LA PAELLA, EL PLATILLO QUE ADOPTÓ SALTILLO
QUE ADOPTÓ SALTILLO PARA QUEDARSE UN SUEÑO ENTRE AMIGOS SE CONVIRTIÓ EN UNA CELEBRACIÓN GASTRONÓMICA QUE YA CUMPLE 10 AÑOS DE DELEITAR Y SORPRENDER A LOS SALTILLENSES
Cuesta trabajo Imaginar a Estela Guajardo y a Alberto Salinas, acompañados por el equipo de organizadores del Festival de la Paella Saltillo, yendo a media noche hasta la Hacienda El Mimbre a enterrar cuchillos en la tierra pa que no llueva. Pero así pasó. Y funcionó. Macumba, macumba. Confieso que en mi vida había oído hablar de semejante ritual, de esa rara superstición que, al menos a Estela y a Alberto les funcionó, porque ese día, el día del Festival, no llovió, sino hasta en la noche, al final, cuando ya todo había pasado. Macumba, macumba. La víspera, la radio había anunciado tormentas, y a Estela y a Alberto se les ocurrió lo de los cuchillos. “Ya ves que existe la creencia de que entierras cuchillos y luego no llueve. En 2015 no sé qué huracán andaba por acá. Todo indicaba que durante el Festival iba a haber tormentas muy fuertes y que no nos iban a dejar llevarlo a cabo como nosotros queríamos”. Me cuenta Alberto Salinas de las Fuentes, expresidente de la Cámara Nacional de la Industria Restaurantera y de Alimentos Condimentados (Canirac) de Saltillo, una mañana que estamos en una mesa del Cafecito, el restorán de su propiedad, que a esta hora, pasaditas de las 10:00, luce abarrotado de clientes: señoras y señores elegantes, niños y niñas bonitos. “A la hora que llovió me acuerdo que había un grupo en vivo y la gente en la explanada, a pesar de la lluvia, estaba ahí, bailando con la música”. La gente bailando, mientras diluviaba. No era la primera vez que la lluvia amagaba con aguar un evento que, ya de por sí les había costado lágrimas a los organizadores, chubascos de agua salada, porque armar una cosa así no es cualquier cosa. “La vedad sí es mucho trabajo, sí lloras de repente porque sientes que no puedes más, pero creo que al final, cuando ves esa magnitud de evento y ese espectáculo, piensas que todo lo que hiciste valió la pena”. Dirá Estela Guajardo Fuentes, la directora de Canirac y quien lleva a cuestas la organización y realización de este evento, otra mañana que charlamos en su oficina de Villa San Agustín. ¿Ha llorado? “La verdad sí. El estrés, ¿no? Fácil no es… Pero aplicamos una regla en la oficina una semana antes del Festival: nada de lo que digas vale, porque es mucho estrés…”.
La lluvia se había hecho tan común, tan distintiva, tan tradicional del Festival de la Paella que, me platica el restaurantero y chef Juan Carlos Guerra López Negrete una tarde en el Pour La France, el ingenio saltillense comenzó a decir que cuando la gente quisiera que lloviera en este semidesierto de Dios, pidiera a los restauranteros de la ciudad que hicieran un Festival de la Paella porque ese día… iba a llover.
“Con todo y eso la gente llegaba en paraguas y no se iba. En el discurso de la premiación de uno de los festivales Juan Carlos dijo que nos estaban bendiciendo con el agua…”, narra Estela Guajardo. Y sí. La bendición no tardó en llegar, cuando el Festival, que nació en 2009 como un experimento, un ensayo, una prueba, una aventura, un “a ver qué pasa”, se convirtió, a decir de los entendidos en la materia, en el mejor de todo el país.
“Hoy te puedo decir que es el mejor evento de paellas a nivel nacional y que podemos competir a nivel internacional, por su calidad”, dice Pedro Alejandro Moeller Villar a las 11:00 de un sábado, para variar, lluvioso que conversamos en su restorán San Pedro.
El año pasado, durante el Noveno Festival de la Paella, lo proclamó José Luis Mier Díaz, el presidente ejecutivo de la Canirac, a nivel México.
“Dijo ‘desde mi punto de vista, gracias a mi experiencia, que he viajado y conocido en diferentes partes de la República los diferentes festivales de paella, puedo decir, con toda seguridad, que el de Saltillo es el número uno’. José Luis es paellero de corazón de toda la vida y ha participado en múltiples eventos. Entonces para nosotros fue una nota muy importante”, recuerda Guajardo Fuentes.
El primer Festival, que por cierto se realizó en un predio de tierra prestado, aleñado a la Nogelalera, había reunido apenas a unos 30 paelleros, entre foráneos y locales, y a cerca de 300 ó 400 fanáticos de la paella. Era finales de septiembre. Justo cuando la fiesta estaba más caliente el cielo se desplomó sobre los toldos, sobre la tierra, sobre la gente.
“Todos corriendo con el lodo, traíamos el lodo hasta casi las rodillas, eh. Los paelleros tratando de cubrirse en el toldo y tapando la comida. Un show, pero finalmente fue un éxito. A pesar de la tempestad, porque teníamos una nube negra arriba de nosotros, literalmente, y todo lo demás estaba seco, fue un éxito desde el primer año”. Dice Estela Guajardo y se ríe. Tarde tórrida, y esta vez sin pronóstico de lluvia, en el Pour La France.
Juan Carlos Guerra López Negrete, restaurantero y expresidente de Canirac, me está contando cómo fue que se cocinó la idea de hacer en Saltillo un Festival en honor a la paella. Flashback. Resulta que él es de un pueblo ganadero en Texas.
Hoy te puedo decir que es el mejor evento de paellas a nivel nacional y que podemos competir a nivel internacional, por su calidad”. PEDRO ALEJANDRO MOELLER VILLAR, restaurantero
En este tipo de concursos que no solamente se hacen en Saltillo, en la República Mexicana, se hacen en muchos lados, no se diga en España”. PASTOR LÓPEZ ATILANO, restaurantero.
Resulta que nadie te ayuda y organizar un evento de este tipo no es barato. Nos costaba mínimo unos 150-200 mil pesos. Dijimos ‘nos arriesgamos, vamos a hacerlo’”. JUAN CARLOS GUERRA LÓPEZ NEGRETE, restaurantero.
Bueno, rectifica, en realidad son dos pueblos: Linn y San Manuel.
Nada, que allí, desde que él era un crío, cada año, el primer sábado de diciembre, celebran un concurso de comida campestre o campirana.
“La gente empezó, ya ves la presumidera de los pelaos: ‘pos mi carne asada es mejor que la tuya’, ‘mi cabrito es mejor que el tuyo’, ‘yo hago los mejores frijoles del sur’, ‘no, que mi pan de campo y mi pan de elote...’”.
Hasta que un venturoso día a los lugareños se los ocurrió organizar una competencia con jueces y todo, que dijeran cuál era la mejor carne asada y las mejores costillas a la barbacoa.
Dice Guerra López Negrete y a mí, francamente, se me hace agua la boca.
Pronto el evento comenzó a llenarse de familias venidas de los ranchos de la región y amigos de los pueblos y ciudades vecinas, comerciantes, banqueros, dueños de ferreteras…
Con el tiempo los texanos pensaron que sería bueno hacer de este festejo una forma de sacar dinero para ayudar a la comunidad: la sociedad de padres de familia de la escuela, la iglesia y el cuerpo de bomberos, que, dicho sea de paso, era el único prestador de servicios médicos en la zona.
“Se juntaban más de dos mil personas, era al aire libre y todo mundo disfrutaba de carnes asadas, cabritos y costillas a la venta para recaudar fondos que iban a estas tres asociaciones. Había música en vivo… pero lo más bonito de todo era que nos veíamos familias que en todo el año no nos habíamos visto”.
Cuando se mudó a Saltillo en 2000, a Juan Carlos le vino la morriña y comenzó a extrañar aquella fiesta tan bonita de su pueblo.
Caray, cómo era posible que en Saltillo no existiera una cosa así. No existía. Tenía que hacer algo. En 2009, cuando Juan Carlos fungía como presidente de los restauranteros de la ciudad, decidió que organizaría un evento gastronómico como el de su pueblo. Pero ¿qué? y ¿cómo? Quién diablos iba a poner la carne para tanta gente, el cabrito…
¿Un concurso de chiles rellenos?, pero ¿qué tan atractivo iba a ser para el público un concurso de chiles rellenos?
Debía ser, desde luego, un producto competitivo, pensaba Juan Carlos.
“Que la gente dijera ‘mi guisado es más rico que el tuyo’”
Un platillo del que pudiera comer mucha gente, pero que además fuera del gusto de todo mundo. mmmmm… Eureka: La paella. “Dijimos, ‘nuestro evento de fiesta al aire libre, con música en vivo, va a ser un concurso de paellas”.
“Y empezamos a rebotar la idea con la gente, ‘oye qué opinas’, y nos decían, ‘qué padre. Está bien’”.
Pedro Alejandro Moeller Villar, restaurantero desde hace más de 23 años, paellero hasta la médula y miembro de la Canirac, había participado en el Festival de la Paella de Ensenada, Baja California, y hablaba con Juan Carlos maravillas del evento.
Guerra miró entonces que aquel Festival se parecía mucho a la fiesta de su pueblo en Texas:
Un eventazo en el que había un panel de jueces y los asistentes se alimentaban de las opíparas viandas que preparaban los concursantes.
Es mediodía en la sala al estilo sur de México de la casa del restaurantero Pastor López Atilano en Rancho “El Morillo”.
Techos de viga, chimenea, una mesa de billar, paredes revestidas con pinturas de Dalí, del arquitecto Gómez Lara y de su hijo Marco, fotografías de la Ciudad de México y recuerdos familiares.
Afuera el cielo anubarrado anuncia, con su voz de trueno, una tempestad.
Huele a comida y a mi da como… prurito preguntarle a Pastor qué están cocinando. ¿Usted cocina? Mi mujer. Fue dos años campeona en el Festival de la Paella. ¿Sí? Ella es chef. Tiene su receta, su estilo y sus clientes. Muchos la buscan exclusivamente por su paella.
Pastor, quien también es miembro del Consejo de expresidentes de Canirac y del grupo de jueces para la evaluación y calificación de las paellas, me está hablando sobre el origen de este patillo.
Dice que es de origen valenciano, de Valencia, España, de bases muy populares, porque era una forma de alimentarse que tenían los trabajadores del campo fuera de casa.
Básicamente cargaban con arroz, todo lo demás lo hacían en las labores, en el área de trabajo.
¿Con qué ingredientes?, con lo que encontraban a mano.
En las zonas de Valencia había mucho conejo, entonces agarraban conejo y era lo que le echaban al arroz; caracoles de tierra iban al arroz, alubias, judías...
De la granja sacaban pollo, del campo codorniz o algún tipo de paloma de monte. Así fue como nació la paella. “La paella nace de los pastores que se iban tres días. Una paella bien hecha no se te echa a perder en tres días. La pones en una vianda y te vas a caminar, a cuidar tus ovejas”, dirá Pedro Moeller.
Después vino el uso del azafrán, otro condimento que se tomaba del campo y que, por cierto, ahora es carísimo, me cuenta Pastor López.
“En este tipo de concursos que no solamente se hacen en Saltillo, en la República Mexicana, se hacen en muchos lados, no se diga en España, se han buscado esos ingredientes para que se siga fomentando la paella en su base original”. ¿Cómo es esa paella? La paella valenciana tiene elementos básicos que son puerco, pollo, salchicha, más bien chistorra, por su origen español, pero se le puede poner salchicha, algo de mariscos para hacerla mixta y básicamente arroz y azafrán, verduritas.
Lo básico en la paella es el arroz. Lo indispensable, lo que la hace ser paella, es el azafrán. Si no lleva a azafrán, no es paella.
Entonces “nos animamos a hacer el primero”, el Primer Festival de la Paella de Saltillo, dice Juan Carlos Guerra, de vuelta al Pour La France. Y empezaron los problemas. A conseguir dinero, patrocinios... “Resulta que nadie te ayuda y organizar un evento de este tipo no es barato. Nos costaba mínimo unos 150200 mil pesos. Dijimos ‘nos arriesgamos, vamos a hacerlo’”.
Como a la mitad del pastel, o mejor dicho de la paella, el equipo se vio en la encrucijada de que no había suficientes concursantes.
“De repente la gente decía ‘no, pos a mí no me queda tan buena’ y ‘no, pos, o sea, yo sí la sé hacer, pero no quiero ir a concursar porque no quiero que me midan, saber quién es mejor…’”.
El equipo había conseguido reunir sólo a 10 participantes.
Lo mejor era rajarse, propuso Guerra a Pedro Moeller.
Y Pedro que no, que tas loco, este evento va a estar buenísimo, a ver cómo le hacemos.
Y Juan Carlos que “no tenemos concursantes, Pedro”.
Pedro, dijo, tenía unos amigos que eran bien picados para la paella.
Vivía en Tlaxcala y se hacían llamar “La Cofradía del Arroz”.
“Les habló por teléfono delante de mí: ‘oye, necesitamos 20 paelleros, ¿te dejas venir al concurso de Saltillo? Te consigo el autobús, te pago el hospedaje y los ingredientes. Tú nomás traes a la gente y todo tu equipo para cocinar’. En menos de mediodía consiguió al cuate de ‘La Cofradía del Arroz’”, dice Juan Carlos.
Pedro se apuntó también para hacer paella, junto con un grupo de amigos conocidos como “El Club de la Navaja Filosa”.
Y hasta el mismo Juan Carlos, que es chef graduado de una escuela gastronómica y cocinero de toda la vida, concursó y ganó en el Festival durante los primeros años.
“Yo no concursaba para ganarme un premio, yo concursaba para llenar los espacios de paelleros, para alimentar a tanto visitante”.
Un día antes del Primer Festival, nervios, angustia, histeria.
“No sabíamos si teníamos paella. Era viernes en la tarde y todavía no llegaban los cuates de Tlaxcala. Llegan como a las 9:00 de la noche, todos completitos. Cuando los vimos llegar y bajar sus equipos nos dimos cuenta que eran súper profesionales. Nos relajamos inmediatamente”.
Los 15 días previos al Festival, el insomnio.
Guerra dando vueltas y vueltas en la cama de saber que adeudaba 300 mil pesos en gastos y todavía no vendía un solo boleto. Llega, por fin, el día del Festival. Arranca el evento. Comienza a arribar la gente. Irrumpe la música en vivo. Los paelleros cocinando. Las familias probando de una paella y de otra, posando, tomándose fotos.
“Y al calor de la cerveza y el vino tinto y la música la gente empieza a
bailar”, relata Juan Carlos Guerra.
Entonces Juan Carlos se acordó de la fiesta de su pueblo.
“Es un pretexto para convivir, porque todo mundo se congrega alrededor del sartén, que es la paellera, y está platicando mientras se cocina”, dirá Miguel Monroy, director de Coparmex, quien ha sido concursante y luego jurado desde que se inauguró el evento. El primero fue en la Nogalera. La tarde aquella del aguacero aquel.
“Todo mundo nos fuimos a meter debajo de los toldos de los paelleros, pero media hora después, entre el lodo, seguimos disfrutando de la fiesta y nos la pasamos súper bien, hasta que oscureció.
“Los comentarios a diestra y siniestra eran: ‘tienes que volver a hacer esto, Juan Carlos’. Nos agradecían por el regalo de una fiesta tan bonita y así nació. Obviamente nos pusimos un cuete bárbaro después del éxito que obtuvimos”.
Y así nació, cuenta Juan Carlos Guerra.
Lo que vino después fue el éxito, la gloria para el Festival.
De contar con 30 paelleros y 400 asistentes en 2009, este año, que se cumple el décimo aniversario del Festival de la Paella de Saltillo, a celebrarse el próximo sábado16 de junio, competirán 92 participantes y se espera una afluencia de cerca de 2 mil 500 personas.
“Este año rompimos récords en todos los sentidos. Ahorita ya cerramos inscripciones porque no hay más lugar”, dirá Estela Guajardo. Un éxito. Durante todos estos años, como en el Festival de Comida Campestre del pueblo de Juan Carlos Guerra, parte del dinero recaudado en el evento de paellas ha ido a parar a causas sociales como el Heroico Cuerpo de Bomberos de Saltillo, Cáritas, Banco de Alimentos, Fundación Merced, Oportunidades Educativas, Ayuda Rosa y otras.
“Creo que como ciudadanos tenemos una hipoteca social. Todo lo que nos ha dado a lo largo de la vida la familia, la escuela, el trabajo. Es una manera de regresar algo de lo que a ti te tocó a quien no lo tiene.
“Es una maneta en la que indirectamente estás ayudando a la gente de escasos recursos, a los viejitos, a los niños, a mucha gente que no tiene nada, a que tengan una mejor calidad de vida”.
Dice Estela Guajardo Fuentes, la directora de Canirac. ¿Usted es paellera? “No, ni cocinera. Yo nada más organizo, o sea, yo me como la paella”. ¿Le gusta la paella? “Me encanta la paella, pero fíjate que curiosamente de los nueve festivales creo que en uno solo he comido. No tengo tiempo y se me cierra el estómago, creo que del nervio. Ya para cuando acuerdo se acabó todo, cuando me puedo relajar, que es como a las 6:00 de la tarde, ya no hay nada. Como experiencia aprendí que tengo que llevar una torta…”.
Al principio el Festival tuvo lugar en un predio de tierra de la Nogalera, pero la lluvia y el lodo lo hicieron mudarse al estacionamiento de Galerías.
Viendo que la fiesta crecía, que era cada vez más grande, que la gente ya no cabía, los organizadores lo trasladaron al Parque Las Maravillas y de ahí a la Hacienda “El Mimbre”, un paraíso con jardines, arcos y lago artificial.
Los organizadores tuvieron miedo de que la gente no fuera, por la lejanía del lugar, pero la gente fue.
Me figuro a los del Festival como una suerte de nómadas, de trashumantes, cargando a la espalda sus ingredientes y sus paelleras, esos como sartenes gigantescos, de un lado para otro.
El Festival que, venía celebrándose en septiembre, tuvo que mudarse también de fecha por causa de la lluvia, primero a mayo… Y nada, que también les llovió. No, mayo no, entonces mejor junio… Y también les llovió. Entonces la lluvia se volvió, como el azafrán en el arroz, un ingrediente más en el Festival de la Paella.
“Nos llovió el segundo, el tercero y el quinto año, por eso la cambiamos de fecha”, dice Juan Carlos.
La tarde que estoy con él en el Pour La France, camareros de uniforme negro yendo y viniendo, Juan Carlos elige acordarse de cómo la gente que acudía al Festival se solazaba, se calentaba, nomás de ver cocinar con leña a los paelleros tlaxcaltecas de “La Cofradía del Arroz”.
“Era raro ver ese tipo de cocción y también la forma como curaban el arroz. De repente veíamos puros periódicos tapando la paella y decíamos ‘qué onda, cómo no se contamina’. Ya vimos que tenía por ahí abajo una franela y encima le ponían los periódicos para que ese arroz se fuera curando con el vapor”.
“Me sorprendí de la paella que organizó Pedro Moeller, junto con su equipo de trabajo, de amigos, que se llama ‘El Club de la Navaja Filosa’. Para alimentar al número de comensales que iba a haber en el Primer Festival hicieron una paella para 200 personas. Era de lo más grande que he visto. Me sorprendí cómo ponían los blocks, cómo ponían la parrilla para ahí sentar ese monstruo de paellera y empezar a cocinar”.
Este año, que se cumplen 10 del Festival, vendrán los de Tlaxcala.
“Decidimos traer a los de Tlaxcala, en agradecimiento. Yo creo que una de las cosas más importantes que debemos tener es ser agradecidos con quien te ayudó a ser grande y ellos fueron una clave muy importante para el éxito del Festival”, dice Estela.
Se la pasa bien en el Festival, ¿no?, le pregunto a Juna Carlos.
“Todavía no terminaba mi paella y ya llevaba botella y media de un Chardonnay, Casa Madero. Cómo no me la voy a pasar bien…”, contesta.
“Juan Carlos Guerra dijo una vez que los que más se divierten son los paelleros. Agarran una jarra tremenda porque hace mucho calor y empiezan a tomar cerveza desde las 10:00 de la mañana. Imagínate cómo andan ya al final del día. Pero es algo muy padre”.
Dirá Estela Guajardo.
Lo más padre es cuando la gente va y prueba tu platillo. El verles la sonrisa, una vez que lo prueban, es el mejor premio. No necesitas un trofeo para sentirte orgulloso”. MIGUEL MONROY, director de Coparmex.
Este año rompimos récords en todos los sentidos. Ahorita ya cerramos inscripciones porque no hay más lugar”. ESTELA GUAJARDO FUENTES, directora de Canirac.
En el momento de que se abrió la degustación ya teníamos una fila como de unas 30 personas y en menos de una hora se nos terminó”. JOSÉ AUGUSTO ZAMORA , paellero.
Te sorprende lo que encuentras ahí de buenos cocineros, sin ser restauranteros ni chefs ni nada, pero que hacen unas paellas impresionantes”. FABIO GENTILONI, presidente de la Canirac.
Lo bonito es de que todos nos integramos en el proceso. Los muchachos, nuestros hijos… En la paella todo mundo se puede meter a cocinar eso es lo bonito”. BRAULIO CÁRDENAS CANTÚ, comisario de Canirac.
La garúa no para detrás de las ventanas del restorán estilo norestense de Pedro Moeller.
Pedro me está enseñando el vitral de una puerta, forrado con las fotografías del Festival de la Paella en sus distintas ediciones.
Mira, está diciendo Pedro, Chema Fraustro y su familia.
Sí, están en nuestro equipo y les encanta.
Ellos, señala a unos hombres de mandil, son de Ensenada.
“Y acá está la hija de Pedro, su niña, que ha ganado en todos los concursos. Tiene una receta de paella negra, con tinta de calamar, y la domina muy bien. Las que están con ella son sus amigas, que ni le ayudan, nomás van a hacerse mensas, pero bueno. ¿Y ya viste a Jericó?, Jericó es muy buen paellero…”.
Dice Pedro y me empuja hasta la cocina…
Mira este es azafrán, dice y saca una como yerbita marrón que viene dentro de un sobrecito de un papel muy fino.
“Eso es a lo que debe saber la paella. Mira estás son las paelleras. Ésta es para 300 personas”, dice Pedro señalado unos sartenes gigantescos que cuelgan de la pared.
Y dice que son ya 23 años de preparar paella todos los domingos en su restorán.
Pronto la fama del Festival se esponjó como el arroz en las paelleras y gente vino de España, Estados Unidos, Ciudad de México, Monterrey, Torreón, Monclova y otros municipios de Coahuila, para ver.
“Saludas amigos que no habías visto, a los sobrinos de tu hermana que vino de visita. Se deja venir mucha gente de fuera”, dice Juan Carlos Guerra.
Y pronto el Festival se transformó en un show familiar, una fiesta babilónica, donde reinaba la paella, la danza flamenca, la cerveza, el vino tinto y los habanos.
¿Qué hacía “La Mujer Maravilla” en el área de adultos?
Se preguntó Estela Guajardo cuando vio a la guapa muchacha que había contratado para personificar a la heroína en el Festival del año pasado, tomándose fotos con los galanes de la fiesta. La sensación. “Y yo, ‘¿qué anda haciendo en el área de adultos?, pos si es para los niños’. Dijo el presidente, ‘no me vayas a quitar a La Mujer Maravilla…’”.
Me pregunto si no será un martirio, un suplicio para los pobres jueces del Festival, chutarse 40 ó 50 muestras de paella, a fin dar su fallo.
Estela me dice que por eso decidieron dividir las mesas, que hubiera paneles de jueces en diferentes mesas porque…
“Imagínate que los jueces no probaban 10 paellas, probaban 50 o 40 paellas. Todos probaban todas las paellas. No te da la capacidad para estar degustando 40 paellas. ‘Catón’, que fue uno de nuestros jueces en uno de los festivales, dijo ‘después de probar 40 paellas, nomás falta que de postre me den arroz con leche’”.
En torno a la chimenea de la sala en la casa de José Augusto Zamora Escamilla hay recargados seis trofeos en forma de paellera.
Primer lugar Profesional Gourmet; Segundo lugar Paella Valenciana Categoría Profesional; Segundo lugar Paella Gourmet Categoría Profesional; Segundo lugar Paella Categoría Gourmet Amateur, y así.
La historia de Zamora Escamilla, por inverosímil que parezca, es la de un paellero que nunca en la vida había comido ni mucho menos cocinado paella, hasta el Festival.
Lo había invitado un amigo cuando la segunda edición del evento y Augusto, que recién se dedicaba a elaboración de banquetes para fiestas, aceptó.
El trabajo fue empezar, lo demás pura creatividad pura.
A Augusto, que había aprendido a cocinar a los 16 años, después que su madre sufrió una fractura de tobillo y él tuvo que entrar al quite en la cocina, se le ocurrió hacer una paella mexicana decorada con chiles chipotles rellenos de frijoles negros refritos y cubiertos con una costra de chicharrón, además una flor de calabaza rellena de queso Oaxaca y cuitlacoche, nopalitos baby y papitas de Galeana, sazonadas, todo esto sobre la base de arroz azafranado, sus verduras, pollo y cerdo.
La llamó Paella Gourmet Azteca y fue todo un acontecimiento.
“En una ocasión, no me acuerdo que festival fue, pero en el momento de que se abrió la degustación ya teníamos una fila como de unas 30 personas y en menos de una hora se nos terminó.
“Me he encontrado a personas en la calle o en algunos sitios públicos que me dicen ‘oye, ¿ya estás listo para el festival?’, otros ‘oye, no alcance el año pasado, pos ora sí voy a ir primero contigo para probarla’. Ahí empezamos a elaborar paellas y a aprender a hacerlas y nos ha ido muy bien, gracias a Dios”.
La paella de Augusto se hizo tan, pero tan popular en el Festival, que la gente lo comenzó a buscar.
“Fue otra opción de diversificar nuestro negocio y poder ofrecer un platillo más, muy apreciado por las familias en sus festejos”. ¿Y ya está listo para Festival? “Listo…”. Como a la 1:00 de la tarde de un martes me estoy saboreando la paella con la que Miguel Monroy, director de Coparmex, quien ha sido concursante y luego jurado desde que se inauguró el evento, ganó el Primer lugar en la Categoría Gourmet, dentro del Primer Festival de la Paella.
Se llamó Paella Saltillo y estaba sazonada con cabrito, en vez de pollo, y carnitas de puerco, nuez y manzana deshidratada.
Fue un invento de él y con el sabor azafranado del arroz... mmmm.
“Lo más padre es cuando la gente va y prueba tu platillo. El verles la sonrisa, una vez que lo prueban, es el mejor premio. No necesitas un trofeo para sentirte orgulloso”. Usted es de buen diente, ¿no? “Sí, pos ese es un problema que se puede notar a simple vista”, dice Monroy riendo y haciendo alusión a su sobrepeso.
“Es un momento de convivir con restauranteros y también con gente de la sociedad que sabe hacer muy buenas paellas. Te sorprende lo que encuentras ahí de buenos cocineros, sin ser restauranteros ni chefs ni nada, pero que hacen unas paellas impresionantes…”.
Dirá Fabio Gentiloni, el actual presidente de la Canirac a las 11:00 de una mañana soleada que platicamos en la cafetería del Il Mercato, su mesón estilo italiano.
La paella de Fabio, a base de pasta, en lugar de arroz, cocinada en el jugo de los mariscos, es una de las que más ha atraído a los paladares en el Festival.
“Voló. Realmente a la gente le gustó mucho porque era algo diferente, era una pasta, pero con sabor a paella, cosa que no entendías, pero la gente quedó fascinada. Ganamos, creo, el segundo lugar. Nos fuimos a divertir a fin de cuentas”. ¿Hubo lío con los jueces? “No, entendieron que somos italianos y teníamos que hacer una paella a la italiana”.
Viernes como a las 4:00 de la tarde y en su despacho de “El Principal”, Braulio Cárdenas Cantú, comisario de Canirac a nivel México, me está contando cómo de hay familias aficionadas a la paella en todos los rincones del país. Su familia, por ejemplo. Desde hace unos ocho años los Cárdenas tienen la tradición de reunirse todas las Semanas Santas, el Viernes Santo, en el rancho de sus padres, para preparar una paella muy a su estilo con cerdo, pollo, mariscos, almejas, camarón, pulpo y su toque especial: cabrito.
“Lo bonito es de que todos nos integramos en el proceso. Los muchachos, nuestros hijos, participan unos picando, otros cortando carne, otros prendiendo la leña, porque lo hacemos a laleña,entoncesquedamuy rica la paella. En la paella todo mundo se puede meter a cocinar eso es lo bonito”. ¿Qué piensa del Festival? “Es tan padre le experiencia que te quedas ganchado de ella y regresas y regresas... Yo te puedo decir, por experiencia personal, que no existen festivales gastronómicos dentro de Cámara Nacional que tengan este impacto, esta trascendencia”. ¿Como mucha paella en el evento? “Ah claro. Hasta si puedes cargar un topercito para llevar a tu casa…”.
Faltan muy pocos días para el Festival y aunque la ola de calor en Saltillo nos ha traído chalados, con la lluvia nunca se sabe.
Tal vez Estela, y su equipo de organizadores, ya se estén preparando para ir a enterrar cuchillos a “El Mimbre” a la media noche. Macumba, macumba. Total, qué importa. Con lluvia o sin lluvia, lo bailado quién te lo quita…