SALVANDO LA ESENCIA DE LOS CHILES EN NOG ADA
La receta debe mantenerse, agregarle otra cosa sería un pecado.
Un platillo tradicional no se puede inventar de un día para otro, porque sería difícil que la gente lo aceptara, externó el investigador Eduardo Merlo Juárez, quien consideró necesario salvar el honor de los Chiles en Nogada, pues “ponerle cualquier otra cosa es un pecado”. Cada platillo se ha ido experimentando con el tiempo y llega el momento en que toma las características específicas y ya no se puede alterar o adulterar, porque ya no sería un platillo tradicional, que representa a una ciudad o a una región.
Los Chiles en Nogada son el platillo más famoso de Puebla, pero es un platillo de temporada. Tiene que ver con la temporada de los ingredientes que lo componen, especialmente la fruta de la estación. Los frutos son criollos, no son finos.
Los municipios poblanos de Huejotzingo y San Andrés Calpan fueron los huertos experimentales de los frailes para traer manzanas, peras, duraznos y nuez de Castilla de Europa, cultivos que se dieron bien en los lugares fríos de Puebla, como las comunidades aledañas al volcán Popocatépetl y la Sierra Norte.
Alterar la salsa de nuez, es adulterar el platillo, ya que la nogada tiene que ser preparada con nuez de Castilla. Lamentablemente los chefs están cambiando el platillo poniéndole otro tipo de nueces. Hacer la salsa con ese tipo de nueces es un pecado mortal, pues es absurdo hacer una salsa con otra nuez que no sea la de Castilla.
La salsa de nuez original que debe usarse para cubrir los Chiles en Nogada se prepara únicamente con nuez de Castilla, queso de cabra, un poco de vino que puede ser blanco o jerez, y un poco de leche, dependiendo del espesor que se desee para la salsa. Prohibido ponerle crema ácida, crema chantilly u otro tipo de ingrediente.
Los chiles en nogada se preparan con chile poblano relleno de un guisado de picadillo y frutas, que incluye acitrón y que se cubre con salsa de nuez (nogada), perejil y granada. Los colores del chile poblano, de la crema y de la granada simbolizan los de la bandera de México.
LOS CHILES EN NOGADA
Surgen desde principios del siglo XVIII, durante la época del Barroco, como postre en las comidas virreinales, pero entonces se conocía este platillo como ‘Salsa de nuez para bañar los chiles’ y éstos estaban solo rellenos de fruta dulce.
Este platillo formaba parte de los banquetes virreinales, y siempre se elaboraba con motivo de una gran fiesta o celebración, no se preparaba a diario o sin razón alguna, había algún acontecimiento especial para preparar esta exquisita sobremesa.
La mejor época de la nogada es a finales de agosto, ya que la mayor parte de las lluvias ya cayeron en los cultivos y las cosechas son mejores, entonces se asoció este platillo a la fiesta de San Agustín, obispo y teólogo de la Iglesia, no por Agustín de Iturbide. La gente aceptó el platillo como postre y se le ofreció a Agustín Iturbide cuando pasó por Puebla rumbo a Córdoba, Veracruz.