MARÍA CHUCHENA
La mejor gastronomía nacional de vanguardia está en María Chuchena Mexican Cuisine
Arte y buen sazón de la cocina mexicana son los ingredientes principales de los platillos que puedes degustar en el restaurante
Conciliar tradición y vanguardia no es sencillo, pero en María Chuchena Mexican Cuisine, esta posibilidad de la cocina contemporánea es el arte y el sello distintivo de la casa. Para lograrlo, María Chuchena parte del conocimiento de la cocina regional, a la que integran con fortuna elementos de la gastronomía nacional.
Esto a partir de un cuidadoso estudio de las propiedades, texturas, aromas y sabores de los platillos que mejor representan a cada estado de la república.
Pero el restaurante no se limita a servir preparaciones eclécticas, en tanto que conjugan lo mejor de las tradiciones culinarias de México, sino que, desde hace tres años, va más allá y trae los insumos necesarios para cada receta directamente de la región en que se producen.
Así, por ejemplo, el mole negro viene de Oaxaca; los pescados llegan hasta su cocina desde las costas de Veracruz y Baja California, y el filete ‘Rib eye’ proviene de Sonora.
Ello garantiza no solo la calidad del producto final, sino la armonía que se logra cuando al dominio del recetario tradicional se suma el uso de ingredientes auténticos.
“Hace tiempo hacíamos una langosta que preparábamos con un risotto de chile de árbol y de esta manera dábamos a un producto local un uso innovador”, recordó Leonardo Díaz, chef ejecutivo del restaurante.
Díaz explicó que la gastronomía en la frontera admite una gran diversidad de preparaciones, debido a que, desde hace aproximadamente quince años se está escribiendo una historia en cuanto a la cocina regional en la que coexisten inspiraciones y sabores de todo el país.
“Cada vez habemos más personas enfocadas a la gastronomía que estamos haciendo que esto (la producción de una cocina identificada como regional) suceda. Lo importante es apoyar del producto local, pero enriquecerlo con insumos de otras regiones gastronómicas”, abundó.
También destacó que lo que ha caracterizado a María Chuchena y logrado su posicionamiento a lo largo de 15 años, es el cuidado en la calidad de los procesos, la comida y el servicio.
“Creo que nuestro concepto es hacer todo de cero; hacerlo todo a nuestra manera. Y creo que uno de los casos es el del maíz. Nosotros elaboramos tortillas, tamales y tetelas con maíz traído directamente de Oaxaca, y los presentamos recién hechos a nuestros comensales”
Otra característica del servicio son los ya tradicionales “flameos”, que son platillos como las ensaladas o salsas que los meseros cocinan a la vista del comensal, junto a su mesa.
Uno de los más famosos es el salmón acompañado de risotto de flor de calabaza –un producto local y de temporada– que se sirve con ensalada de papa, verdolagas, betabel rostizado y pesto, al que se agrega un toque de limón amarillo. A manera de
complemento, en la mesa se flamea una salsa de mezcal, vino blanco y mantequilla.
Pero además de los platillos de la casa, el menú de María Chuchena se mantiene a la vanguardia gracias al conocimiento y la técnica de un chef y un equipo de trabajo en la búsqueda constante de nuevos sabores y experiencias.
De este trabajo en conjunto resultan platillos como la costilla de cerdo en mole negro, que se sirve sobre una base de puré de calabaza tamala y se acompaña con una ensalada de verdolagas y vinagreta de lima.
Otra recomendación típica a la que María Chuchena ha incorporado acentos vanguardistas es el menú de degustación de tacos que componen cinco opciones ideales para acompañar con una buena cerveza en las tardes calurosas.
Como primera alternativa están los tacos de fideo, que se preparan con chicharrón y un toque de chile pasilla; luego, están los tacos de lechón, que se sazonan con una exquisita salsa de tamarindo, un toque de cerveza oscura y una tajada de plátano macho.