La tierra cocina,

En México guardamos cerca de nuestro corazón el RECUERDO de vivir de la tierra. La cosmovisión en la que la tierra es una diosa que opera su MAGIA sobre las semillas se refleja en una preparación comunal y despaciosa, que se encuentra, bajo distintos nomb

En México guardamos cerca de nuestro corazón el recuerdo de vivir de la tierra y la historia de la barbacoa nos recuerda el por qué.

Vivir en Latinoamérica es ser conscientes del pulso de la tierra. Aquí la tierra sigue siendo una diosa, la madre que nos da la vida y nos acoge en sus brazos a nuestra muerte. Tal vez por esto a lo largo del continente encontramos variantes de una manera primigenia de cocinar: permitir que la tierra misma lo haga.

La versión andina de la barbacoa es la pachamanca, para mí el reverso de un entierro. Esta preparación milenaria es fiesta y es ritual. Los expertos llegan a la celebración y cavan un agujero en la tierra. Calientan piedras al rojo vivo y las llevan al hoyo. Las cubren de hojas de plátano, colocan carne adobada y sobre ellas papas y camotes, habas y tamalitos; todo es coronado con hierbas y más hojas de plátano, cubierto de telas y vuelto a enterrar. Los alimentos se cuecen con el calor residual de las piedras bajo un montículo de tierra oscura, fresca y fragante, a veces con una cruz de flores en la punta. Mientras tanto, los invitados beben y se ríen y rememoran y esperan –que pase el tiempo, que vengan tiempos mejores– como en un velorio surreal. Pero en lugar de irse a casa con una ausencia, se reúnen todos otra vez alrededor del montículo. La pachamanca se abre. Adentro todo se ha cocinado con el vapor de su propia humedad, y huele a todos los nutrientes de la tierra. A la vida misma.

Este ritual se llama curanto en Chile, pampaku en Bolivia y huatia en su versión andina más antigua. La barbacoa tiene un giro; la carne, envuelta en pencas de maguey, cubierta de hierbas y chiles, se cocina en una olla con una rejilla sobre pulque o agua, de modo que los jugos exquisitos de las carnes marinadas, asándose lentamente al vapor, caigan y se conviertan en el primer paso del festín: el consomé. Luego se preparan tacos con las vísceras y finalmente con la tierna carne, que se deshace con solo mirarla. Esta carne desmenuzada y suculenta, con la ternura y la potencia que solo la cocción lentísima puede conseguir, inspiró lo que actualmente se conoce como barbeque, que se considera una especialidad estadounidense. Del mismo modo, el clambake de Nueva Inglaterra (almejas y langostas que se cocinan sobre algas en un hoyo en la arena calentado

tierra.·ALESSANDRA con piedras) proviene de los pueblos originarios de América del Norte. Nuestra identidad es un tesoro que se cocina, lentamente, en el regazo de la

LOS ALIMENTOS COCINADOS LENTAMENTE BAJO LA TIERRA ADQUIEREN UNA TERNURA PARTICULAR Y UN SABOR INCOMPARABLE. PERO CUANDO LAS GANAS DE COMER UNA BARBACOA TRASCIENDEN LA AUSENCIA DE UN HUECO EN LA TIERRA, SE RECURRE A UNA HORNILLA. LA METÁFORA SIGUE AHÍ, PRESENTE Y PODEROSA