CALDO DE OSO PARA EL MUNDO
Productor: “prefiero que beban pulque y no matarratas”
Seis de la mañana, el sol se asoma apenas en Nanacamilpa, Tlaxcala, y los tlachiqueros, que previamente se lavaron las manos a la perfección, ajustan los últimos detalles para su primera ronda de recolección de aguamiel.
Es el rancho San Isidro, con 44 hectáreas dedicadas a la siembra de maguey en diferentes etapas para que no decaiga la producción. Solo en este lugar hay 8 mil 800 plantas en potencia.
Don Rodolfo del Razo López, de 88 años, es el fundador de este sembradío; comenzó en el negocio a los 14, en la hacienda de San Blas, donde filmaron la película El zorro, con Antonio Banderas. A los 18 se hizo cargo de las cuentas y el tinacal, cuando lo nombraron mayordomo.
Más tarde se hizo de su rancho, productor de agave, una planta suculenta de gran importancia en México, porque almacena agua en cantidades mucho mayores que el resto de la flora.
En la actualidad hay más de 300 especies pertenecientes a este género, con gran diversidad de formas, tamaños y colores. Se calcula que surgieron hace 12 millones de años.
En el rancho San Isidro hay tres variedades de maguey: el pulquero o manso, el púa larga y el chalqueño o ayoteco. El primer tipo se da en el altiplano central mexicano y a partir de éste se produce el pulque.
El segundo es una variedad especial que don Rodolfo eligió, pues se reproduce en mayor cantidad y es resistente a la extracción de hojas de mixiote. El último produce cerca de 10 litros de aguamiel al día.
CALDO DE OSO PARA EL MUNDO
La familia Del Razo Curiel, integrada por el padre y ocho hijos, de los cuales seis están en el negocio, es la única del país que exporta pulque enlatado, de la marca Hacienda 1881, a Estados Unidos, Europa y Sudamérica desde 1996; sus productos están certificados por la Agencia de Drogas y Alimentos (FDA).
Envía a territorio estadunidense 48 mil latas mensuales y a Alemania, 5 mil. Los sabores que distribuye son coco-piña, fresa, limón, mango, maracuyá y guanábana.
En 2007 vendió hasta 100 mil piezas semanales en Texas, California, Colorado e Illinois, pero a raíz de la crisis de 2008, originada
El maguey produce inulina, un probiótico que previene el cáncer de cólon y combate la colitis
en EU, la exportación disminuyó a 48 mil.
Don Rodolfo destaca que “el sabor preferido de estadunidenses y europeos es el natural y lo consumen en cocteles con vodka, amaretto, rompope y Bacardí blanco”; también preparan carne, pollo o tostadas al pulque, salsa borracha, mixiotes o pollo estilo Tlaxcala.
SURTIENDO LAS PULCATAS
Pero no solo los extranjeros disfrutan de este elíxir, Del Razo vende barriles de pulque blanco a establecimientos del Centro de la Ciudad de México; uno de los principales compradores es Arturo Garrido, dueño de Las Duelistas, que cada tercer día recibe 3 mil litros.
Este sitio, de música y decoración festivas, solo ofrece el néctar de los dioses o neutle, como lo llamaban nuestros antepasados, acompañada de chicharrón en salsa verde, lentejas u otra botana; su objetivo es no quedar fuera del gusto de los jóvenes y preservar la tradición.
En las paredes hay dibujos prehispánicos, cuenta con una rockola y los clientes pueden llevar sus instrumentos musicales para hacer el rato más ameno.
Ofrece curados de mandarina, mora azul, guayaba, avena, apio, vino tinto y, el especial, galleta Oreo; por las mañanas, Garrido publica los sabores del día en su página de Facebook.
“El pulque es muy celoso, hay que saber hacerlo, tratarlo, servirlo y hasta tomarlo, se necesita amor para su elaboración... la verdad
De poco más de 50 pulquerías de la capital, 60% es surtido por la familia Del Razo Curiel
es que prefiero que los muchachos beban pulque a esos licores matarratas”, señala.
De las poco más de 50 pulquerías que hay en la capital, 60 por ciento es surtido por la familia Del Razo Curiel, entre ellas La chiripa, Los paseos de Santa Anita, La hermosa Hortensia, La Gloria, Las cuatro milpas, La Titina y No’más no llores.
AMOR, DEDICACIÓN Y ESFUERZO
Rodolfo del Razo Curiel, hijo de don Rodolfo, considera que no cualquiera puede ser un buen tlachiquero, pues “se necesita, amor, dedicación, esfuerzo y mucho trabajo”.
Refiere que “a finales del siglo 20 la bebida fue calificada de antihigiénica y estuvo a punto de desaparecer, pero, por fortuna, está adquiriendo un nuevo estatus entre los jóvenes”.
“Hace 30 años más de 50 productores entrábamos a la Ciudad de México vía Salubridad… actualmente somos los únicos que lo hacemos”, menciona Del Razo Curiel, y recomienda a los clientes solicitar la hoja sanitaria al establecimiento.
“Una persona que toma pulque y le hace daño, ya no lo vuelve a probar, pero si tomamos un pulquito bueno, no nos pasa nada. Un vaso contiene los mismos lactobacilos que un yogur.
“Al consumir cualquier derivado del maguey ayudan a que la planta no se extinga, a que los productores tengan mercado para el producto y, lo más importante, están conservando la cultura, nuestra identidad”, subraya.
La familia se siente orgullosa, pues ha dedicado toda su vida a la planta. En 2005 sus magueyes ganaron el primer lugar en el concurso Alimentaria, lo que les concedió un reconocimiento en España.
EL ÁRBOL DE LAS MARAVILLAS
Rodolfo hijo no solo ve en el maguey un medio para generar ingresos, sino al “árbol de las maravillas, un tesoro para la humanidad; nosotros lo preservamos porque crecimos con él, le tenemos mucho cariño”.
Recuerda que el pulque tiene 5 por ciento de alcohol y un aporte nutricional de azúcares, aminoácidos, proteínas, fósforo, calcio, hierro, zinc, ácido fólico, vitaminas A, B1, B2 y C. Y, si le agregan frutas o semillas, resultan los famosos curados.
Además del pulque, el maguey produce inulina, un probiótico que previene el cáncer de colón, combate la colitis y el estreñimiento, reestructura la mucosa intestinal, baja los niveles de triglicéridos y nivela el azúcar, destaca; “pero ojo, no es un producto milagroso, es solo un auxiliar”.
Estudios del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) revelan que su consumo disminuye la inflamación de intestino y promueve la absorción de calcio. La leche para bebés que venden en los supermercados contiene inulina. Además, el aguamiel, base de la bebida, tiene azúcares insaturadas, por lo que no hay problema si lo toman personas diabéticas.
MANOS A LA OBRA
Don Rodolfo, dueño de una fábrica que produce, envasa y exporta más de 50 mil latas de neutle al mes, detalla que el maguey tarda entre ocho y 12 años en madurar, y cuando está a punto de florear se extrae el aguamiel que, una vez fermentado, se transforma en pulque.
Un tlachiquero lleva a cabo el proceso, pues sabe el momento preciso de capar el maguey, es decir, quitarle el meyolote, incluyendo la yema vegetativa. Se deshoja el centro de la planta y luego se desgasta el tejido donde estaba el meyolote con un raspador de metal; así se forma una cavidad llamada cajete, en la que escurre el aguamiel.
Esta savia dulce se succiona dos veces al día por medio de un acocote (calabaza larga de madera o fibra de vidrio con orificios en ambos extremos). Una sola planta produce de tres a seis litros de aguamiel por extracción, según su tamaño o robustez, y cerca de 500 a mil litros en su vida productiva, que dura de tres a ocho meses.
El aguamiel se lleva al tinacal, donde el mayordomo lo vierte en los toros, recipientes de piel de vacuno sin curtir. Se deja fermentar con una levadura especial hecha de tallos, hierbas y semillas, que guardan con mucho celo, porque “es con lo que se defienden en el mercado”. Cada recipiente puede contener hasta mil 125 litros.
En la fermentación, bacterias como las Zymomonas mobilis y levaduras como Saccharomyces
cerevisiae transforman los azúcares en alcohol y bióxido de carbono, produciendo ácido láctico.
En el México antiguo, el pulque se bebía principalmente en ceremonias rituales, pues se creía que la alteración de la conciencia provocada por el alcohol facilitaba la comunicación con los dioses.
NADA SE DESPERDICIA
Se cree que nuestros antepasados usaban la púa o espina de maguey como agujas y clavos, y con las semillas elaboraban adornos corporales, juguetes y sonajas para niños. En la actualidad las pencas sirven para la fabricación de estropajos, estopas, escobetas e hilo, señala Rocío, otra hija en el negocio.
Además, los magueyes son un excelente medio para la reproducción de animales, como conejos, ardillas víboras, aves, escorpiones, coyotes y tlacuaches, y su cultivo requiere de mano de obra abundante, lo que genera empleos, agrega su padre.
MITOS NEGROS Y ADVERSIDADES
“El mercado del pulque nos lo piratearon los cerveceros al crear mitos negros. Entre 1900 y 1908 se vendían 4 mil litros de pulque por uno de cerveza”, asegura Rodolfo hijo.
Uno de las leyendas más grandes que enfrentó la industria fue la de “la muñeca”, según la cual echaban a los tinacales una bola de excremento envuelto en telas.
Lo cierto es que, explica Rodolfo, el pulque está constituido por microorganismos vivos y no tolera ninguna manipulación antihigiénica. “Si el pulque se maneja insalubremente, truena”, destaca.
Otro mito fue que las mujeres no podían entrar al tinacal porque la mezcla se cortaba. La realidad es que los tlachiqueros se juntaban para tomarse su gasto, de dos a tres litros de pulque que les daban los patrones para cenar, y no querían que sus esposas fueran a buscarlos y los hicieran quedar mal.
Los magueyes soportan heladas y sequías hasta dos años; no obstante, uno de los problemas más graves a los que se exponen son los ladrones de pencas. Rodolfo relata que hombres con armas largas, conocidos como mixioteros, entran por las noches a las haciendas a robarlas, pues sirven para tapar la barbacoa mientras se cuece o para envolver los mixiotes.
Explica que cuando se extrae la penca, el maguey se deshidrata y se pudre, por ello la familia trabaja en la elaboración de un saborizante de mixiote similar al caldo de pollo en polvo, lo que puede ayudar a erradicar ese delito.
COSTUMBRES PULQUERAS
El 19 de marzo se realiza la Feria Anual del Pulque en Nanacamilpa; cada año arriban 15 mil visitantes a degustar 60 sabores de curado de diferentes regiones del municipio; este año se celebró la número 37.
Del Razo Curiel es presidente de la Unión de Asociaciones de Productores de Maguey en Tlaxcala, entidad donde 42 de los 60 municipios son pulqueros, con 3 mil 200 productores y 152 grupos.
Asimismo, desde la última quincena de mayo hasta julio se realiza el avistamiento de las luciérnagas, lo que aprovecha la familia para dar a conocer “la ruta del pulque”.
En este recorrido muestra el proceso de extracción de aguamiel; en el día ofrece degustaciones y por la noche caminan por el bosque para ver el espectáculo de los insectos, que atrae a 70 mil turistas cada año.
Otros productos derivados del agave son licor destilado, jugo de agave tierno, pulque pasteurizado sin alcohol, inulina, saborizante en polvo para barbacoa, azúcar de aguamiel y miel de maguey.
Una de las leyendas era que le echaban a los tinacales excremento envuelto en telas Los magueyes soportan heladas y sequías hasta 2 años; ladrones de pencas, el mayor problema