La sacerdotisa de los fogones
En medio de mi desgraciada vida, una noticia irrumpió el otro día para darme una alegría. La edición mexicana de Vogue está cumpliendo 20 años y, para celebrarlo, en su número de este mes ha salido a la calle con seis portadas distintas. En una de ellas, la que más me encanta y aclamo, aparecen Abigail Mendoza y sus hermanas —flamante séquito de cocineras tradicionales, representantes de la cultura culinaria y milenaria de México— retratadas en la escalera de Tlamanalli, uno de “los diez mejores restaurantes del mundo”, según The New York Times.
Conocí a Abigail, y a su hermana Rufina, hace tres años en Álava, la provincia vasca donde se llevó a cabo el Congreso Internacional Pintxos o Cocina en Miniatura, y a donde ambas habían llegado, con sus delantales floreados bien entallados, cargadas de hongos, maíz, quelites, ajos, cebollas, rábanos, epazote, varias especies de chiles y un enorme y pesado metate que, según dijeron, pudieron pasar sin problema en el aeropuerto.
Las hermanas Mendoza subieron al escenario y, ante la plana mayor de la gastronomía española, desarrollaron un performance con la seguridad de los grandes artistas. Ahí, Abigail reveló lo necesario para que todo salga bien en los fogones: “solo entrega y amor”, soltó esta mujer, que no llevaba un gorro de cocinero en la cabeza, sino una corona de trenzas tejidas con su larga cabellera, como si fuera una antigua chamana, y luego se dispuso a charlar con un mesero, quien le enseñó un par de frases en euskera y ella, a cambio, le dijo otro par de frases en zapoteco, la lengua que aprendió antes que el español.
Ahora veo la portada de Vogue y recuerdo su presentación en Álava y también su relato del día en que la cantante Lila Downs llegó a Tlamanalli con una ristra de cámaras, micrófonos y reflectores para grabar el
videoclip de “La cumbia del mole”, la canción que ella misma compuso, inspirada en los moles ofrecidos en esa casa de comidas oaxaqueña, y que pone a bailar a cientos de personas en sus conciertos. Aquella vez, la propia Abigail y sus hermanas y su madre actuaron como coristas. Pero han de saber que por ese restaurante, además de Lila Downs, han pasado muchos otros famosos, como Harrison Ford, Mel Gibson, Tommy Lee Jones o el expresidente Jimmy Carter.
“Un día llegó una señora que dicen que es muy famosa. Se llama Meryl Streep, me dijeron, y pidió sopa de flor de calabaza, mole negro y sorbete de pétalos de rosa. Dijo que le encantó todo. Nos tomó fotos a mí y a mis hermanas y luego se puso a hablar con mi mamá. Pero quién sabe qué se dirían. Porque esa señora solo habla inglés y mi mamá nomás hablaba zapoteco, ni siquiera español y mucho menos inglés. Pero uno las veía ¡y parecía que las dos se entendían!”, me contó Abigail, con su inseparable sonrisa como coletilla.
El año que viene Tlamanalli cumplirá tres décadas de servir platos de distintas texturas, colores y sabores, cocinados como si se tratara de un ritual cuyo objetivo es alcanzar la comunión de los ingredientes, en ollas y cazuelas de barro. El secreto, ya lo saben, consiste en “mezclar puñados de paciencia, entrega, respeto y amor”, como dice sin rodeos la defensora de la autenticidad precolombina, quien define su comida como “ni muy dulce, ni muy picante, ni muy grasosa”, pues lo último que pretende es estrujar paladares, y suele acompañarla con un “mezcal especial”, aderezado con un ingrediente secreto.
Esta paisana de Benito Juárez era una niña de nueve años cuando aprendió a cocinar viendo a su tía-abuela. Quizá por eso ahora se le dificulta explicar recetas a quienes se las piden. “Porque no sé medir los ingredientes en gramos. Hago las cosas al tanteo. No digo: voy a ponerle a esto tantos gramos de sal. No. Uno dice: se le echa un puñito de sal. O la punta de los dedos. Y así todo es más sencillo”, determina con autoridad la mujer que ahora tiene 60 años y es hija de un tejedor de tapetes, la principal actividad artesanal de su pueblo. A Abigail le entusiasma, sobre todo, que últimamente la cocina moderna valore a la cocina antigua y que ella misma aparezca en las revistas y que los chefs de vanguardia la llamen de vez en cuando para hacerle alguna consulta. Porque con cosas así su casa de comidas no se limitará a ser un simple conservatorio gastronómico en peligro de extinción.
Esta paisana de Benito Juárez era una niña de nueve años cuando aprendió a cocinar