La sen­sua­li­dad del que­so 2/2

El que­so for­ma par­te de nues­tra exis­ten­cia y uno no pue­de ima­gi­nar un al­muer­zo o co­mi­da sin es­te bas­ti­men­to al la­do pa­ra co­mer­lo a dis­cre­ción.

Vanguardia - Domingo 360 - - SALPICÓN -

Hay al­go me­jor a una ta­bla de que­sos sur­ti­dos y va­ria­dos, acei­tu­nas, ja­món se­rrano, me­lón, sal de grano y to­do ello ro­cia­do con un buen tinto a su elec­ción? Pues sí, só­lo hay al­go me­jor que lo com­ple­men­ta: una mu­sa al la­do. Fe­li­ci­dad to­tal. El amor lle­ga por la pan­za sin du­da, y cuan­do és­te lle­ga con la mu­sa y mo­za en turno, uno se des­ha­ce en ver­sos y ha­la­gos. Po­ten­cie us­ted lo an­te­rior a su ma­jes­tad, la sen­sua­li­dad de un que­so y el man­tel estará ser­vi­do. El poe­ta Bal­ta­sar de Al­cá­zar, lo sa­bía, por eso ca­yó ren­di­do ante el em­bru­jo de una be­lla da­ma, jus­to cuan­do és­ta le con­vi­dó de la si­guien­te vian­da don­de hier­ve la pa­sión, la sen­sua­li­dad, la li­te­ra­tu­ra y la gas­tro­no­mía: “Tres co­sas me tie­nen pre­so/ de amo­res el co­ra­zón:/ la be­lla Inés, el ja­món/ y be­ren­je­nas con que­so….” Sin du­da, pre­sos es­ta­mos de amo­res to­dos.

El que­so for­ma par­te de nues­tra exis­ten­cia y uno no pue­de ima­gi­nar un al­muer­zo o co­mi­da sin es­te bas­ti­men­to al la­do pa­ra co­mer­lo a dis­cre­ción. El fino gas­tró­no­mo Bri­llat-Sa­va­rin en su Bi­blia al res­pec­to, de­cía que una co­mi­da sin que­so es co­mo una be­lla mu­jer a quien le fal­ta un ojo. “En la ra­ma de un ár­bol, bien ufano y con­ten­to, con un que­so en el pi­co es­ta­ba el se­ñor Cuervo…” ver­so ma­gis­tral de la fá­bu­la “El cuervo y el zo­rro” de Fé­lix de Sa­ma­nie­go. La si­guien­te es una anéc­do­ta que me ha re­ga­la­do el chef Juan Ra­món Cárdenas en una de las ter­tu­lias que se­gui­do com­par­ti­mos. Cuen­ta la his­to­ria y Cárdenas Can­tú, que en al­gu­na oca­sión le pre­gun­ta­ron a Char­les de Gau­lle, del por qué tar­da­ban tan­to los fran­ce­ses, el pue­blo fran­cés, en po­ner­se de acuer­do en cier­tas co­sas co­mu­nes en su to­ma de de­ci­sio­nes. A lo cual el Can­ci­ller De Gau­lle, rá­pi­do re­pli­có: sí, es di­fí­cil go­ber­nar o po­ner­se de acuer­do en es­te país, cuan­do hay más de 500 va­rie­da­des de que­sos y no a to­dos les gus­ta el mis­mo. Ca­ram­ba, sin du­da.

En Francia y al día de hoy, hay cer­ca de mil va­rie­da­des de que­sos y son los más fa­mo­sos en el mer­ca­do mun­dial, lo vi­mos la co­lum­na pa­sa­da. En Inglaterra so­bre­sa­len que­sos in­ten­sos co­mo el Stil­ton. En Es­pa­ña, us­ted lo sa­be, hay uno muy fa­mo­so no obs­tan­te que tiene va­rios que­sos de re­nom­bre y sa­bia pro­sa­pia. Uno em­ble­má­ti­co es el que­so man­che­go. El cual tam­bién us­ted lo sa­be, apa­re­ce men­cio­na­do va­rias oca­sio­nes co­mo de­lei­te gas­tro­nó­mi­co en “Don Qui­jo­te de la Man­cha” de Mi­guel de Cer­van­tes Saa­ve­dra. Es­pe­cial­men­te afi­cio­na­do a es­ta de­li­cia y a las be­llo­tas, es San­cho Pan­za. En Mé­xi­co hay al me­nos 50 va­rie­da­des de que­sos na­ti­vos o au­tóc­to­nos del país. Es el ca­so del asa­de­ro, el añe­jo (en Za­ca­te­cas lo ha­cen de cam­peo­na­to), el que­so bo­ta­ne­ro, el co­ti­ja, el muy su­cu­len­to de ca­bra; el que­so lla­ma­do ti­po Chihuahua, que­so bo­la, el do­ble cre­ma; el pa­ne­la que aun­que no es muy apre­cia­do, a mi en lo par­ti­cu­lar me gus­ta mu­cho; el que­so lla­ma­do ti­po Oaxaca…

En Coahui­la ya ha­ce mu­cho ai­re con sus de­li­ca­dos vi­nos de sus bo­de­gas bien po­si­cio­na­das: Ca­sa Ma­de­ro, Don Leo, Bo­de­gas Ca­pe­lla­nía, Ha­cien­da Flo­ri­da, Ran­cho El For­tín, Bo­de­gas del Vien­to, San Juan de la Va­que­ría, Bo­de­gas Fe­rri­ño, Bodega Los Ce­dros, Ha­cien­da del Mar­qués. Ya te­ne­mos los bue­nos cal­dos y sin du­da, hay bue­nos que­sos pro­du­ci­dos ar­te­sa­nal­men­te por fa­mi­lias de la re­gión de Ra­mos Ariz­pe, Ge­ne­ral Ce­pe­da, De­rra­ma­de­ro, Sal­ti­llo, Ar­tea­ga… Só­lo ha­ce fal­ta que el fan­tas­mal Di­rec­tor de Tu­ris­mo es­ta­tal, Ja­vier Gue­rra, se pon­ga a tra­ba­jar con su equi­po y así crear “Por la Ru­ta del vino y que­so de Coahui­la.” Ni ha­blar, cuan­do no hay vo­lun­tad de tra­ba­jo, so­lo bu­ro­cra­cia, na­da se pue­de ha­cer. Lo an­te­rior es ta­rea pa­ra em­pre­sa­rios del ca­li­bre y es­ta­tu­ra de Juan Car­los Gue­rra, Juan Ra­món Cárdenas y don Ge­rar­do Agui­rre.

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