El chile en nogada, una tradición en El Cardenal
“Nuestra receta se ha ido construyendo a lo largo de los años”, comenta Marcela Briz
El chile en nogada es el platillo más buscado en agosto y septiembre, uno que remite a Puebla, la época virreinal, la talavera y los colores trigarantes. Es una de las recetas barrocas que a pesar de su elevado costo por los insumos está presente con una receta propia de cada familia. En el caso del restaurante El Cardenal, aunque en su cocina predominan los sabores purépechas y de la huasteca veracruzana, el chile en nogada es ofrecido en su carta desde hace 30 años. “Nuestra receta se ha ido construyendo a lo largo de los años; la hemos ido nutriendo y perfeccionando”, comentó Marcela Briz, propietaria del restaurante que tiene ya medio siglo de vida.
El chile en nogada de El Cardenal se sirve en plato de cerámica, tradicional del restaurante. Una de las peculiaridades de la preparación es que decidieron no capearlo “por salud y por convicción”, dice Briz, ya que los ingredientes al no tener contacto con la grasa se integran mejor. Al ser una insignia de la cocina poblana, lo común sería pensar que los ingredientes se obtienen de Calpan, Atlixco y Tlahuapan; sin embargo, lo cierto es que debido a los cambios climáticos y la falta de agua el chile ancho no tiene la producción esperada. Por eso es que la Ciudad de México se abastece de este ingrediente de estados como Zacatecas, Michoacán, Sinaloa o Ensenada, productos que aunque no tienen el mismo sabor son suficientes para sartisfacer la demanda. “La temporada empezó en el momento en el que la nuez estuvo lista y la granada perdió su acidez, nosotros comenzamos el 20 de julio y terminaremos la temporada hasta finales de septiembre o hasta que la nuez nos marque la pauta”, finalizó Briz. En San Andrés Calpan, Puebla, es la temporada de esta fiesta en la cual todos restaurantes y familias salen a vender su receta en una fiesta popular. Además de los chiles ya elaborados, se pueden obtener los insumos para prepararlos en casa. m