suficientes cursos, por lo que decidió, con su hermano, establecer el restaurante Diagonal en Polanco: “No había bares con menú de cocteles, de hecho, el mercado era muy pobre, recordemos que no había cocina de autor y la actual generación de chefs estaba surgiendo. En los bares no había carta de cocteles, incluso en la colonia Condesa apenas contaban con el famoso Martini de pepino y lichi, pero no más; de hecho, soy quien inicia una coctelería con base en frutas de estación: jamaica, horchata, chiles, guayaba, guanábana, mango, sandía, zapote y tamarindo, esta última, fruto asiático”.

Arturo Rojas resume que hacia el año 2000, en los bares de Estados Unidos resurge y explota el fenómeno de la coctelería en restaurantes y bares de hoteles, “donde el cliente va a la barra a tomar un coctel como aperitivo, para hacer hambre y convivir, como un síntoma urbano, una manera de establecer su cosmopolitismo: se va a lucir en las barras”.

*** Un coctel, dice Arturo, es un equilibrio entre lo amargo y lo dulce, un ensamblaje de sabores, colores y sensaciones. Para los estadunidenses tiene que embriagar rápido, estilo shot de energía/alcohol; los mexicanos, en cambio, desean que les haga recordar, “evocar esos sabores tan familiares, a través del alcohol, por eso los tequilas y mezcales tienen tanto éxito, y es que son especiales para cocteles: se acoplan excelentemente”.

En Diagonal, Arturo comienza a hacer coctelería clásica pero es también donde crea la primera carta de cocteles mexicanos con pulque, mezcal o frutas de temporada. “Teníamos 30 cocteles con brandy, tequila, ron, algunos licores, destilados, etcétera, y fue cuando tomé cursos de coctelería molecular en Barcelona, Londres, Nueva York y Los Ángeles”.

Un buen coctel tiene que saber “a todo lo que dices que le pusiste y debe estar equilibrado, de no ser así, no es bueno”. Tiene que parecer y ser. Es una creación, una invención, un concepto que “te lleva a experimentar durante semanas con base en prueba y error”. Es como idear un platillo con varios ingredientes y todos hacen una unidad; así en la bebida, aunque la representación es importante, cada ingrediente tiene una función de equilibrio.

El Acapulco de los años sesenta, recuerda, fue un semillero y un clásico momento en la coctelería, tal es el caso del famoso Margarita, del que no hay certeza sobre su origen, “pues unos afirman que nació en Tijuana y otros en Acapulco”. Después, como si narrara una novela de sabores, continúa: “En los setenta el Manhattan y el Margarita que se popularizan, después, durante los ochenta, con la fiebre disco, se ponen de moda los tragos largos y las mezclas sencillas, como el “Sex on the beach”, que es vodka, jugo de arándano, naranja y licor de durazno; el desarmador con vodka y jugo de naranja, la Cuba libre o el mojito con hierbabuena o menta. En los noventa hay una explosión de destilados y de ingredientes innovadores;