L’accent mis sur les produits
À ceux qui posent la question sur le pourquoi du comment du choix du bocal en verre, le concepteur, répond que c’est, d’abord, pour son caractère écologique. Mais aussi pour sa praticité, que le bocal en verre a été associé aux plats vendus chez Boco. Un objet plutôt joli, que l’on peut emporter après avoir fini son plateau dans le restaurant. Ou garder lors de la livraison. « Ce que nous voulons, c’est que les gens conservent les bocaux chez eux. Pour les utiliser pour conserver la nourriture, mais aussi comme vide-poches, boite de rangement, cache-pot ou porte-bougie », continue Vincent Ferniot. Les adeptes de la table rase, eux, sont invités à recycler le verre dans le bac de déchets adapté.
Fabrication en Bourgogne
Les objets sont issus de la marque allemande Weck. Préférés à ceux made in France, de Le Parfait, car sans cerclage métallique, permettant un saut rapide dans le micro-ondes. «Ils sont aussi % moins lourds, ce qui est plus pratique pour la vente à emporter », complète Simon Ferniot. Techniquement, toute la production de Boco pour ses douze établissements est préparée dans des cuisines centrales en région parisienne et en Bourgogne. Les bocaux sont pasteurisés pour conserver les aliments frais entre trois et cinq jours. Les desserts, eux, sont surgelés selon les techniques employées par les pâtissiers. Aujourd’hui, l’équipe réfléchit à une zone de production sur la Côte d’Azur. En effet, si les prochaines ouvertures annoncées se feront à Bordeaux et Angers, une soixantaine de propositions de franchises sont à la réflexion, dont plusieurs dans le Sud de la France. Concernant la qualité, au démarrage, Boco faisait du % bio. « On a cessé principalement pour une qualité gustative de certains produits qui ne nous satisfaisait pas, notamment pour les viandes et poissons ». Aujourd’hui, veillant sur la traçabilité et l’emploi d’une agriculture raisonnée, les cuisines de Boco se veulent amoureuses des beaux produits.