Del ‘Dux’

Reporte Indigo Guadalajara - - Piensa -

Don “Chu­cho” de­ja caer cin­co hie­los en la li­cua­do­ra. To­ma con fuer­za una bo­te­lla de vod­ka, la des­ta­pa. Con la me­di­da en el ce­re­bro de­ja caer las on­zas exac­tas pa­ra pre­pa­rar esa inigua­la­ble be­bi­da que mez­cla des­de ha­ce 25 años, los mis­mos que te­nía cuan­do se ini­ció en el ofi­cio de can­ti­ne­ro.

Yer­ba­bue­na fres­ca, ja­ra­be y li­mo­nes en­te­ros tam­bién van a las as­pas. To­ma la ta­pa, cie­rra el apa­ra­to ¡y a mo­ler! El es­truen­do de la li­cua­do­ra se es­cu­cha en to­das par­tes del “Dux de Ve­ne­cia” por 30 se­gun­dos, pe­ro a na­die im­pre­sio­na; to­dos sus pa­rro­quia­nos si­guen en su plá­ti­ca.

El pro­duc­to sin zu­mo y bien mo­li­do es des­car­ga­do en dos va­sos de cris­tal que ter­mi­nan en es­pu­ma y se es­cu­cha su si­seo “ssssss…”.

“Es­te es el li­món”, di­ce Chu­cho po­nien­do los re­ci­pien­tes so­bre la for­mai­ca blan­cuz­ca de la ba­rra por los mi­llo­nes de tra­pa­zos que ha pa­sa­do por el mis­mo lu­gar.

El me­jun­je, pa­ten­ta­do en el “Dux de Ve­ne­cia”, es só­lo un frag­men­to de es­te lu­gar y tam­bién de la cul­tu­ra gas­tro­nó­mi­ca de Az­ca­pot­zal­co. Allí, en el lo­cal de la pe­que­ña ven­ta­na y las puer­tas que se abren de par en par, aun­que a pe­nas ca­ben las al­mas de una en una, se sir­ve be­bi­da y bo­ta­na des­de ha­ce más de 100 años.

Enrique Escandón, cuar­ta ge­ne­ra­ción de due­ños del lu­gar, ha­bla con mo­des­tia de su ne­go­cio fa­mi­liar, por­que ha­ce unos me­ses el ‘Dux’ ce­le­bró su cen­te­na­rio, aun­que real­men­te Escandón afir­ma que la can­ti­na ya exis­tía des­de 1875, se­gún los li­bros de con­ta­bi­li­dad fe­cha­dos más an­ti­guos que ha en­con­tra­do en­tre las re­li­quias de su pa­dre y abue­lo.

Sin em­bar­go, Enrique sí di­ce con or­gu­llo que en el lo­cal de Ave­ni­da Aza­ca­pot­zal­co 586, el mis­mo en el que se sien­ta a ha­cer sus cuen­tas y su lis­ta de in­su­mos, lle­va más de 10 dé­ca­das y fue aten­di­do por su pa­dre y abue­lo; y un pa­rien­te le­jano de ori­gen ita­liano quien le dio el nom­bre.

El “Dux de Ve­ne­cia” es un lu­gar que ge­ne­ra amis­tad de ma­ne­ra es­pon­tá­nea. La es­tre­chez del si­tio fun­de a los pre­sen­tes en una em­pa­tía-ri­tual que de pron­to pro­vo­ca la plá­ti­ca de dos pa­rro­quia­nos de una me­sa a otra, que se gri­te un gol al uní­sono, que se abra­ce al de jun­to o que se le suel­ten unos cuan­tos al­bu­res.

“Chu­cho, ¿me pre­pa­ras un A-B-C pa­ra que vea có­mo es?”, pre­gun­ta Al­fon­so Ar­ci­nie­ga, pa­rro­quiano que des­de ha­ce 20 años aga­rra la plá­ti­ca con la per­so­na que be­be un ‘Li­món’ a su la­do iz­quier­do. El can­ti­ne­ro atien­de su lla­ma­do, y en una pe­que­ña co­pa sir­ve pri­me­ro la A –de ama­re­to-, lue­go la B –de Bai­leys- y al fi­nal la C –de cog­nac.

Con un pe­que­ño po­po­te ver­de el can­ti­ne­ro ador­na y en­tre­ga el pro­duc­to fi­nal, un di­ges­ti­vo que fun­cio­na pa­ra ba­jar el mo­le de olla, los ca­ra­co­les con mo­le, el po­zo­le o el pla­ti­llo que to­que de bo­ta­na, de­pen­dien­do el día que se vi­si­te es­ta can­ti­na.

Al­fon­so lo prue­ba. “¡Aaaaaah!”, ex­cla­ma. La be­bi­da es dul­cé­rri­ma por los pri­me­ros dos in­gre­dien­tes, pe­ro la ter­ce­ra la do­ta de una no­ta amar­ga al fi­nal de ca­da tra­go.

Al pre­gun­tar­le al due­ño del Dux la fór­mu­la pa­ra que un ne­go­cio con tan­to arrai­go en la co­mu­ni­dad de Az­ca­pot­zal­co con­ti­núe des­pués de tan­to tiem­po, ase­gu­ra que es ser fiel a su ra­zón de ser: los pa­rro­quia­nos.

“No he­mos ol­vi­da­do nun­ca qué es lo que ellos pi­den y le po­ne­mos de nues­tra co­se­cha pa­ra que re­co­noz­can un va­lor adi­cio­nal a los mo­ti­vos por los que vie­nen. No­so­tros no ser­vi­mos be­bi­das o co­mi­da, brin­da­mos una ex­pe­rien­cia en un lu­gar con más de 100 años que ha vis­to la trans­for­ma­ción de la Ciu­dad de Mé­xi­co”, in­di­ca Escandón.

El tra­yec­to de la trans­for­ma­ción a la que se re­fie­re Enrique es­tá plas­ma­do en una de las fo­to­gra­fías que se en­cuen­tra en una de las pa­re­des ver­de men­ta, en la que se ob­ser­va a los clien­tes del Dux en la épo­ca de la Re­vo­lu­ción mon­ta­dos en sus ca­ba­llos.

“Di­cen que ellos pi­die­ron que la to­ma­ran”, ase­gu­ra Enrique Escandón apun­tán­do­la con su mano iz­quier­da.

Del am­bien­te can­ti­ne­ro, de­ter­mi­na que en su lu­gar hay “ce­ro for­ma­lis­mos y ce­ro pre­ten­sio­nes”.

Escandón na­rra que a su al­re­de­dor se ha da­do cuen­ta que las can­ti­nas van des­apa­re­cien­do ca­da vez más. Y, aun­que mu­chos nue­vos ne­go­cios in­ten­tan imi­tar el am­bien­te, él lo to­ma co­mo un ha­la­go por­que le ha­ce ver que las co­sas se ha­cen bien.

“Lo he vis­to en la disminución del gre­mio. Can­ti­nas tra­di­cio­na­les pa­san a ser res­tau­ran­tes de ca­de­na – que no es que sean ma­los­pe­ro sim­ple­men­te esa cor­dia­li­dad con la que bus­ca­mos tra­tar a los clien­tes; es com­pli­ca­do que ba­jo otros es­que­mas de ne­go­cio pue­da exis­tir eso”, ma­ni­fies­ta.

es­te lu­gar ge­ne­ra amis­ta­des de ma­ne­ra es­pon­tá­nea. La es­tre­chez del si­tio fun­de a los pre­sen­tes en una em­pa­tía-ri­tualEnrique EscandónCan­ti­ne­ro

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