Mundo NATURAL
El papel que cumple la ENSALADA en una buena mesa no es el de la tía virtuosa y aburrida. Es el de la amiga FASCINANTE, vibrante, la que te mantiene siempre en vilo, y que te hace sentir bien
SEA EL PLATO DE FONDO O UNA
GUARNICIÓN, UNA ENSALADA DEBE SER SIEMPRE EQUILIBRADA Y SABROSA. ES UN ENCUENTRO
CON LA VITALIDAD DE LAS VERDURAS, Y POR LO TANTO DEBE
VIBRAR CON LA PLENITUD Y LA OPULENCIA DEL MUNDO NATURAL. COLORES, SABORES, TEXTURAS Y TEMPERATURAS SE RELACIONAN EN UN ESPÍRITU FESTIVO, COMO UN BAILE LIBRE, COMO UNA BUENA CONVERSACIÓN
No creo que mi abuelo haya sospechado que la cocina se convertiría en el centro de mi vida, pero algo debe haber percibido en la pasión por la buena mesa que desde chiquilla compartía con él. Porque ahora me doy cuenta de que me estaba entrenando. Cada miércoles almorzábamos juntos. Descorchábamos un buen vino, sancochábamos pasta y calentábamos alguna de las salsas de esas que toma horas preparar, y que él previsoramente congelaba en porciones. Pasó mucho tiempo para que me conara la pasta al dente. Antes de que me honrara con esa tarea, durante años mi misión fue llevar a la mesa una buena ensalada.
Podría parecer simple, pero lo hacía con orgullo. Y hasta ahora lo agradezco, porque esa ensalada era un curso de Introducción a la Cocina. Regla 1: los ingredientes deben ser los mejores, lo cual no signica los más caros. Regla 2: los insumos deben estar en su punto. Regla 3: en la cocina, el orden de los factores sí altera el producto. Regla 4: es esencial ser sensato y delicado. Regla 5: nada sale de la cocina si no ha sido probado y aprobado. Para hacer su ensalada era preciso sancochar los huevos de su corral cuidando que la yema no perdiera color y cremosidad. Mientras tanto, lavar los tomates maduros, cortarlos en cuñas y despeparlos. Cortar las cebollas en aros. Cosechar hojas de arúgula del macetero de la ventana. Cortar los aguacates frescos, dulces y cremosos de su jardín. Mezclar en el tazón de olivo los tomates, la cebolla y la arúgula, y aderezarlos siguiendo las instrucciones de un poema: “Insalata, ben salata, poco aceto e ben oleata”. Primero, sal suciente. Luego, un poco de vinagre tinto, aromatizado con hierbas y especias. Al nal un chorro generoso de aceite de oliva, que lubricara todo. Probar, ajustar, repetir. Solo una vez que estaba satisfecha colocaba con cuidado las cuñas de huevos duros, removía por última vez con cucharas de olivo y lo coronaba todo con las rodajas de aguacate, para que no se destruyeran. Entendí así que todo plato implica ocio, atención, cuidado y responsabilidad personal.
Las mejores ensaladas implican una composición; deben tener balance y armonía, pero también, como las mejores canciones, contrastes, contrapunto y sentido de la estética. Mis ensaladas favoritas tienen la frescura de las verduras, alguna proteína contundente y de preferencia calentita, un elemento sabroso y crocante, y mucho color. Como la ensalada Niza, o las cuñas de lechuga Iceberg con tocino y un cremoso aderezo de queso azul. Como la ensalada que pedí una tarde en el Cicciolina, en Cusco, después de una mañana agotadora en la que nalmente encontré un local para mi heladería. El local no nos duró mucho, pero nunca olvidaré el momento en que probé las verduras grilladas y las nueces acarameladas sobre una cama de hojas verdes y turgentes. Había pedido una ensalada porque hacía calor; no me esperaba que fuera un placer. Como cuando vas a visitar a una tía por obligación y te encuentras en el salón a tu prima favorita, la que tiene chispas en los ojos, la que siempre te hace sentir mejor.