De pa­la­bras Acei­te.

Des­de la mi­to­lo­gía grie­ga has­ta la mi­llo­na­ria in­dus­tria de co­mi­da rá­pi­da, el acei­te ha ocu­pa­do un pa­pel fun­da­men­tal en la his­to­ria de la ali­men­ta­ción de la hu­ma­ni­dad.

Muy Interesante (México) - - Secciones - Por Ana So­fía Ra­mí­rez Heatley

Mi­les de años se han acumulado ya en lo to­can­te a la ela­bo­ra­ción y uso de los acei­tes co­mes­ti­bles en di­fe­ren­tes cul­tu­ras. In­clu­so se con­ser­van re­gis­tros que da­tan del año 1000 a. C., los cua­les per­mi­ten cons­ta­tar el con­su­mo de fri­tu­ras co­mo par­te de la ali­men­ta­ción y die­ta de al­gu­nos gru­pos hu­ma­nos. A pe­sar de que hoy día sa­be­mos que al­gu­nos acei­tes pro­du­cen com­pues­tos tó­xi­cos al ser so­me­ti­dos a ele­va­das tem­pe­ra­tu­ras, la co­mi­da fri­ta, par­ti­cu­lar­men­te la que he­mos da­do en lla­mar “co­mi­da rá­pi­da”, ha ex­ten­di­do su con­su­mo y po­pu­la­ri­dad a lo lar­go y an­cho del pla­ne­ta. En es­te ti­po de ali­men­tos el acei­te es el res­pon­sa­ble de ace­le­rar el pro­ce­so de coc­ción, lo que per­mi­te sa­tis­fa­cer en po­co tiem­po gran­des can­ti­da­des de co­men­sa­les ham­brien­tos; aun­que, por otro la­do, tam­bién es cier­to que si el acei­te su uti­li­za con me­su­ra en la pre­pa­ra­ción de ali­men­tos, es ca­paz de me­jo­rar su sa­bor, cam­biar la tex­tu­ra de cier­tos pro­duc­tos, ade­más de agre­gar una atrac­ti­va co­lo­ra­ción do­ra­da. Es­tas cua­li­da­des, fa­vo­re­ci­das por el co­rrec­to uso del acei­te, au­na­das a la ca­pa­ci­dad que tie­ne de crear un re­cu­bri­mien­to en los sar­te­nes y de­más ar­te­fac­tos de co­ci­na que im­pi­de que los ali­men­tos se pe­guen, han pro­vo­ca­do que el em­pleo de es­ta sus­tan­cia gra­sa ha­ya pre­va­le­ci­do mi­les de años en nues­tras co­ci­nas ca­se­ras e in­dus­tria­les.

Ár­bo­les le­gen­da­rios

La pa­la­bra “acei­te” pro­vie­ne del ára­be az­zayt, que sig­ni­fi­ca “el acei­te”. De es­ta mis­ma fa­mi­lia de­ri­va la voz “acei­tu­na”, evi­den­te­men­te el fru­to del cual se ob­tie­ne es­te pro­duc­to en la re­gión me­di­te­rrá­nea. Le­gen­da­rio pa­ra mu­chas cul­tu­ras, el oli­vo es un ár­bol que ha es­ta­do pre­sen­te en la his­to­ria de la hu­ma­ni­dad. Des­de ha­ce mi­les de años, 6,000 pa­ra ser exac­tos, los cul­ti­vos de oli­vo se ex­ten­die­ron des­de Asia Me­nor, Si­ria, Irán y Pa­les­ti­na ha­cia el res­to del Me­di­te­rrá­neo. A par­tir de en­ton­ces las oli­vas o acei­tu­nas, así co­mo el acei­te, co­men­za­ron a ser úti­les no só­lo en tér­mi­nos ali­men­ti­cios sino tam­bién en la pre­pa­ra­ción de un­güen­tos y bre­ba­jes en el ám­bi­to de la me­di­ci­na

y en ri­tos ce­re­mo­nia­les. Al­gu­nas fuen­tes se­ña­lan que el oli­vo es uno de los cul­ti­vos de ár­bo­les más an­ti­guos, pues co­men­zó a rea­li­zar­se an­tes in­clu­so que la es­cri­tu­ra. En Cre­ta ini­ció ha­cia el año 3000 an­tes de nues­tra era. Co­mo tes­ti­mo­nio de su lon­ge­vi­dad, se yer­guen or­gu­llo­sos los oli­vos del mon­te que lle­va su nom­bre en Je­ru­sa­lén; es­tos ár­bo­les os­ten­tan la repu­tación de te­ner 2,000 años de an­ti­güe­dad.

Ele­gir el ade­cua­do

Los acei­tes pue­den ob­te­ner­se a par­tir de una gran can­ti­dad de se­mi­llas y fru­tos. En­tre los más po­pu­la­res en la co­ci­na me­xi­ca­na, par­ti­cu­lar­men­te en las fri­tan­gas, se en­cuen­tran el de maíz y gi­ra­sol; sin em­bar­go, la va­rie­dad de acei­tes que se dis­tri­bu­yen en los su­per­mer­ca­dos y tien­das de ali­men­tos in­clu­yen el de so­ya, agua­ca­te, ajon­jo­lí, co­co, al­go­dón, li­na­za, al­men­dra,

ca­no­la, ri­cino, uva, en­tre mu­chos otros. Pa­ra se­lec­cio­nar cuál es el ade­cua­do pa­ra la pre­pa­ra­ción de los ali­men­tos, es im­por­tan­te con­si­de­rar el pun­to de humeo de ca­da uno de ellos, es de­cir, la tem­pe­ra­tu­ra a la cual co­mien­zan a for­mar­se com­pues­tos tó­xi­cos por de­gra­da­ción. Co­ci­nar re­quie­re el uso de acei­tes más es­ta­bles a tem­pe­ra­tu­ras ele­va­das, por lo que el de oli­va ex­tra­vir­gen es me­jor re­ser­var­lo pa­ra ali­ñar en­sa­la­das, mien­tras que el de agua­ca­te, con pun­to de humeo a 271 ° C, pue­de ser uti­li­za­do pa­ra fri­tu­ras pro­fun­das a al­tas tem­pe­ra­tu­ras. Otra con­di­ción que de­ter­mi­na el uso de los di­fe­ren­tes acei­tes es la pri­ma­cía del sa­bor. Mu­chos de los acei­tes mo­der­nos pa­ra freír y ade­re­zar en­sa­la­das son pu­ri­fi­ca­dos me­dian­te re­fi­na­ción, ade­más de pa­sar por pro­ce­sos que mi­ni­mi­zan su sa­bor y aro­ma.

¿Da­ñino o be­né­fi­co?

Ha­cia 1970 em­pe­zó a ex­ten­der­se el cul­ti­vo de una va­rie­dad de col­za, una es­pe­cie ve­ge­tal de la cual se pue­de ob­te­ner acei­te con ba­jos ni­ve­les de áci­do erú­ci­co, sus­tan­cia per­ju­di­cial pa­ra la sa­lud del co­ra­zón. Es­ta va­rie­dad que se creó en Ca­na­dá ob­tu­vo el nom­bre de ca­no­la ( Ca­na­dian oil), nom­bre con el cual se co­mer­cia­li­za el acei­te por mo­ti­vos es­tric­ta­men­te re­la­cio­na­dos con la mer­ca­do­tec­nia. Sin em­bar­go, es­te pro­duc­to, que en la ac­tua­li­dad con­tie­ne una ba­ja pro­por­ción de áci­dos gra­sos sa­tu­ra­dos, fue mo­ti­vo de preo­cu­pa­ción e in­clu­so que­dó prohi­bi­do pa­ra el con­su­mo hu­mano en 1956 por la Ad­mi­nis­tra­ción de Ali­men­tos y Me­di­ca­men­tos (FDA) de EUA an­tes de ha­ber­se con­ver­ti­do en el acei­te más po­pu­lar de Nor­tea­mé­ri­ca.

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