el pa­vo mexicano ?

En la ac­tua­li­dad hay cin­co sub­es­pe­cies de pa­vos: Me­lea­gris ga­llo­pa­vo me­xi­ca­na, M. g. me­rria­ni, M. g. in­ter­me­dia, M. g. sil­ves­tris y M. g. os­ceo­la. Sus di­fe­ren­cias ra­di­can en la ta­lla, el co­lor de su plu­ma­je y de su cas­ca­rón, y su eto­lo­gía

Tribuna de San Luis - - Tribuna -

Nues­tro país es el nú­me­ro 21 a es­ca­la mun­dial en pro­duc­ción de car­ne de pa­vo, sien­do Yu­ca­tán y Chihuahua sus prin­ci­pa­les pro­duc­to­res. Se es­ti­ma que el con­su­mo anual de pa­vo por mexicano es de 1.5 ki­lo­gra­mos, so­bre to­do en es­tas fe­chas de­cem­bri­nas.

Un po­co de historia

Los gua­jo­lo­tes sil­ves­tres y do­més­ti­cos son dis­tin­tos: el gua­jo­lo­te do­més­ti­co pro­vie­ne del gua­jo­lo­te su­re­ño mexicano —Me­lea­gris

ga­llo­pa­vo ga­llo­pa­vo—. Los pa­vos in­dí­ge­nas, de ne­gro plu­ma­je, fue­ron do­mes­ti­ca­dos a par­tir del mexicano y se han re­pro­du­ci­do en to­da La­ti­noa­mé­ri­ca. Al­gu­nos de ellos fue­ron lle­va­dos a Eu­ro­pa en el si­glo xvi y des­pués lle­ga­ron a Nor­tea­mé­ri­ca, don­de se cru­za­ron con otra es­pe­cie sal­va­je, de don­de sur­gió el pa­vo bron­ce: el an­ces­tro de to­dos los pa­vos co­mer­cia­les.

Ti­pos de pro­duc­ción

La pro­duc­ción de pa­vos de­no­mi­na­da «fres­cos del cam­po» se re­fie­re a re­pro­du­cir y criar pa­vos en pe­que­ñas uni­da­des, sin for­zar el cre­ci­mien­to; es dis­tin­ta a la crian­za co­mer­cial con pro­duc­ción du­ran­te to­do el año, en­fo­ca­da al mer­ca­do na­vi­de­ño. Asi­mis­mo, es­tá el free ran­ge, que es la pro­duc­ción de pa­vos de li­bre pas­to­reo: las aves no es­tán en jau­las, pa­san la mayor par­te de su tiem­po al ai­re li­bre, en con­di­cio­nes lim­pias e hi­gié­ni­cas, el ma­ne­jo del sue­lo en que vi­ven es bueno y su ali­men­ta­ción es sa­lu­da­ble. Las em­pre­sas que co­mer­cia­li­zan car­ne de pa­vo de­ben con­tar con es­tric­tos con­tro­les de ca­li­dad en el sa­cri­fi­cio, pro­ce­sa­do y em­pa­ca­do en es­ta­ble­ci­mien­tos Ti­po Ins­pec­ción Fe­de­ral —tif.

Gas­tro­no­mía del pa­vo

En la co­ci­na me­xi­ca­na el gua­jo­lo­te ha te­ni­do un va­lor fun­da­men­tal des­de la épo­ca prehis­pá­ni­ca; fue­ron los ma­yas los pri­me­ros en do­mes­ti­car­lo y des­pués, los me­xi­cas. Los pa­vos tam­bién eran uti­li­za­dos en al­gu­nas ce­le­bra­cio­nes y se sa­cri­fi­ca­ban pa­ra ce­le­brar el na­ci­mien­to de un hi­jo.

La car­ne del pa­vo po­see una ca­li­dad nu­tri­cio­nal ex­cep­cio­nal gra­cias a su mí­ni­mo con­te­ni­do de co­les­te­rol y gra­sa. Es apro­pia­da pa­ra die­tas res­trin­gi­das y una fuen­te im­por­tan­te de mi­ne­ra­les, pro­teí­nas, áci­do fó­li­co y vi­ta­mi­nas del com­ple­jo B.

Hay que des­ta­car que el pa­vo es un ali­men­to cien por cien­to na­cio­nal, y una de las apor­ta­cio­nes más no­ta­bles que Mé­xi­co ha he­cho a la gas­tro­no­mía in­ter­na­cio­nal.

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