Costillar cocido en sal con mantequilla del viñador

Ingredientes:

1 costillar de res de

1 kg 600 g de sal gruesa o sal de grano

1 cucharada de aceite de oliva extravirgen Sal y pimienta

Para la mantequilla del viñador:

1 cebolla roja chica

1 chalota chica

100 ml de vino blanco seco

1 cucharada de vinagre

250 g de mantequilla

1 cucharada de perejil picado

1 cucharada de estragón

1 cucharadita de jugo de limón Nuez moscada Sal y pimienta negra

Procedimiento:

Deja suavizar la mantequilla a temperatura ambiente. Pela y pica la cebolla y la chalota. Agrega sal y baña la cebolla con el vinagre, deja marinar por 10 minutos. En una cacerola pequeña, cocina a fuego bajo la cebolla y chalota escurridas con el vino blanco hasta que se evapore el líquido; deja enfriar.

Coloca la mantequilla en un tazón y con un tenedor incorpora el perejil, el estragón, el jugo del limón, la cebolla y chalota cocidas, una pizca de nuez moscada, sal y pimienta. Con la mantequilla así preparada, fórmala como un pequeño pan, envuélvela en un trozo de papel encerado y refrigera para que se haga dura.

Forra el fondo de un molde con papel encerado y cúbrelo con una capa alta de sal gruesa. Hornea con la sal a 240 º C; cuando ésta empiece a tronar, extiende encima el costillar previamente untado con aceite de oliva y apaga el horno. Deja cocinar por 12 minutos, abre el horno y deja en reposo por otros 15 minutos. Saca el costillar del horno y córtalo en ocho piezas; salpimenta, después coloca sobre cada pieza de carne una rebanada de mantequilla del viñador y sirve.