Madeleine Badia, « agitatrice de molécules »
Elle a ouvert cinq adresses en quatre ans! La chef d’entreprise a le vent en poupe avec des repas bios et bons qu’elle décline de toutes les façons pour convenir à tout le monde
Elle est entreprenante, dynamique, enthousiaste, passionnée. Et on oublie presque qu’elle fut, il y a peu de temps encore, Madame l’ambassadrice, épouse de José Badia, ambassadeur de Monaco auprès du roi des Belges, de la reine des Pays-Bas et du Grand-duc de Luxembourg. Madeleine Badia sait décliner le savoir-vivre de multiples manières. Depuis 2012, et après une formation en naturopathie, elle se retrousse les manches pour donner aux gens de Monaco l’envie de bien manger. Du bio? Oui, mais pas systématiquement. D’abord et avant tout une association de mets qui permet de bien se nourrir. Pour une poignée d’euros, il est possible de déjeuner sur le pouce dans un de ses deux bars à jus ou à la cantine de la Single Buoys Moorings, de prendre un peu plus de temps chez Eat me ou de faire un repas quasi gastronomique à L’Inattendu pour quelque vingt euros. Rencontre avec cette travailleuse acharnée qui est en train de bouleverser les habitudes alimentaires du ToutMonaco.
Depuis combien de temps êtes-vous installée à Monaco? À titre personnel, depuis . Mais je suis repartie entre à pour accompagner mon mari. De retour à Monaco, j’ai démarré mes activités en avec le premier bar à jus sous la halle du marché de la Condamine. Puis j’ai ouvert un autre Eat juice à Saint-Charles en octobre ; puis le restaurant L’inattendu en mai ; puis la cantine de la Single Buoys Mooring en janvier et enfin Eat me en novembre .
Pourquoi ce choix entrepreneurial? C’est ma nature. J’ai besoin de prendre mes propres décisions. Je ne peux dépendre de quelqu’un. C’est un choix de vie. J’ai besoin de cette adrénaline. C’est passionnel.
Investir et s’investir dans le vegan, c’est aussi une vocation… Je n’ai pas la prétention de changer la phase du monde. Donner des outils pour que les gens se sentent mieux, se respectent eux-mêmes davantage, c’est déjà un objectif. Je veux juste être une agitatrice de molécules. Tout est dans ce que nous mangeons, dans ce que nous ingérons. C’est une question de molécules.
Quelles molécules? Il faut absolument éviter de modifier les molécules. Si on change leur structure, nos cellules ne les reconnaissent pas. Prenez une huile d’olive bio, par exemple. Si elle est roussie dans une poêle bien chaude, notre corps ne peut pas la digérer. Il ne s’agit donc pas de manger bio, mais de manger bien? La qualité du produit est essentielle. Mais elle ne suffit pas. La cuisson est tout aussi importante. Trop cuite, une carotte aura un index glycémique multiplié par trois. Si on consomme moins cuit, on mange moins sucré.
Comment réagit la clientèle? Merveilleusement bien. Elle est très fidèle. Les messieurs sont les plus réguliers. Au début, ils sont un peu résistants. Mais j’ai aiguisé leurs papilles. Ils découvrent que ma nourriture a du goût, qu’elle est bien assaisonnée et qu’ils n’ont plus faim. Ainsi, tous les a priori tombent.
Chez vous, on mange copieux sans grossir… Pourquoi donc? Nous grossissons parce que nous avons mangé quelque chose que notre corps n’a pas reconnu. L’information était mauvaise. Le corps ne sait pas quoi en faire. Et il stocke. Si on donne à l’organisme des molécules qu’il reconnaît, il sait les traiter. Il prend les vitamines, les oligoéléments et rejette le reste. Si nous sommes en surpoids, il suffit de manger sainement et nous maigrissons naturellement, tout en retrouvant de l’énergie. Notre corps sait s’équilibrer à son poids idéal.
L’Inattendu, c’est votre vitrine gastronomique? C’est le restaurant où nous produisons pour toutes les autres adresses. Il a une touche plus gastronomique. Le chef Sylvain Etievant a été un élève d’Alain Ducasse et a conduit les cuisines de nombreux restaurants de Monaco. Il nous a rejoints en avril . Il aime travailler le végétal.
Vous-même, vous êtes chef d’entreprise mais mettez quotidiennement la main à la pâte… J’ai besoin d’être sur le
terrain, d’être en contact avec mes collaborateurs, avec la clientèle, de me remettre en cause en permanence. Je dois savoir tout faire. C’est ma force; au détriment d’un certain confort, mais je me fais plaisir.
Si c’était à refaire, et considérant la masse de travail, recommenceriezvous? Exactement pareil. Je ne changerais rien. Mon fils aîné, Christopher Subtil, vient de me rejoindre dans mes projets. Sa présence me rassure. Il s’est imprégné. Ça me donne de l’oxygène.
Cinq entreprises en quatre ans, quinze salariés, c’est énorme. Comptez-vous vous développer encore?
Bien sûr. Mon ambition serait de stabiliser Monaco pour formater le produit, encore très artisanal, le standardiser et ensuite peutêtre créer une franchise.
Auprès de qui vous fournissez-vous à Monaco? Romy est un de mes fournisseurs. Ses produits ont du goût, une saveur. Cette femme est extraordinaire. Elle est en constante recherche de nouveautés. Elle travaille énormément. Elle est aussi sur le terrain. J’ai beaucoup d’admiration pour elle. Il y a aussi Christophe chez qui aussi j’aime me servir. Ses tomates ou son chou kale sont exceptionnels.