Une femme à la tête des cuisines du Negresco à Nice
Le 1er août, Virginie Basselot imposera sa gastronomie doublement étoilée et son excellence de Meilleure ouvrière de France aux cuisines du palace niçois. Avec un penchant pour la mer...
Tartare de bar et huître avec un soupçon de caviar… Un de ses plats cultes. Qui figurera probablement sur la carte du Chantecler. Virginie Basselot est plutôt mer. Qu’on se le dise derrière les fourneaux des cuisines du Negresco, que la jeune Normande de 39 ans dirigera effectivement à compter du 1er août. Une fille pour mener une brigade de 25 personnes. Pour remplacer JeanDenis Rieubland et devenir chef executive du Chantecler ,de La Rotonde, du room-service et du bar. Une Meilleure ouvrière de France lauréate en 2015. Joli visage. Cheveux tirés. Zéro maquillage. Perles sages aux oreilles. « On est venu me proposer le Negresco, que je ne connaissais pas plus que ça. J’ai dit oui, parce que l’établissement m’a beaucoup plu. Il dégage une âme comme au Saint-James à Paris, où j’ai travaillé. Il s’y passe quelque chose et j’apprécie les hôtels atypiques, car je fonctionne à l’affect. Il faut que les personnes me plaisent. Et puis, ici, c’est la rencontre avec Pierre Bord.»
Une fille absolument
Il est là, justement, l’élégant directeur général du 5 étoiles. Il voulait une cheffe en cuisine. « Dans toute ma carrière, des femmes ont été proches de moi et ont compté pour moi, souligne le capitaine du vaisseau Negresco. J’ai toujours eu de l’admiration pour les femmes exerçant un métier d’homme, obligées de démontrer davantage que les hommes pour être considérées.» Sauf que lorsque l’appel à candidature est parti, une soixantaine de CV ont dévalé sur le bureau du directeur. Mais que des hommes! «Un jour, mon portable sonne. Au bout du fil, une amie me dit: “Je t’ai trouvé quelqu’un. Une femme…”» Une nana qui rêvait d’être pilote de chasse. Retoquée justement parce qu’elle n’était pas un mec. À défaut des ailes d’un zinc, elle triture depuis celles des volailles. Pour faire plaisir à son père, ex-restaurateur ? Pas forcément. « Je ne souhaitais pas exercer ce métier, mais c’était le seul domaine que je connaissais.»
Enseignes au top
Formation dans un lycée hôtelier ? Même pas. « J’ai préparé un apprentissage dans un CFA [centre de formation des apprentis]. Ensuite, le terrain. » Le destin la régale. Virginie (Photo Cyril Dodergny)
découvre la restauration de luxe. Débute au Crillon. Croise des maîtres tels que Guy Martin au Grand Véfour. D’autres nobles enseignes : le Bristol ou La Réserve de Genève, qu’elle n’a pas encore quittée. Le gratin des bonnes adresses. Plus les exhausteurs de goût : une cheffe deux fois étoilée et promue cuisinière de l’année 2018 au GaultMillau suisse avec 16/20. Le secret de ce cordon-bleu, calme et peu bavard : une cuisine franche. « Je veux que ce soit compréhensible sans faire réfléchir. » Nice et son panier de saveurs ? Un délice pour Virginie Basselot : « Ici, on a la chance d’avoir de super produits et un produit bien mis en valeur se suffit à lui-même. Je n’aime pas trop les mélanges, les exubérances. » Les richesses de la mer auront donc sa préférence. Les légumes également. « J’aime bien le cabillaud cuit dans un plat au four avec du beurre, accompagné de petits légumes du moment au beurre de mélisse. » Eau à la bouche. Palais en pâmoison. Expérience sensorielle nourrissante, promise par cette fille réservée bien qu’enthousiaste, amateur de plongée sous-marine, de moto et de randonnée: « La cuisine est un partage, un échange. » Encore l’affect. Alors, vivement début août pour le festin émotionnel au féminin.