Maribel Aldaco

CHEF DE FAUNA

Basta echarle un vistazo al currículum de la chef Maribel Aldaco Silva para darse cuenta que, detrás de esa silenciosa y cauta personalidad, existe una gran determinación. Su experiencia va desde ser practicante con el chef Jair Téllez en el Restaurante del Parque y Laja, a mudarse a los 19 años a la CDMX para trabajar en Merotoro y en Jaso, conseguir un lugar para seguir aprendiendo en Martín Berasategui (en un restaurante con 3 estrellas Michelin ubicado en San Sebastián), hasta mudarse a Nueva York y trabajar para Dan Barber en Blue Hill at Stone Barns y el Nomad Hotel. Podríamos seguir hablando de su formación, pero técnica sin alma y sin el deseo de expresión puede quedar inerte. No es el caso de Aldaco Silva.

Infancia es destino. Las tonalidades ocres de su natal Ensenada, la estética de unas flores tímidas debajo de las piedras del Valle de Guadalupe, donde la belleza corresponde al acerado mar contenido por rocas: la obra de Maribel en Fauna, es un canto a esta tierra, un canto al sabor puro, su estética la del despojo. Su semifreddo de miel, con helado de leche, hojuelas de maíz azul y caramelo crujiente tiene las tonalidades del entorno y el sabor es como la vía láctea que se observa desde esta altitud. En realidad, es un viaje a la infancia de muchos: leche, miel, maíz. Cuando te llega a la mesa el postre de plátano con un crujiente irregular de chocolate, crema pastelera y brownie, no haces más que suspirar. Por último, quiero mencionar su redondo churro con helado de aceite de olivo, compota de guayaba y queso Ramonetti. Maribel es una artista que evoca a su tierra con pinceladas precisas y sabores tan contundentes como sutiles.