HECHIZO latino
En Latinoamérica comemos JUNTOS porque nuestra comida, vibrante y potente, es signo de nuestra identidad; somos diversos como una familia en torno a una MESA. Pertenecemos a un continente compuesto de capas superpuestas de culturas que durante milenios han sabido sacar el mejor partido a esta tierra FÉRTIL
No existe cocina libre de fusión; los humanos siempre se han visto obligados a moverse por el mundo, llevando sus tradiciones a lugares lejanos, aprendiendo que otra manera de vivir es posible. Conociendo, cuando eran especialmente afortunados, continentes como otros planetas, con frutas y verduras que nunca antes habían visto. Imagínenlo. Imaginen que es la primera vez que ven un tomate, ‘manzana de oro’; que pasan una cuchara por la carne sedosa de una palta o aguacate; que prueban el almidón tierno de una papa; que sienten el dulzor radiante de una lúcuma, el aroma del cacao seductor.
A Latinoamérica, tierra prometida una y otra vez, llegaron aventureros salvajes en busca de fama o fortuna; más adelante, inmigrantes europeos que perseguían la simple esperanza de sobrevivir. Tantos no vinieron por su propia voluntad, como las personas esclavizadas, robadas de África y China; otros que no imaginaron los maltratos que les esperaban en las plantaciones, como los japoneses que cruzaron el Pacífico al fin del shogunato. La cocina de América Latina es el relato de todas estas migraciones, y el papel en el que está escrito es la tierra bendecida de sus pueblos originarios.
La diversidad es por esto una de las marcas de la cocina latina, incluso en un mismo país. En su libro Riquisisísimo, un compendio infalible de cocina peruana disfrazado de recetario para niños, Karissa Becerra pregunta a niños de diferentes regiones cuál es su plato preferido. Ceviche de calamar, dice una niña. Cabrito con frijoles, dice un niño. Una sopa chaira, dice otro. Papa a la huancaína. Papas con hierbas. Cada uno tiene una relación íntima con su cocina regional, nada más lejos de la comida por default de los niños occidentales, nuggets con papas extruidas. En América Latina la gente sigue yendo al mercado, donde encuentra un caleidoscopio de productos regionales y preparados que son parte de un lenguaje común. Especias y chiles multicolores, frescos, secos, ahumados, molidos: ingredientes que son el fundamento de una cocina potente y profunda.
Y qué decir de los dulces: nuestra cocina es potente porque los latinos somos intensitos, y nuestros dulces son una exquisita, dulcísima demostración de este punto. Herederos de la milenaria tradición árabe y enriquecidos por el componente africano, nuestro paladar lleva aún la marca de tiempos en que los dulces de las fiestas los preparaban monjas de clausura, los del diario una profusa servidumbre. De cuando las recetas indicaban docenas de yemas, kilos de azúcar y velos de harina. El dulce de leche, o manjarblanco, es uno de los dulces de olla de una era en que se daba por sentado que habría una persona encargada exclusivamente de dar vuelta a la cacerola con la cuchara de palo durante cuatro horas. En su libro El Perú y sus Manjares, Josie Sison de la Guerra recopiló recetas de sus familias amigas, entre ellas el desaparecido Dulce de Camote: “Se hace un almíbar claro y cuando el almíbar está hirviendo se echa camote rallado, cuando se ve el fondo de la cacerola se
encantamiento.·ALESSANDRA le echa vino dulce, canela, clavo, ajonjolí tostado, yemas batidas y polvos de ámbar por encima”. Más que una receta, un PINASCO
LAS COCINAS DE AMÉRICA LATINA SON MUCHAS, PERO TIENEN EN COMÚN LA ALACENA VIBRANTE, EL AMOR POR EL PICANTE Y EL ADEREZO, LA RELACIÓN SIMBIÓTICA CON EL MAÍZ, LA RIQUEZA CULTURAL. Y, POR SUPUESTO, LAS SALSAS, ESTOS PREPARADOS QUE LUBRICAN LA COMIDA, QUE SON EL COMPONENTE DE SORPRESA Y FRESCURA, DE PICANTE O ALIVIO