Chapulines, un consumo sustentable
Investigadoras de la UVM buscan integrar la harina de chapulines con el fin de enriquecer alimentos como la harina de maíz nixtamalizado para la producción de tortillas u otros alimentos
La investigación compitió en la primera edición de los Premios Alsea 2022
Hace aproximadamente cuatro años, Lina García, investigadora y coordinadora de la licenciatura en Químico Farmacéutico Biotecnólogo de la Universidad del Valle de México (UVM), junto con la doctora Fabiola Curiel, ha estudiado las propiedades nutricionales del chapulín y su posible uso como alimento sustentable.
En su investigación “Estudio fisicoquímico de masa de maíz y tortillas fortificadas con harina de chapulín”, publicado en la revista oficial de la Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos CYTA, comprobaron que la harina de chapulín podría utilizarse para enriquecer alimentos como la harina de maíz nixtamalizado para la producción de tortillas u otros alimentos.
Esto debido a que la potencia de su aporte nutricional incrementa el contenido de proteínas, aporta minerales esenciales, actúa como fibra y contiene proteínas solubles, entre otros.
Con el propósito de aportar opciones de alimentación sustentable para las familias de México, García y Curiel desarrollaron un método de crianza y estudio de chapulines para utilizarlos como fuente de proteína complementaria en alimentos de amplio consumo, los cuales adicionados con harina de chapulín obtengan un alto contenido proteico.
De acuerdo con la doctora Lina García, el proyecto consiste en el desarrollo de un método de la crianza de chapulines en espacios confinados similares a los disponibles en una casa habitación, considerando condiciones controladas y sustentables, factores de temperatura, humedad, luz y espacio.
Establecer una metodología para obtener harina de chapulín con un alto valor nutricional, inocua y de fácil manejo para adicionarla como suplemento alimenticio y fácil de almacenar para utilizarlo en cualquier temporada del año.
“Con este proceso se pretende generar una economía circular, ya que con los mismos desechos orgánicos caseros se puedan mantener los chapulines”, explica Lina García.
Las investigadoras detallaron que para obtener un kilo de chapulín se requerirá tan solo dos kilos de alimento, mientras que, para cada kilo de carne de res se requieren 12 kilos.
El cultivo de insectos no requiere de grandes espacios físicos, zonas de pastizales, grandes cantidades de agua, por ejemplo, por cada gramo de proteína obtenida de carne de pollo se requieren invertir 19.68 litros de agua, mientras que, para obtener esa misma cantidad desde el cultivo de chapulines, se requiere tan solo de 3.02 litros.
Por lo tanto, la producción de gases de efecto invernadero y amoniaco que se desprenden en el cultivo de insectos es menor que los producidos en la crianza de ganado, cerdo y pollo, haciéndolo así, mucho más sustentable
“En México, sobre todo en la región de Oaxaca se consume el chapulín como alimento típico de la región y como atractivo turístico. Su comercialización se realiza en mercados locales, sin embargo, no se cuenta con el adecuado almacenamiento y tratamiento de producto para mantener su calidad por largos periodos de tiempo y las condiciones de inocuidad no son las óptimas”, específica Curiel.
Una vez que se obtenga el producto final, se proyecta establecer una sólida vinculación entre los grupos de investigación y las comunidades rurales de la región para lograr la transferencia del conocimiento de la crianza y elaboración de harina de chapulín.