La última gota
Los sommeliers de agua se proponen reinventar el futuro del líquido vital. Con la fotografía de THEO LIU y el estilismo de JORDEN BICKAM.
Estoy en el océano Atlántico frente a la playa de Rockaway, a mediados de enero, y estamos a 2 grados Celsius. En los últimos años se han realizado decenas de estudios que citan los beneficios de sumergirse en agua fría para la salud y la longevidad, así que si no muero de hipotermia, es posible que viva para siempre. Sin embargo, no es por eso que estoy chapoteando en un Speedo. Me arriesgo a morir congelada porque estoy contemplando nuestro recurso natural más fetichizado y más amenazado. ¿Y qué mejor lugar para hacerlo?
En cierto sentido, vivimos a punta de agua (en términos talásicos, podríamos decir que vivimos en la cresta de una ola: subimos y bajamos con ella; es decir, dependemos de ella). El mercado del agua embotellada está valuado en más de 250 mil millones de dólares. Las Stanley cups (termos extra grandes que todos presumen en #WaterTok) se han vuelto virales. Pero todo este revuelo oscurece un hecho: el futuro del agua debe ser diferente al pasado. Y no sólo por los presagios obvios del cambio climático (ver: el fuerte aumento de las advertencias de inundaciones en el Reino Unido o una sequía en 2023 que redujo a la mitad la producción de aceite de oliva de España). En enero, las Actas de la Academia Nacional de Ciencias publicaron un estudio que encontró alrededor de 240,000 fragmentos de micro y nanoplásticos en un litro promedio de agua embotellada, entre cien y mil veces más que las estimaciones anteriores. (Una introducción rápida a Anja Brandon, PhD de Ocean Conservancy: “Los nanoplásticos son aún más pequeños que los microplásticos; la gran mayoría de éstos se desprenden de otros plásticos o se descomponen en el medio ambiente”. En resumidas cuentas: nuestra lluvia contiene plástico, nosotros mismos vamos dejando un rastro de plástico, y cualquier plástico que intentemos evitar consumir, terminamos comiéndolo). Menos del uno por ciento del agua de la Tierra está disponible para el consumo humano, y más de dos mil millones de personas actualmente carecen de acceso a agua potable. Parafraseando las conclusiones de la Conferencia de las Naciones Unidas sobre el Agua del año pasado: en los próximos años, los lugares con agua abundante comenzarán a sufrir escasez; los lugares con escasez encontrarán que les falta aún más.
De regreso a tierra firme, frente a mi computadora, leo detenidamente un menú de agua de 32 páginas y, en otro, veo una botella con un valor de más de dos mil dólares de agua Fillico Jewelry. La botella de agua más cara jamás vendida, Acqua di Cristallo, venía en una botella de oro de 24 quilates y costaba alrededor de 60,000 dólares.
También descubrí a Martin Riese, sommelier de agua que ha causado sensación en Internet. Se ofrece a guiarme en una cata virtual, como se haría con el vino. Me anima con preguntas: “¿Crees que es suave al paladar o amargo? “¿Fácil de tragar o salada?”. Las buenas, explica, trabajan para conservar los recursos naturales y añade: “El agua mineral es una experiencia epicúrea”.
Si deseas priorizar las preocupaciones ecológicas, tanto en términos de impacto como de calidad, “bebe agua del grifo. Para mí es muy importante decir eso”, afirma. Travis Loop, fundador del medio estadounidense sin fines de lucro Waterloop, me dice que a pesar de los casos de contaminación del agua del grifo, toda el agua del grifo está “exponencialmente mejor regulada” que el agua embotellada. Al menos en Estados Unidos. “Nuestras empresas de agua deben ser monitoreadas diariamente para detectar más de 90 contaminantes diferentes. Están sujetos a estándares muy, muy rigurosos”. Muchas ciudades incluso realizan varias pruebas a diario: Por ejemplo, Washington, analiza su agua 30,000 veces al año. Según Phoebe Stapleton, profesora asociada del departamento de farmacología y toxicología de la Universidad de Rutgers, incluso hay razones para creer que el agua del grifo contiene menos nanoplásticos: “La cantidad de microplásticos en el agua del grifo ha sido menor que la del agua embotellada, por lo que también esperaríamos menos nanoplásticos”.
¿Alguna vez te has preguntado cómo beben agua los astronautas? “En la Estación Espacial Internacional, han estado bebiendo agua reciclada durante más de dos décadas”, dice Loop. A sólo 48 kilómetros de mi casa, la organización educativa sin fines de lucro Instituto Omega de Estudios Holísticos tiene una Eco Máquina que recicla todas sus aguas residuales y las devuelve a su acuífero, así que después de manejar 40 minutos, me encuentro frente a una auténtica jungla tropical situada en un moderno edificio de vidrio, madera y hormigón: el corazón del sistema de reciclaje de Omega y la última etapa de su filtración a base de algas. Todo el campus es neutral en cuanto al gasto de agua; su acuífero se recarga cada vez que algún visitante toma un baño o cada vez que se lavan las sábanas. Después de un recorrido, me inclino para beber de la fuente de agua, tratando de no pensar en esto. Admito que estuve muy atenta a cualquier síntoma potencial esa noche, hasta que encontré un estudio que me informó que “la calidad del agua de reutilización, particularmente las aguas tratadas por ósmosis inversa, era comparable a la del agua subterránea”, otorgándole al agua reutilizada un estándar de calidad de oro. Trazo los resultados de todos mis hallazgos, clasificándolos según la calidad. A la izquierda, pongo aguas embotelladas de plástico que son simplemente agua municipal envasada. A la derecha está el agua del grifo y, junto a ella, agua mineral en vaso. Y luego, hasta la derecha, pongo: ¿agua reciclada? No soy la única que se ha dado cuenta de esto: el condado Orange, en California, ha estado reciclando su agua desde la década de 1970 y hoy tiene el sistema de reposición de aguas subterráneas más grande del mundo. Una colaboración entre Los Ángeles Sanitation & Environment y el Distrito Metropolitano de Agua del Sur de California permitirá, cuando esté en pleno funcionamiento, que Los Ángeles reciclen todas sus aguas residuales para 2035.
En un giro que sólo puede describirse como irónico, para probar el agua potable reciclada de un sistema municipal, debo pedirla en botellas de plástico desde California. Para cuando llegara, sería igual a cualquier botella de agua disponible en la gasolinera local. Esta agua reciclada, por supuesto, ha pasado por innumerables hogares, negocios y fábricas de Orange County. Pero recuerdo las palabras de Lucas van Vuuren, quien ayudó a desarrollar la primera instalación de reutilización potable directa del mundo, en Namibia: “El agua no debe juzgarse por su historia, sino por su calidad”. El agua reciclada es claramente potable. Como seguro repetirá Riese en todos sus videos: esta agua no es sólo agua; es, por fin, agua que todos los habitantes de la tierra pueden beber una y otra vez.-Tamar Adler