10 imperdibles. Lo mejor de la gastronomía michoacana
La cocina de Michoacán ya tiene un documental, dirigido por Alejandro García Magaña, que tuvo su premier el martes pasado en Cinépolis Morelia.
Através de 10 episodios, el documental Los 10
imperdibles explora los orígenes y elaboración de diferentes platillos tradicionales de regiones como la purépecha, Tierra Caliente,CostayOriente,queporsupropiaorografía ofrecen recetas completamente disímiles.
En entrevista para MILENIO, el director Alejandro García Magaña reveló que el proyecto nació partiendo de que en 2022 se cumplen 10 años de que la comida michoacana fue incluida en la Patrimonio Cultural Intangible de la Unesco, pretexto ideal para viajar por distintos municipios y conocer de primera mano el proceso de elaboración y su vínculo con cada comunidad.
El reconocimiento del organismo internacional se logró tomando como ejemplo las prácticas, conocimientos y técnicas culinarias ancestrales de la cocina tradicional, que hoy se reflejan en sabores que no se encuentran en ningún otro lado.
“Este fue el punto de partida para iniciar un viaje con un objetivo y una preocupación: descubrir cuál era el panorama más allá de la cocina tradicional michoacana. Así comenzó este recorrido gastronómico, con una comida multifacética, policromática y multisensorial. La riqueza de la cocina trasciende a la propia búsqueda y nos lleva a encontrar esta historia”, detalló el realizador.
En los 80 minutos de duración, hay platos fuertes, postres, bebidas y mezclas como el clásico gazpacho moreliano –mango, jícama y piña, limón, jugo de naranja, queso Cotija, chile en polvo y salsas–. También se verá qué hay detrás de la olla podrida, un caldo compuesto por cecina, costilla de puerco, chicharrón, frijol, chorizo y salsa de jitomate.
El churipo de la zona lacustre, los ates de la capital, los chongos zamoranos, los charales fritos de Pátzcuaro, la morisqueta de Apatzingán y el aporreadillo de Huetamo complementan esta aventura que desde luego incluye carnitas, corundas, uchepos y las tortas de tostada.
Para acompañar
En cuanto a las bebidas, se explora el origen de la charanda, considerada el ron michoacano, así como el mezcal; el estado es uno de los principales productores en municipios como Villa Madero, Acuitzio, Tacámbaro, Turicato, Tzitzio e Hidalgo. Uno de los capítulos está dedicado al maíz, de este grano milenario se desprenden sobre todo dos creacionesmichoacanas:eluchepoylascorundas,quetienendistintasmanerasdepresentarse.Además,enelestadoseha encontradolaformadeinventarsupropiovasolote–elesquite de Ciudad de México–, que tiene como ingrediente local la salsa tarasca.
Otro ángulo del documental es referente a las cocineras tradicionales, mujeres que guardan los secretos culinarios gracias a una herencia generacional, misma que ha catapultado a más de una a esferas internacionales ganando premios especializados.
“Platicamos con algunas de ellas, como Blanca Villagómez, que acaba de ganar el premio de la Canirac, y también con maestros como Ismael Fuentes, considerado el mejor corundero de la región lacustre, que adicional a ello inventó la torta de gelatina en Pátzcuaro”.
Tras la realización del documental, Alejandro considera que la cocina en Michoacán está más viva que nunca, y prueba de ello es que las nuevas generaciones continúan aprendiendo a elaborar los platillos tradicionales, pero además los chefs están conscientes de la importancia de fusionar todos esos sabores. _