Ex­qui­si­to ca­lor,

Me­nos tiem­po en la co­ci­na y más en la so­bre­me­sa: el ve­rano es in­cle­men­te pe­ro fu­gaz, y lo esen­cial al pla­near una co­mi­da de TEM­PO­RA­DA es crear el am­bien­te que co­mu­ni­que la poe­sía de sa­ber que es­ta­mos en nues­tro me­jor mo­men­to, la me­lan­co­lía de la ple­ni­tu

VOGUE (México) - - NOVEDADES, GENTE Y ACTUALIDAD - ·ALESSANDRA PI­NAS­CO

La fórmula ideal pa­ra di­se­ñar una co­mi­da de tem­po­ra­da es­tá en crear el am­bien­te que co­mu­ni­que el pla­cer por la bue­na me­sa y el ar­te de com­par­tir. Un vi­bran­te gaz­pa­cho te hará de­gus­tar el ve­rano.

El ve­rano es un es­ta­do emo­cio­nal. El ca­lor nos atur­de y nos vuel­ve ale­tar­ga­dos, des­in­hi­bi­dos, sin ga­nas de na­da que no sea lle­gar a ca­sa —a al­gu­na ca­sa—, des­pa­rra­mar­nos en un ca­mas­tro, cual­quier ca­mas­tro, be­ber al­go tan frío que re­cor­de­mos que te­ne­mos ce­re­bro. Por es­to, pla­nea tus co­mi­das de acuer­do al prin­ci­pio in­mu­ta­ble de pa­sar el me­nor tiem­po po­si­ble de­lan­te de una es­tu­fa en­cen­di­da. Eso no quiere de­cir que no le de­di­ques aten­ción a la co­ci­na. Des­pués de to­do, el ve­rano es el tiem­po de la ple­ni­tud. Pe­ro hay mu­chas ma­ne­ras de lle­var a la me­sa al­go ex­qui­si­to. Un vi­bran­te gaz­pa­cho, con tro­ci­tos cro­can­tes de pi­mien­to y pe­pino; una vichys­soi­se, esa cre­ma ater­cio­pe­la­da y fres­ca de pa­pas y po­ros; una so­pa de agua­ca­te; un ajo blan­co, de ajos y al­men­dras: la so­pa fría es una ex­ce­len­te ma­ne­ra de lle­var sa­bor y ali­vio a la me­sa del ve­rano. Pe­ro no es la úni­ca; el pes­ca­do cru­do es la es­tre­lla del es­tío me­xi­cano. Abro Ce­vi­che, el li­bro her­mo­so de Martín Morales, y me en­cuen­tro con un glo­rio­so ti­ra­di­to de len­gua­do y man­go ver­de, el trópico con­ver­ti­do en un pla­to. La Ama­zo­nía guar­da tam­bién se­cre­tos pa­ra quie­nes van en bus­ca de la esen­cia la­ti­na del ve­rano, con el ya­cón, fres­co y cro­can­te co­mo una man­za­na, o la de­li­ca­da chon­ta, que pro­te­ge el co­ra­zón de la pal­ma.

Una de las for­mas más efi­ca­ces de en­fren­tar el ca­lor del ve­rano es con más ca­lor. Un pes­ca­do ma­ri­na­do en hier­bas fres­cas y gri­lla­do, ver­du­ras con las mar­cas que­ma­das de la pa­rri­lla e in­clu­so las fru­tas del pos­tre con el mis­mo tra­ta­mien­to, en­car­nan el es­pí­ri­tu del ve­rano. El ca­lor di­rec­to so­bre el pro­duc­to fres­co lo que­ma con la de­li­cia hi­rien­te de un úl­ti­mo be­so. Es­te no es tiem­po de coc­cio­nes len­tas y sa­bo­res su­ti­les. De lo que se tra­ta es de en­tre­gar­se a es­te clí­max en nues­tra vuel­ta en torno al sol, de acep­tar que es­ta­mos en el me­jor mo­men­to, que las fru­tas se caen de ma­du­ras, que el tiem­po vuela y que pron­to los hom­bros bron­cea­dos, el per­fu­me de las flo­res y del su­dor, las me­sas con ve­las al ai­re li­bre, es­ta­rán

mar. en nues­tra me­mo­ria. Es nues­tro tra­ba­jo co­mo an­fi­trio­nes —de nues­tros in­vi­ta­dos, de nues­tra fa­mi­lia— que sea una me­mo­ria in­de­le­ble co­mo un ro­man­ce jun­to al

EL AN­FI­TRIÓN VE­RA­NIE­GO SE JUE­GA EL ÉXI­TO EN BA­SE A CUÁN PRE­PA­RA­DO

ES­TÁ. EN CUÁN­TO HIE­LO TIE­NE SIEM­PRE LIS­TO EN LA NEVERA, PA­RA HA­CER UN TÉ HELADO EN UN DOS POR TRES; EN TE­NER UN YO­GURT GRIE­GO QUE SIR­VA DE AL­MOHA­DA PA­RA LAS FRU­TAS SUCULENTAS DE ES­TA TEM­PO­RA­DA; EN TE­NER RO­DA­JAS DE FRU­TA CONGELADA QUE PUE­DE ZAMBULLIR EN UNA CO­PA DE VINO BLAN­CO O ESPUMANTE PA­RA DI­BU­JAR UNA SON­RI­SA EN SUS IN­VI­TA­DOS. EL VE­RANO SE ESFUMA CO­MO LAS

BUR­BU­JAS EN LA CO­PA

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