Espaldilla de cordero con especias, miel, y chile pasilla

Marinado

+ 4 espaldillas de cordero de 700 gramos + 1 taza de miel + 1 cucharada de jengibre en polvo + 1/2 cucharada de comino + 1/2 cucharada de canela en polvo.

Estofado

+ 1/2 de taza de aceite de olivo + 1, 1/2tazas de cebolla picada+ 6 clavos de olor + 6 dientes de ajo + 1 rama de tomillo + 4 tazas de fondo de ave + Sal de mar y pimienta gorda.

Adobo de pasilla

+ 2 chiles pasilla + 1 diente de ajo + 1 pizca de comino.

Puré de camote

+ 4 tazas de camote amarillo cocido y pelado + 1/2 taza de mantequilla.

Montaje

+ 2 chiles manzano + 1/2 de taza de cebolla picada + 1 limón, el jugo.

PREPARACIÓN Marinado

Deshuesar y bridar (amarrar para que no pierda su forma) la espaldilla, y hacer incisiones de profundidad media. Mezclar la miel con el jengibre, el comino y la canela. Cubrir el cordero con la mezcla, y dejar marinar durante una noche.

Estofado

Calentar el aceite en una cacerola. Sofreír la cebolla con los clavos y sellar la carne. Agregar los ajos y el tomillo. Desglasar con el fondo de ave. Pasar todo a un baño para horno, sazonar y estofar a 150 °C durante 8 horas. Apartar las espaldillas. Colar los jugos y reducir, hasta obtener la consistencia de una crema espesa.

Adobo de pasilla

Remojar los chiles en agua hirviendo hasta suavizar. Licuar con el ajo y el comino y colar. Agregar la reducción de los jugos y las espaldillas. Calentar a fuego medio.

Puré de camote

Prensar el camote e integrar la mantequilla y la crema. Calentar a fuego medio y sazonar.

Montaje

Servir la espaldilla con el puré de camote. Acompañar con una ensaladilla picante de chile manzano, cebolla y limón.