MAGIA EN UN MICROBIO

Los sacaromicetos fueron los primeros microbios en ser domesticados por el hombre. Con ellos se crearon dos de las más grandes industrias de la humanidad: la vinatería y la panadería

Los mesopotamios y babilonios (hace por lo menos cinco mil años) fueron los primeros en obtener bebidas fermentadas a partir de la cebada (cerveza) y de la uva (vino). Ellos se interesaron en observar lo que ocurría cuando un líquido azucarado (jugo o mosto) se dejaba ‘descansar’ durante días, semanas o meses en recipientes apropiados: el líquido se transformaba, como por arte de magia, en una bebida alcoholizada de un efecto particularmente embriagante.

A finales del siglo 19 el microbiólogo Luis Pasteur descubrió que la ‘magia’ que transformaba el jugo de las frutas en alcohol era un grupo muy especial de microorganismos, ahora llamados sacaromicetos (‘hongos del azúcar’) entre ellos las levaduras.

Se puede asegurar que los sacaromicetos fueron los primeros microorganismos utilizados por el hombre (al principio en forma inconsciente), para crear dos de las más grandes industrias de la humanidad: la vinatería y la panadería. Pero ¿cómo apareció la levadura en el jugo de uva y en la masa de harina de los babilonios?

La levadura no surge de la nada. La ‘generación espontánea’ hace tiempo que fue descartada por la ciencia. Lo que sucede es que las esporas de esos hongos están presentes sobre las frutas y granos, y además son transportadas de aquí para allá por el viento y los insectos.

Y cuando ‘caen’ en un medio favorable (con nutrientes apropiados) crecen y se reproducen a gran velocidad.

CONTACTOS DE ORIGEN

Así fue como los babilonios tuvieron sus primeros contactos con las levaduras, lo cual supieron aprovechar muy bien, para beneficio de aquella primera civilización.

La levadura es un microorganismo (un hongo) unicelular vivo que adicionado a un compuesto que contenga azúcar y agua (como el jugo de las frutas) inicia de inmediato su crecimiento y multiplicación.

Pero ¿cómo actúa la levadura al interior de una masa de harina? Al incorporar células de levadura a la masa y exponerla a una temperatura de 25 a 30 grados centígrados, la levadura transforma los azúcares naturales de la harina en gas carbónico y alcohol. El gas es retenido dentro de la masa por el glúten (por eso la masa aumenta de volumen) y de esta manera se logra un producto más ligero y rendidor. Esta es la razón por la que el amasado de la harina es tan importante. El alcohol que se forma durante el proceso de panificación se elimina al someter la masa al calor del horno donde se hace el pan. Las harinas integrales y las harinas de centeno no poseen la cantidad de glúten encontrada en la harina de trigo refinada, por eso cuando esas harinas son fermentadas no crecen tanto, y por eso los panes elaborados con dichas harinas son más compactos.

LA QUÍMICA DEL FERMENTO

Como ya se dijo, la fermentación es un proceso protagonizado por microorganismos llamados sacaromicetos, una levadura que tiene la cualidad de transformar el azúcar en alcohol, con producción de gas carbónico o CO2 (las burbujas que se ven en la cerveza y la champaña). La palabra “fermentar” procede del latín fervere, que significa “hervir”.

Lo que sucede es que el desprendimiento de CO2 ocasionado por la levadura, da la sensación de que el líquido en el cual se lleva a cabo el proceso, hierve.

Durante la fermentación, digamos de un jugo de fruta, el líquido sufre una serie de cambios que hacen que los azúcares del jugo (agua+azúcar) se conviertan en un líquido en el que predomina el alcohol (agua+alcohol).

Para que se haga una idea de lo que ocurre en presencia de una levadura, la fermentación de mil gramos de azúcar (contenidos en el jugo de fruta), produce aproximadamente 500 gramos de alcohol y 500 gramos de CO2.

Este mismo proceso se lleva a cabo en la elaboración del pan (al cual también se le agrega levadura); con la diferencia de que el gas carbónico (CO2) que se produce, al tratar de escapar de la masa, la levanta y esponja, mientras que el alcohol resultante se evapora durante el horneado.

QUÉ ES Y QUÉ NO ES LA LEVADURA

Existen dos productos a los que modernamente se les llama “levadura”: uno de ellos es una mezcla de sustancias químicas y el otro un preparado natural. La levadura “química” es una combinación de bicarbonato de sodio y ácido cítrico o ácido tartárico (es decir la combinación de una sustancia alcalina con una ácida).

Al disolverse en el agua con la que se hace la masa (pan), ambos componentes reaccionan generando gas carbónico o CO2, que es el que expande la masa. La levadura “biológica” (o simplemente levadura), es un ser vivo obtenido por proliferación del hongo Saccharomyces cerevisiae. La levadura “biológica” también produce gas carbónico ( CO2), pero además interacciona con la masa para producir alcohol (este alcohol, como se dijo, se evapora durante el horneado del pan).

Como todo ser vivo, la vida útil de la levadura “biológica” depende de la temperatura y del tiempo (es posible prolongar el tiempo de conservación si se mantiene baja la temperatura). El agente fermentante de la levadura, como ya se ha dicho, es un microorganismo llamado sacaromiceto, que significa “hongo del azúcar”. Dentro del genero saccharomyces (que engloba más de 20 especies), sólo el S. cerevisiae y el S. bayanus se utilizan para la fermentación del pan y del vino.

Si se colocan levaduras en un jugo de fruta, éstas se multiplicarán hasta que se agote el factor de crecimiento (es decir hasta que se acabe el azúcar contenido en el jugo) o hasta el momento en que un factor limitante alcance un valor crítico (por ejemplo, cuando en el medio en el que crecen las levaduras haya demasiado alcohol). Selector de vanguardia